El alga cochayuyo en la cocina
Proteínas vegetales del mar
El cochayuyo es un alga comestible de gran tamaño, llegando a alcanzar hasta 15 metros de longitud. Su nombre científico es el de Durvillaea Antarctica y pertenece a la familia botánica de las phaeophytas o algas pardas. Tiene un aspecto totalmente diferente a las algas que se comercializan habitualmente en nuestro país por su especial volumen y su consistencia carnosa elástica y firme. Recuerda más a una seta que a una verdura marina.
El cochayuyo en la cocina Para utilizar en crudo
Se pone a remojar en agua sola, agua y limón, o agua y un poco de vinagre de manzana. El tiempo de remojo puede variar dependiendo de la dureza del agua que utilicemos, de factores ambientales de cada recolección que pueden afectar a la consistencia de la capa exterior del alga (época de recogida, factores climáticos…) y de la textura que más nos guste. Cada uno ha de encontrar “su punto”. Puede oscilar de 10-15 minutos a toda la noche. Después se cuela y se le puede añadir un poco de zumo de limón o el aliño que más nos apetezca. Se puede utilizar como aperitivo, para mezclar con la ensalada o para añadir a un plato cocinado al que se le quiera dar un toque de frescor.
Para utilizar cocinado
Normalmente lavarlo sin más y agregarlo al guiso, o dejarlo un rato en remojo mientras preparamos los demás ingredientes. • Otra opción para añadir a un guiso es hervirlo previamente. La necesidad de cocción previa del cochayuyo dependerá del tiempo de cocción del resto de ingredientes y también de la “textura” que más nos guste, si más blanda o con más cuerpo. Hemos de tener presente que su cocción es de unos 15 a 20 minutos.
Si se va a utilizar simplemente salteado o frito como una seta, y no se cuece junto a un alimento que le aporte agua como la cebolla por ejemplo, sino sólo o con ajo troceado, debemos remojarlo previamente un par de horas o escaldarlo y dejarlo reposar unos diez minutos. Es necesario además taparlo para evitar que salte.
Molido. Crudo o cocinado
Triturar el cochayuyo seco en molinillo de café para agregar a los guisos que requieran el cochayuyo en polvo, o simplemente para sazonar en crudo. Esta fórmula es la que utilizaremos en dietas para adelgazar o cuando se requiera mayor aporte de yodo.
Otra opción es lavarlo, escurrirlo bien (podemos sacar el exceso de agua con un trapo de cocina), y tostarlo unos 10 minutos en el horno a fuego medio, o con la sartén sin aceite. Vigilar que no se queme porque daría mal sabor. Después triturar con el molinillo o con el mortero y dejarlo como polvo muy fino. Esta preparación se utiliza sobretodo en recetas dulces.
El molido va bien también para confeccionar croquetas, o algún tipo de relleno que queramos que sea homogéneo.
Para recetas dulces
Para agregar a una receta dulce troceado, sin moler, es conveniente que pierda parte de su salinidad. Para ello es mejor lavar siempre el cochayuyo y tenerlo un tiempo en remojo, o hacerle un escaldado y después pasarlo por agua fría. Escurrirlo y trocearlo menudo, con tijeras de cocina o con picadora. Para incorporarlo molido ver el apartado anterior.
Recetas con cochayuyo Aperitivo de cochayuyo con ajo y perejil
Ingredientes:
• 40 g de cochayuyo
• ajo, perejil, limón
• sal y aceite de oliva virgen extra
1. Se pone a remojar el cochayuyo en agua el tiempo que consideremos necesario (ver las indicaciones de utilización en crudo).
2. Se escurre y se le hace un aliño con zumo de limón, ajo y perejil bien picado, aceite de oliva y un poquito de sal. Se deja macerar un buen rato.
Notas del chef.
Se puede tomar tal cuál como aperitivo, agregar a la ensalada, ya sea de verduras u hortalizas crudas o de pasta o a un plato de cereales o legumbres. Si no hemos tenido tiempo de remojarlo también podemos hervirlo hasta que esté tierno y después aliñarlo.
Macerado de cochayuyo con tofu ahumado y olivas
Ingredientes:
• 40 g de alga cochayuyo
• 200 g de tofu ahumado
• 125 g de olivas, negras y/o verdes, pero de buena calidad
• 2 dientes de ajo
• hierbas aromáticas al gusto (albahaca, orégano, tomillo, ajedrea...), mejor frescas
• 14 cucharadas soperas de aceite de oliva, ecológico de 1ª presión en frío • opcionalmente se puede añadir también una pizca de pimienta negra y/o media cucharadita rasa, de las de café, de cúrcuma o pimentón dulce 1. Previamente dejar el alga cochayuyo troceada en remojo el tiempo que consideremos necesario.
2. Machacar en el mortero un diente de ajo junto con la mitad de las hierbas aromáticas, añadir el aceite y remover para que se mezcle bien. En su caso, añadir también la pimienta, la cúrcuma o el pimentón dulce.
3. En un recipiente de cristal que se pueda tapar bien, mezclar el tofu cortado a dados pequeños, las algas una vez escurridas y las olivas. Añadir por encima el otro diente de ajo, cortado en láminas muy finas, y también el resto de plantas aromáticas.
4. Por último, rociarlo todo bien con la mezcla del mortero, taparlo y dejar que repose en un sitio fresco, al menos cuatro horas (mejor toda la noche).
Notas del chef. Este plato es un buen aliciente en un bufet de ensaladas, sobre todo si lo acompañamos de un poco de pan tostado para mojar.
Cochayuyo rehogado con cebolla
Ingredientes:
• 40 g de cochayuyo
• 2 o 3 cebollas
• hierbas aromáticas, pimienta (optativo)
• sal y aceite de oliva virgen extra
1. Se lava el cochayuyo y se rehoga con un poco de aceite y la cebolla troceada. Se va removiendo y se cuece hasta que el alga esté tierna.
2. Aliñar al gusto.
Notas del chef. Se puede tomar con unas rebanadas de pan integral o sobre unas tostadas o canapés. Es un acompañante nutritivo, sabroso y sencillo, que se puede combinar también con cualquier plato de cereal, legumbre o patatas.
Se le puede agregar al rehogado pimiento, calabacín…y hacer un delicioso pisto.
Empanadilla vegetal de cochayuyo
Ingredientes relleno:
• 40 g de cochayuyo
• 4 cebollas
• 1 pimiento rojo
• orégano, pimienta, tamari
• sal y aceite de oliva virgen extra
Ingredientes masa:
• 300 g de harina de espelta integral • ¾ vaso de agua
• ¼ vaso de aceite de oliva virgen extra • sal
• orégano
1. Se lava el cochayuyo y se rehoga con la cebolla condimentando con un poco de sal, una pizca de pimienta, orégano y una cucharadita de tamari. Se añade el pimiento.
2. Se aparta el guiso sin que este del todo cocido (acabará de cocer en el horno). Se pone a escurrir para que al poner el relleno no se ablande demasiado la masa. 3. Para preparar la masa mezclaremos en un bol el aceite y el agua con un poco de sal y orégano, cuando este disuelto, le agregaremos la harina y removeremos con una espátula de madera.
4. Cuando se separe de los bordes la trabajaremos un poco con las manos y la dejaremos reposar unos diez minutos.
5. A continuación, separaremos la masa en trocitos formando bolitas con cada uno de ellos. Tomaremos una bola y la extenderemos con el rodillo o con la mano, formando un círculo, le pondremos unas cucharadas de la mezcla en el centro y cerraremos la empanadilla en forma de media luna. Se pellizcan los bordes para juntarlos.
6. Se van poniendo en una bandeja aceitada y se pinchan ligeramente antes de poner en el horno para que no se abran. Se hornean durante unos 20 o 30 minutos.
Paella a la marinera
Ingredientes:
• 40 g de cochayuyo
• 2 vasos de arroz integral
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo, 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 100 g de guisantes o habas tiernas • 200 g de judías verdes
• 5 o 6 ramilletes de coliflor
• 4 o 5 alcachofas
• ½ kg de tomates sin piel cortados a dados (optativo)
• sal
• aceite de oliva virgen extra
1. Lavar el cochayuyo y dejarlo así humedecido mientras preparamos las verduras.
2. Rehogar en la paella la cebolla con el cochayuyo durante unos diez o quince minutos y añadir después todas las verduras y hortalizas troceadas.
3. Cuando empiecen a dorarse, incorporar el tomate (opcional) y el arroz (cocido previamente “al dente” o remojado durante la noche) con el agua o caldo que admita.
4. Cocer a fuego lento hasta que se absorba todo el agua y el arroz esté en su punto. Si se utiliza arroz blanco añadirlo crudo. Sugerencia. Es mejor utilizar arroz que ya conozcamos para calibrar mejor el tiempo de cocción porque de un arroz a otro hay bastante variación. Si escogemos hacer una precocción del arroz, poner a hervir y cuando esté casi cocido, pero le falten unos 10 minutos, retirar del fuego y colar si queda agua. Reservar esa agua y poner el arroz en la paella para darle unas vueltas junto con los demás ingredientes, después añadir el agua del hervido y dejar que se absorba toda mientras se cuece todo junto. Si hemos calculado mal y el arroz todavía esta duro agregar un poquito de agua o caldo de verduras.
Montaditos gratinados
Ingredientes:
• 8 rebanadas de pan integral de molde
• 40 g de cochayuyo
• 2 cebollas grandes
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 calabacín
• aceite, sal, orégano
• queso vegano que funda fácilmente
1. Lavar el cochayuyo y reservar. Cortar todas las verduras.
2. Preparar un pisto, rehogando primero la cebolla con el cochayuyo lavado y cortado menudo e incorporar luego el resto de ingredientes para que no queden demasiado blandos.
3. En una bandeja de horno colocar las rebanadas de pan. Con una cuchara repartir la mezcla y cubrir con queso rallado vegano o cortado en láminas. Esparcir el orégano por encima.
4. Colocar en el horno calentado previamente. Cuando el queso este derretido y el pan este ligeramente tostado ya se puedes sacar.
5. Servir acompañado con un poco de ensalada cruda.
Sugerencias. El pan tiene que ser de buena calidad y un poco consistente. El queso vegano lo puede hacer uno mismo o comprarlo. Se comercializan algunos ecológicos hechos a base de trigo integral germinado o a base de aceite de coco y semillas que se funden muy bien.