Con salsa… ¡es más rico!
En su Libro de salsas de Iker, el cocinero Iker Eurazkin hace un recorrido por todas las salsas habidas y por haber, de las clásicas a las más originales, de él hemos seleccionado éstas, aptas para veganos.
Salsa verde
Sobre la salsa
Podemos entender como salsa verde todas aquellas que presenten este color, dependiendo de su origen, estas pueden llevar uno u otro ingrediente, albahaca en Italia, perejil en Francia, cilantro en México, eneldo en el este de Europa, etc. Aquí nos centraremos en la salsa verde de la cocina vasca, sencilla y deliciosa.
Ingredientes
• 2 dientes de ajo
• un puñado de perejil
• 1 cucharada de harina (opcional)
• 600 ml de agua y sal
1. En una cazuela de barro o en una sartén, sofreímos los dientes de ajo picados finalmente con un buen chorro de aceite de oliva, antes de que el ajo se empiece a dorar, agregamos el perejil y una cucharadita de harina; disolvemos bien y agregamos el agua.
2. Dejar cocer durante 5 minutos, corregir el punto de sal y servir sobre unos puerros hervidos, unas patatas ¡o lo que desees!
Salsa romesco
Sobre la salsa
El romesco es una salsa típica de Cataluña, de la zona de Tarragona. Hoy en día sus aplicaciones son muy variadas, caben destacar las “calçotadas” donde toma esta salsa especial protagonismo junto a los calçots y el xató o xatonada.
Ingredientes
• 8 ñoras secas (pimientos secos)
• 25 g de avellanas crudas
• 25 g de almendras peladas y crudas
• 4 dientes de ajo • 2 rebanadas de pan seco (del día anterior)
• 2 tomates maduros de rama
• aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de vinagre de sidra
1. En una bandeja de horno disponemos las rebanadas de pan, los dientes de ajo, el tomate abierto por la mitad y los frutos secos. Horneamos a 190ºC hasta que los ingredientes se tuesten. Deberemos sacar los ingredientes progresivamente, primero se tostarán los frutos secos, luego el pan, los ajos y por último el tomate. El proceso
de principio a fin nos llevará unos 20 minutos.
2. Mientras se tuestan los ingredientes del horno pondremos las ñoras en remojo en agua tibia. Dejaremos que se hidraten.
3. En el vaso de una batidora, trituramos los ingredientes del horno junto a las
ñoras y un chorrito de aceite de oliva que verteremos constante y progresivamente. Deberemos obtener una crema espesa, de color anaranjado. Para rebajar la densidad de la crema, añadiremos parte del agua del remojo de las ñoras.
4. Corregimos el punto de sal y agregamos el vinagre. Colamos por un pasador muy fino, repetimos esta operación hasta obtener una salsa lisa y homogénea, con una textura suave.
Caldo de setas
Sobre la salsa
Se trata de una salsa o caldo base en la que infusionamos las setas deseadas, pueden ser boletus, colmenillas, rosignol, rovellones o setas de intenso aroma.
Ingredientes
• 4 cebollas de Figueras (o cualquier otra variedad)
• 1 kg de setas de temporada • aceite de oliva virgen extra • sal
• pimienta 1. En una olla o cazuela, sofreímos la cebolla cortada en juliana a fuego lento, dejamos que la cebolla caramelice por sí sola.
2. Una vez la cebolla bien dorada, agregamos las setas bien limpias y rehogamos hasta que se doren igualmente, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que el caldo se impregne con el aroma de las setas, unos 30 minutos a fuego medio. 3. Transcurrido este tiempo, colamos el fondo y reservamos.
Vinagreta de verduras
Sobre la salsa
Esta vinagreta no deja de ser la base de un buen sofrito al cual a penas ofrecemos cocción, a modo “crudités”. Si prescindes del vinagre, puedes utilizar esta base para saltear verduras, pastas, arroces... también para cocinarla con poco aceite y utilizarla como base de otras salsas, arroces, etc.
Ingredientes
• 1 zanahoria
• 1 pimiento verde italiano • medio pimiento rojo
• 1 cebolla de Figueras grande • aceite de oliva virgen extra • vinagre de Jerez
1. Lavamos las verduras y eliminamos la parte blanca del interior de los pimientos que siempre resulta algo amarga.
2. Cortamos todos los ingredientes en cubos muy pequeños, tan pequeños como nos sea posible!
3. Llevamos la verdura a fuego muy lento cubierta de aceite de oliva durante 10 minutos, a penas debe calentarse la verdura.
4. Dejamos enfriar bien y agregamos el vinagre, reservamos hasta el momento de servir.
Aceite picante para pizzas
Sobre la salsa
Tradicionalmente se suele servir las pizzas al horno con aceites aromatizados, ligeramente picantes para enriquecer el sabor de las mismas. Aquí dejaremos la receta para preparar nuestro propio aceite y un buen numero de ideas para
utilizarlo. Los aceites de pizza varían según su composición y el gusto del cocinero, modifica este aceite a tu gusto, más o menos aromático, más o menos picante.
Ingredientes
• 250 ml aceite de girasol
• 2 chiles picantes
• 1 rama de orégano
• 1 rama de romero
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimienta blanco o rosa en grano
1. En un frasco de cristal o en una botella introducimos las hierbas aromáticas, las guindillas o chiles, la pimienta y el aceite de oliva. Cerramos el recipiente y cocemos al baño maría a fuego muy lento durante 50 minutos.
2. Transcurrido este tiempo, sacamos del agua, dejamos enfriar y conservamos hasta el momento de su utilización.
Salsa de chocolate blanco
Sobre la salsa
Personalmente siempre he sido un gran aficionado al chocolate blanco, casi siempre relegado a un segundo plano debido al éxito del chocolate negro o amargo. El chocolate blanco posee un 20% de mantequilla de cacao y al menos otro 20% de leche o productos lácteos. Su sabor es suave, lácteo y “mantequilloso”.
Ingredientes
• 250 g chocolate blanco • 50 g de mantequilla • 250 ml de nata liquida • media rama de vainilla
1. En un cazo al baño maría derretimos el chocolate junto a la mantequilla.
2. Una vez derretido, agregamos la nata hervida con la rama de vainilla y sin dejar de remover con unas varillas de cocina. Deberemos obtener una salsa lisa y homogénea, sin grumos.
3. Volvemos a llevar la mezcla al fuego, muy lento, y dejamos que la crema espese ligeramente sin dejar de removerla hasta que esta alcance los 82ºC. Retiramos del fuego, colamos y dejamos enfriar.