BERENJENAS Y COCO CON CURRY

PARA 4 PERSONAS.

TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS, MÁS EL TIEMPO DE COCCIÓN.

INGREDIENTES:

• 300 G DE BERENJENAS.

• 100 G DE CALABACINES.

•2 CEBOLLAS MEDIANAS.

•½ PIMIENTO AMARILLO Y ¼ DE PIMIEN

TO ROJO.

•2 GUINDILLAS ROJAS ( OPCIONALES).

• 200 ML DE LECHE DE COCO.

•1 CUCHARADA DE PASTA DE CURRY

AMARILLO.

• UNAS HOJAS DE BORRAJA O DE RÚCU

LA.

•3 CUCHARADAS DE CILANTRO PICADO •3 CUCHARADAS DE PEREJIL PICADO

• SAL Y PIMIENTA

• SALSA DE SOJA LIGERA

• UN PUÑADITO DE ACEITUNAS NEGRAS

1. Limpie las berenjenas, lávelas y píquelas en trozos pequeños. Limpie los calabacines lávelos y córtelos en rodajas. Limpie las cebollas, lávelas y córtelas. Limpie y corte los pimientos. Opcionalmente despepite las guindillas rojas y píquelas.

2. Ponga la leche de coco y la pasta de curry amarillo en una cazuela y lleve a ebullición. Añada las verduras y cueza durante unos 2 minutos.

3. Lave las hojas de borraja, escúrralas, píquelas, mézclelas con el cilantro y el perejil y añádalas al guiso. Sazone todo con sal, pimienta y salsa de soja clara.

Notas del chef. Este plato combina muy bien con arroz basmati.