La co­ci­na del país con la lon­ge­vi­dad más al­ta

Cocina Vegetariana Extra - - COCINA JAPONESA -

La co­ci­na ja­po­ne­sa es el ar­te de la ex­qui­si­ta sim­pli­ci­dad, del or­den y de la ar­mo­nía, y cuan­to más se la co­no­ce más se la apre­cia. Por eso se sue­le de­cir que es una co­mi­da que se co­me con los ojos, y que la pre­sen­ta­ción po­see el mis­mo va­lor que la co­mi­da en sí. Pri­me­ro se de­lei­ta la vis­ta y lue­go se sa­tis­fa­ce el es­tó­ma­go. De he­cho, la co­ci­na ja­po­ne­sa es un ar­te sos­te­ni­do en tres pun­ta­les: tiem­po, ca­li­dad de las ma­te­rias y pre­sen­ta­ción. El co­lor, la fres­cu­ra de los ali­men­tos, las com­bi­na­cio­nes es­té­ti­cas y nu­tri­ti­vas... y el má­xi­mo res­pe­to por el sa­bor de ca­da in­gre­dien­te. To­do es in­dis­pen­sa­ble pa­ra lle­var a ca­bo un ver­da­de­ro pla­to al es­ti­lo ja­po­nés. Sus ho­ra­rios de co­mi­da son di­fe­ren­tes; allí se ha­ce un desayuno fuer­te, se co­me a las 12 y se ce­na ha­cia las 7. Ade­más, la pre­sen­ta­ción y el kai­seia (or­den tra­di­cio­nal de ser­vir los pla­tos) tam­bién va­rían bas­tan­te: se acos­tum­bra a pre­sen­tar­los en la me­sa to­dos a la vez y en ra­cio­nes in­di­vi­dua­les. Con­sis­te en ser­vir un va­ria­do ape­ri­ti­vo o zen­sai, con una pre­sen­ta­ción muy crea­ti­va, lue­go om­ni­pre­sen­te pes­ca­do (sas­hi­mi), los fritos o a los pla­tos a la pa­rri­lla, jus­to al con­tra­rio que aquí. Tam­bién al con­tra­rio de lo que es­ta­mos acos­tum­bra­dos, no se cie­rran las co­mi­das con un pos­tre. El úl­ti­mo pla­to que se co­me son las so­pas y el arroz. Ha­ce años los ja­po­ne­ses se sin­tie­ron enor­me­men­te atraí­dos por la cul­tu­ra oc­ci­den­tal, pe­ro en es­tos mo­men­tos su cul­tu­ra fas­ci­nan­te es la que nos se­du­ce y su gas­tro­no­mía es­tá ca­da vez más pre­sen­te en to­das par­tes, tan­to en los res­tau­ran­tes co­mo en in­gre­dien­tes y re­ce­tas, de las que pre­sen­ta­mos una se­lec­ción pa­ra lle­var­la a la prác­ti­ca en ca­sa, con especial én­fa­sis en los pla­tos de sus­hi. Es­ta vez nos acer­ca­re­mos a los pla­tos ve­ge­ta­ria­nos del País del Sol Na­cien­te. ¡Apren­de­re­mos a pre­pa­rar sus­hi vegetariano, y a co­ci­nar los pla­tos que los mis­mos ja­po­ne­ses pre­pa­ran a diario en sus ca­sas!

El cor­te de los ali­men­tos

En la gas­tro­no­mía ja­po­ne­sa la pre­sen­ta­ción en la me­sa es fun­da­men­tal, es un ar­te ca­si tan im­por­tan­te co­mo la pro­pia ela­bo­ra­ción de los pla­tos. Por eso es pri- mor­dial que los ali­men­tos se cor­ten y pre­pa­ren de de­ter­mi­na­da ma­ne­ra. Si que­re­mos acer­car­nos con exac­ti­tud a la co­ci­na ja­po­ne­sa, se­guir al pie de la le­tra los dis­tin­tos cor­tes que de­ben uti­li­zar­se. En la co­ci­na ja­po­ne­sa tra­di­cio­nal, los in­gre­dien­tes se cor­tan en tro­zos pe­que­ños; un ta­ma­ño ade­cua­do pa­ra co­ger­los sin pro­ble­mas con los pa­li­llos e in­tro­du­cir­los en la bo­ca de un so­lo bo­ca­do. Con­vie­ne te­ner a mano un buen sur­ti­do de cu­chi­llos ade­cua­da­men­te afi­la­dos. Ade­más de los ha­bi­tua­les, vale la pena te­ner una ha­chue­la me­dia­na y un cu­chi­llo de co­ci­na de ho­ja grue­sa, así co­mo una ta­bla de co­ci­na pa­ra cor­tar los ali­men­tos.

Los cu­chi­llos

Los le­gen­da­rios cu­chi­llos ja­po­ne­ses se for­jan co­mo las es­pa­das y se afi­lan por un la­do de la ho­ja, ex­cep­to los de cor­tar ver­du­ras, que tie­nen fi­lo por am­bos la­dos. El cu­chi­llo de ce­rá­mi­ca es muy apre­cia­do, ya que su fi­lo es más du­ra­de­ro que el de car­bón o acero.

Pre­sen­ta­ción de la me­sa

Los ja­po­ne­ses mues­tran igual­men­te su gus­to ar­tís­ti­co en la co­ci­na, siem­pre aten­tos a la ar­mo­nía de los co­lo­res y de los di­fe­ren­tes ele­men­tos: hay que em­pe­zar a de­gus­tar con los ojos las po­cas co­sas que vienen en los cuen­cos. Así que tan im­por­tan­te co­mo el cor­te de los ali­men­tos es la pre­sen­ta­ción de és­tos en la me­sa. De he­cho, pa­ra los oc­ci­den­ta­les la pre­sen­ta­ción de un me­nú ja­po­nés pue­de ser to­da una sor­pre­sa. Aquí es­ta­mos acos­tum­bra­dos a co­mer un pla­to tras otro, pe­ro los ja­po­ne­ses sir­ven a la vez to­dos los pla­tos. Y, tam­bién al con­tra­rio de lo que es­ta­mos acos­tum­bra­dos, és­tos de­ben co­mer­se sin se­guir un or­den fi­jo. To­do me­nú ja­po­nés vie­ne con una ta­za, sin asa, con té ca­lien­te pa­ra acom­pa­ñar la co­mi­da. Ade­más, lo más fre­cuen­te es que se in­clu­ya tam­bién un cuen­co con so­pa (en es­te ca­so con ta­pa, pa­ra que se con­ser­ve el ca­lor) y un bol con arroz, unos pa­li­llos y un ohas­hi-oki.

En la me­sa

Lue­go, la co­lo­ca­ción de los ali­men­tos en los pla­ti­tos o los bo­les de­pen­de­rá del ti­po de cor­te que se ha­ya he­cho, o del ali­men­to que es­te­mos pre­pa­ran­do. Aun­que, por lo ge­ne­ral, sue­len or­de­nar­se de­pen­dien­do del ti­po de coc­ción. Has­ta tal pun­to es im­por­tan­te que en el mo­men­to de pre­pa­rar los ali­men­tos, an­tes de lle­var­los a la me­sa, exis­ten sie­te for­mas de dis­po­ner la co­mi­da que de­pen­den tan­to de los ali­men­tos que se va­yan a con­su­mir, co­mo de los re­ci­pien­tes en los que los pon­ga­mos. Así, en una co­ci­na ja­po­ne­sa se mul­ti­pli­can los bo­les, pla­tos, ca­ci­tos... oc­to­go­na­les, cua­dra­dos, re­don­dos... tan­to la­ca­dos co­mo de ce­rá­mi­ca, por­ce­la­na, ma­de­ra o plás­ti­co, de­mos­tran­do que es tan im­por­tan­te la co­mi­da co­mo la pre­sen­ta­ción que se ha­ga de ella.

La for­ma de sen­tar­se

Lo más pro­ba­ble es que nin­guno de no­so­tros, a pe­sar de pre­pa­rar una co­mi­da ja- po­ne­sa, aca­be por sen­tar­se en el sue­lo, fren­te a una me­sa ba­ja, pa­ra de­gus­tar los man­ja­res que ha­ya pre­pa­ra­do. En las co­mi­das ja­po­ne­sas tra­di­cio­na­les siem­pre ve­re­mos un gru­po de co­men­sa­les sen­ta­dos có­mo­da­men­te en un ta­ta­mi, a pe­sar de que ca­da vez son me­nos los ja­po­ne­ses que co­men sen­ta­dos en el sue­lo. Pues bien, la for­ma de sen­tar­se o dón­de sen­tar­se, tam­bién es al­go bá­si­co pa­ta los ja­po­ne­ses. Así que no es­ta­rá de más co­no­cer cuá­les son sus prio­ri­da­des, ya que for­man par­te de la tra­di­ción. El invitado más im­por­tan­te se sen­ta­rá en el es­pa­cio de honor, que es el más ale­ja­do de la en­tra­da. Si exis­te un pe­que­ño al­tar con ca­li­gra­fía e ike­ba­na en la ha­bi­ta­ción, el invitado se sen­ta­rá fren­te a él. La per­so­na que or­ga­ni­za la ce­na de­be­ría sen­tar­se en el lu­gar más cer­cano a la en­tra­da. Exis­ten va­rias ma­ne­ras de sen­tar­se en el sue­lo. La más for­mal de to­das es la lla­ma­da sei­za, sen­tar­se de ro­di­llas. El es­ti­lo sei­za es fun­da­men­tal en oca­sio­nes muy for­ma­les o even­tos tra­di­cio­na­les (co­mo la ce­re­mo­nia del té), aun­que aque­llas per­so­nas que no es­tén acos­tum­bra­das se­gu­ra­men­te se sen­ti­rán bas­tan­te in­có­mo­das y has­ta se le dor­mi­rán las piernas en unos mi­nu­tos. En oca­sio­nes me­nos for­ma­les, sin em­bar­go, el es­ti­lo sei­za no es ne­ce­sa­rio.

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