Los endulzantes

¿Es nocivo el azúcar?

No tenía ni idea de las alergias y efectos nocivos del azúcar hasta que Frederic Vinyes, médico colaborador en los primeros números de Integral, nuestra revista hermana, me lo hizo ver, ante un delicioso helado italiano, en un pueblecito de Baviera (Bad Bruckenau, Alemania), donde él estaba haciendo las prácticas de su máster en medicina natural. Desde entonces, los problemas reumáticos recurrentes que yo padecía, desaparecieron.

El azúcar (ese producto, industrial, blanco y refinado para endulzar, no otros “azúcares”, como los naturales que contienen las frutas) es un verdadero azote para la humanidad, verdadero origen de toda clase de enfermedades y trastornos.

No se estudiaba a fondo por no ser “entable para la industria farmacéutica, pero las cosas han cambiado con la introducción de estudios de los costes económicos en los hospitales y sistemas sanitarios. Pero a diferencia del tabaco, la prohibición del azúcar refinado blanco es un asunto muy complicado, como muestra el premio Pulit- zer Michael Moss en su libro “Adictos a la comida basura”. Publicamos por primera vez en español aquella importante información: el resultado apareció en el número uno de esta revista, en otoño de 1978. Casi cuatro décadas después se ha progresado en la divulgación de esta información, pero hay más azúcar que nunca en toda clase de alimentos. El azúcar es un dulce veneno y un auténtico “ladrón” de calcio de nuestro organismo (que debe usarlo para asimilarlo) y carece de los sustanciosos oligoelementos (microminerales) y de las vitaminas del grupo B presentes en otros endulzantes no procesados.

¿Hay alternativas al azúcar?

• El sirope de ágave es un endulzante de la fructosa natural que se extrae de la planta suculenta del mismo nombre, con hojas carnosas parecidas a las de la piña. Los pueblos indígenas mexicanos creían que poseía poderes curativos sagrados para el cuerpo y el alma. Se elabora en dos grados: claro y ámbar, de absorción más lenta. Es fácil de disolver y no cristaliza, lo que la convierte en un buen endulzante natural para toda clase de bebidas.

• El sirope de palma (que no tiene nada que ver con el aceite de palma) está hecho con la savia de la caña de azúcar o de palmeras y se procesa sin emplear los agentes químicos agresivos que se necesitan para refinar el azúcar blanco. No es muy conocido en Occidente, pero las propiedades benéficas del azúcar de palma son bien conocidas en Asia. Es rico en minerales alcalinizantes (magnesio y potasio) y en hierro, refuerza el sistema nervioso y ayuda a desintoxicar las vías respiratorias.

• El sirope de arce se obtiene con la savia del arce, es rica en potasio, calcio y hierro. Es un endulzante muy apreciado que se presenta en varios grados, según el tiempo de cocción a que se haya sometido la savia. El grado A, de color ámbar claro, es el preferido para usos culinarios debido a su sabor menos acre. El grado B (más oscuro, con más oligoelementos) tiene un sabor más fuerte, pero es más nutritivo.

• La miel de abeja es otro azúcar natural. En uso externo es un buen cicatrizante, pero como alimento es incomparable y encierra no pocos misterios, todos favorables para la salud. Posee propiedades antibacterianas gracias a su contenido en enzimas, aunque la luz y el calor reducen su efectividad. Los textos ayurvédicos advierten que calentar la miel produce ama, o toxinas, y recomiendan tomarla cruda o sin calentar.

• La estevia es un endulzante sin calorías que por fin, tras infinidad de recursos por parte del lobby del azúcar y los edulcorantes sintéticos, puede comercializarse libremente también en Europa. Se trata de una planta medicinal originaria de Paraguay, ideal para las personas que deseen tomar un azúcar alternativo que no sea químico ni calórico, especialmente los diabéticos y los que sigan una dieta baja en carbohidratos. • La miel de caña de azúcar es otro buen sustituto del nocivo azúcar blanco. Para ob- tener esta melaza se muelen las cañas con unos rodillos para extraer un jugo dulce y muy oscuro. Esta sustancia líquida y espesa de agradable sabor se cocina a fuego vivo para evaporar el agua y concentrarla hasta conseguir una textura parecida a la miel de abeja. Es muy digestiva y un buen complemento para quienes realizan trabajos físicos y mentales intensos o para deportistas, que toman mezclada con agua y un poco de vinagre de manzana para evitar las molestas agujetas.

• El azúcar integral de caña, también conocido como “azúcar moreno”, se obtiene por trituración de la caña de azúcar, de la que se obtiene un jugo que tiende a cristalizar. Este jugo se “lava” con agua caliente y se reduce a polvo o grano lo más fino posible. No recibe ningún otro proceso de ela- boración ni refinamiento. Contiene minerales, pero no tantos como la miel de caña. • La panela es considerada como el azúcar integral más puro (se obtiene en Colombia por evaporación y cristalización de los jugos de caña)

• Los cereales integrales malteados son melazas obtenidas con un método tradicional que une la cebada germinada (rica en enzimas) y un cereal cocido (como el arroz, por ejemplo). Con este método se obtiene una malta más rica en proteínas, minerales y azúcares complejos. Estas melazas de cereales son un excelente endulzante diario. • El amasake es un endulzante que conocemos gracias a la macrobiótica y que se obtiene por fermentación gracias al koji (el mismo fermento que se utiliza para hacer el miso, la salsa de soja, el tamari, el sake, mirin y vinagre de arroz). El koji es arroz blanco al que se le ha inoculado con una espora. Cuando lo añaden al cereal cocido, no solo rompe las estructuras de los carbohidratos, sino que también de las proteínas y grasas en formas más simples y digestibles. Se puede encontrar amasake de diferentes cereales, como el arroz, la avena, el mijo... • Tanto el jugo concentrado de manza

na, como el sirope de frutas (de manzana, de manzana y pera...) son igualmente un endulzante muy válido para utilizar a diario. Con la uva se obtienen también endulzantes de gran poder nutritivo.

• En cuanto a la fructosa, a pesar de su nombre se obtiene del maíz, es muy poco saludable y recientemente se abusa de ella en forma líquida por parte de la industria.

Plátanos y dátiles. Endulzar directamente con frutas

La mayor parte de las bayas son dulces por naturaleza. Fresas, arándanos, frambuesas, arándanos rojos... Todas ellas son ricas en antioxidantes, vitaminas y minerales. Emplead bayas de cultivo biológico siempre que sea posible.

Otro fruto que va muy bien para endulzar son los plátanos y los dátiles. Cortados en trozos, los dátiles constituyen un excelente sustituto del azúcar para las bebidas. Se pueden poner en remojo entre 15-45 minutos antes de picarlos, para que se integren más fácilmente en la mezcla.

Panela