Los en­dul­zan­tes

Cocina Vegetariana Extra - - Sumario -

¿Es no­ci­vo el azú­car?

No te­nía ni idea de las aler­gias y efec­tos no­ci­vos del azú­car has­ta que Fre­de­ric Vin­yes, mé­di­co co­la­bo­ra­dor en los pri­me­ros nú­me­ros de In­te­gral, nues­tra re­vis­ta her­ma­na, me lo hi­zo ver, ante un de­li­cio­so he­la­do ita­liano, en un pue­ble­ci­to de Ba­vie­ra (Bad Bruc­ke­nau, Ale­ma­nia), don­de él es­ta­ba ha­cien­do las prác­ti­cas de su más­ter en me­di­ci­na na­tu­ral. Des­de en­ton­ces, los pro­ble­mas reu­má­ti­cos re­cu­rren­tes que yo pa­de­cía, des­apa­re­cie­ron.

El azú­car (ese pro­duc­to, in­dus­trial, blan­co y re­fi­na­do pa­ra en­dul­zar, no otros “azú­ca­res”, co­mo los na­tu­ra­les que con­tie­nen las fru­tas) es un ver­da­de­ro azo­te pa­ra la hu­ma­ni­dad, ver­da­de­ro ori­gen de to­da cla­se de en­fer­me­da­des y tras­tor­nos.

No se es­tu­dia­ba a fon­do por no ser “en­ta­ble pa­ra la industria far­ma­céu­ti­ca, pe­ro las co­sas han cam­bia­do con la in­tro­duc­ción de es­tu­dios de los cos­tes eco­nó­mi­cos en los hos­pi­ta­les y sis­te­mas sa­ni­ta­rios. Pe­ro a di­fe­ren­cia del ta­ba­co, la prohi­bi­ción del azú­car re­fi­na­do blan­co es un asunto muy com­pli­ca­do, co­mo mues­tra el pre­mio Pu­lit- zer Mi­chael Moss en su li­bro “Adic­tos a la co­mi­da ba­su­ra”. Pu­bli­ca­mos por pri­me­ra vez en es­pa­ñol aque­lla im­por­tan­te in­for­ma­ción: el re­sul­ta­do apa­re­ció en el nú­me­ro uno de es­ta re­vis­ta, en oto­ño de 1978. Ca­si cua­tro dé­ca­das des­pués se ha pro­gre­sa­do en la di­vul­ga­ción de es­ta in­for­ma­ción, pe­ro hay más azú­car que nun­ca en to­da cla­se de ali­men­tos. El azú­car es un dul­ce ve­neno y un au­tén­ti­co “la­drón” de cal­cio de nues­tro or­ga­nis­mo (que de­be usar­lo pa­ra asi­mi­lar­lo) y ca­re­ce de los sus­tan­cio­sos oli­go­ele­men­tos (mi­cro­mi­ne­ra­les) y de las vi­ta­mi­nas del gru­po B pre­sen­tes en otros en­dul­zan­tes no pro­ce­sa­dos.

¿Hay al­ter­na­ti­vas al azú­car?

• El si­ro­pe de ága­ve es un en­dul­zan­te de la fruc­to­sa na­tu­ral que se ex­trae de la plan­ta su­cu­len­ta del mis­mo nom­bre, con ho­jas car­no­sas pa­re­ci­das a las de la pi­ña. Los pue­blos in­dí­ge­nas me­xi­ca­nos creían que po­seía po­de­res cu­ra­ti­vos sa­gra­dos pa­ra el cuer­po y el al­ma. Se ela­bo­ra en dos gra­dos: cla­ro y ám­bar, de ab­sor­ción más len­ta. Es fá­cil de di­sol­ver y no cris­ta­li­za, lo que la con­vier­te en un buen en­dul­zan­te na­tu­ral pa­ra to­da cla­se de be­bi­das.

• El si­ro­pe de pal­ma (que no tie­ne na­da que ver con el acei­te de pal­ma) es­tá he­cho con la sa­via de la ca­ña de azú­car o de pal­me­ras y se pro­ce­sa sin em­plear los agen­tes quí­mi­cos agre­si­vos que se ne­ce­si­tan pa­ra re­fi­nar el azú­car blan­co. No es muy co­no­ci­do en Oc­ci­den­te, pe­ro las pro­pie­da­des be­né­fi­cas del azú­car de pal­ma son bien co­no­ci­das en Asia. Es ri­co en mi­ne­ra­les al­ca­li­ni­zan­tes (mag­ne­sio y po­ta­sio) y en hie­rro, re­fuer­za el sis­te­ma ner­vio­so y ayu­da a des­in­to­xi­car las vías res­pi­ra­to­rias.

• El si­ro­pe de ar­ce se ob­tie­ne con la sa­via del ar­ce, es ri­ca en po­ta­sio, cal­cio y hie­rro. Es un en­dul­zan­te muy apre­cia­do que se pre­sen­ta en va­rios gra­dos, se­gún el tiem­po de coc­ción a que se ha­ya so­me­ti­do la sa­via. El gra­do A, de co­lor ám­bar cla­ro, es el pre­fe­ri­do pa­ra usos cu­li­na­rios de­bi­do a su sa­bor me­nos acre. El gra­do B (más os­cu­ro, con más oli­go­ele­men­tos) tie­ne un sa­bor más fuer­te, pe­ro es más nu­tri­ti­vo.

• La miel de abe­ja es otro azú­car na­tu­ral. En uso ex­terno es un buen ci­ca­tri­zan­te, pe­ro co­mo ali­men­to es in­com­pa­ra­ble y en­cie­rra no po­cos mis­te­rios, to­dos fa­vo­ra­bles pa­ra la sa­lud. Po­see pro­pie­da­des an­ti­bac­te­ria­nas gra­cias a su con­te­ni­do en en­zi­mas, aun­que la luz y el ca­lor re­du­cen su efec­ti­vi­dad. Los textos ayur­vé­di­cos ad­vier­ten que ca­len­tar la miel pro­du­ce ama, o to­xi­nas, y re­co­mien­dan to­mar­la cru­da o sin ca­len­tar.

• La es­te­via es un en­dul­zan­te sin ca­lo­rías que por fin, tras in­fi­ni­dad de re­cur­sos por par­te del lobby del azú­car y los edul­co­ran­tes sin­té­ti­cos, pue­de co­mer­cia­li­zar­se li­bre­men­te tam­bién en Eu­ro­pa. Se tra­ta de una plan­ta me­di­ci­nal ori­gi­na­ria de Pa­ra­guay, ideal pa­ra las per­so­nas que deseen to­mar un azú­car al­ter­na­ti­vo que no sea quí­mi­co ni ca­ló­ri­co, es­pe­cial­men­te los dia­bé­ti­cos y los que si­gan una die­ta ba­ja en car­bohi­dra­tos. • La miel de ca­ña de azú­car es otro buen sus­ti­tu­to del no­ci­vo azú­car blan­co. Pa­ra ob- te­ner es­ta me­la­za se mue­len las ca­ñas con unos ro­di­llos pa­ra ex­traer un ju­go dul­ce y muy os­cu­ro. Es­ta sus­tan­cia lí­qui­da y es­pe­sa de agra­da­ble sa­bor se co­ci­na a fue­go vi­vo pa­ra eva­po­rar el agua y con­cen­trar­la has­ta con­se­guir una tex­tu­ra pa­re­ci­da a la miel de abe­ja. Es muy di­ges­ti­va y un buen com­ple­men­to pa­ra quie­nes rea­li­zan tra­ba­jos fí­si­cos y men­ta­les in­ten­sos o pa­ra de­por­tis­tas, que to­man mez­cla­da con agua y un po­co de vi­na­gre de man­za­na pa­ra evi­tar las mo­les­tas agujetas.

• El azú­car in­te­gral de ca­ña, tam­bién co­no­ci­do co­mo “azú­car mo­reno”, se ob­tie­ne por tri­tu­ra­ción de la ca­ña de azú­car, de la que se ob­tie­ne un ju­go que tien­de a cris­ta­li­zar. Es­te ju­go se “la­va” con agua ca­lien­te y se re­du­ce a pol­vo o grano lo más fino po­si­ble. No re­ci­be nin­gún otro pro­ce­so de ela- bo­ra­ción ni re­fi­na­mien­to. Contiene mi­ne­ra­les, pe­ro no tan­tos co­mo la miel de ca­ña. • La pa­ne­la es con­si­de­ra­da co­mo el azú­car in­te­gral más pu­ro (se ob­tie­ne en Co­lom­bia por eva­po­ra­ción y cris­ta­li­za­ción de los ju­gos de ca­ña)

• Los ce­rea­les in­te­gra­les mal­tea­dos son me­la­zas ob­te­ni­das con un mé­to­do tra­di­cio­nal que une la ce­ba­da ger­mi­na­da (ri­ca en en­zi­mas) y un ce­real co­ci­do (co­mo el arroz, por ejem­plo). Con es­te mé­to­do se ob­tie­ne una mal­ta más ri­ca en pro­teí­nas, mi­ne­ra­les y azú­ca­res com­ple­jos. Es­tas me­la­zas de ce­rea­les son un ex­ce­len­te en­dul­zan­te dia­rio. • El ama­sa­ke es un en­dul­zan­te que co­no­ce­mos gra­cias a la ma­cro­bió­ti­ca y que se ob­tie­ne por fer­men­ta­ción gra­cias al ko­ji (el mis­mo fer­men­to que se uti­li­za pa­ra ha­cer el mi­so, la sal­sa de so­ja, el ta­ma­ri, el sa­ke, mi­rin y vi­na­gre de arroz). El ko­ji es arroz blan­co al que se le ha ino­cu­la­do con una es­po­ra. Cuan­do lo aña­den al ce­real co­ci­do, no so­lo rom­pe las es­truc­tu­ras de los car­bohi­dra­tos, sino que tam­bién de las pro­teí­nas y gra­sas en for­mas más sim­ples y di­ges­ti­bles. Se pue­de en­con­trar ama­sa­ke de di­fe­ren­tes ce­rea­les, co­mo el arroz, la ave­na, el mi­jo... • Tan­to el ju­go con­cen­tra­do de man­za

na, co­mo el si­ro­pe de fru­tas (de man­za­na, de man­za­na y pe­ra...) son igual­men­te un en­dul­zan­te muy vá­li­do pa­ra uti­li­zar a dia­rio. Con la uva se ob­tie­nen tam­bién en­dul­zan­tes de gran po­der nu­tri­ti­vo.

• En cuan­to a la fruc­to­sa, a pe­sar de su nom­bre se ob­tie­ne del maíz, es muy po­co saludable y re­cien­te­men­te se abu­sa de ella en for­ma lí­qui­da por par­te de la industria.

Plá­ta­nos y dá­ti­les. En­dul­zar di­rec­ta­men­te con fru­tas

La ma­yor par­te de las ba­yas son dul­ces por na­tu­ra­le­za. Fre­sas, arán­da­nos, fram­bue­sas, arán­da­nos ro­jos... To­das ellas son ri­cas en an­ti­oxi­dan­tes, vi­ta­mi­nas y mi­ne­ra­les. Em­plead ba­yas de cul­ti­vo bio­ló­gi­co siem­pre que sea po­si­ble.

Otro fruto que va muy bien pa­ra en­dul­zar son los plá­ta­nos y los dá­ti­les. Cor­ta­dos en tro­zos, los dá­ti­les cons­ti­tu­yen un ex­ce­len­te sus­ti­tu­to del azú­car pa­ra las be­bi­das. Se pueden po­ner en re­mo­jo en­tre 15-45 mi­nu­tos an­tes de pi­car­los, pa­ra que se in­te­gren más fá­cil­men­te en la mez­cla.

Pa­ne­la

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