Cocina vegetariana Extra (Connecor)
El jengibre, un tubérculo poderoso
Aunque se utilizó muchísimo hasta la Edad Media, el jengibre ha caído en Occidente en el olvido durante siglos. Sin embargo, la nueva cocina está volviendo a descubrirlo y figura, junto con la canela y el regaliz, en muchas de sus creaciones. Se suele apreciar su aroma caliente y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes helados y bebidas energéticas. Su nombre original es sringavera, un vocablo sánscrito que significa “en forma de cuerno”. Este término pasó al persa como
dzungebir, al griego como dziggibris y, finalmente al latín como zingiber, la forma etimológica anterior a jengibre.
Es una planta de clima tropical originaria del sureste asiático. China y la India son los principales productores seguidos por el norte de Australia, Hawai y las Indias Occidentales, aunque el que se considera el de mejor calidad se cultiva en Jamaica. Pertenece a la familia de las Zingiberáceas y puede llegar a crecer más de un metro de altura cuando se cultiva en zonas de ladera de montaña con mucha sombra. Sus hojas son estrechas y pueden llegar a tener hasta veinte centímetros, y da pequeñas flores amarillas y violetas que recuerdan a los lirios.
Sus usos culinarios
La raíz o rizoma, de forma nudosa y dura, es la parte que se utiliza en la cocina. Tiene un aroma cálido con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo.
China y los países asiáticos emplean frecuentemente el jengibre fresco mezclado con ajo, y combina tanto con platos dulces como salados. Además, es uno de los varios ingredientes que constituyen el curry. En la cocina occidental puede emplearse en guisos de carne y aves, sopas de verdura y platos de pescado. El jugo que se extrae cuando se ralla realza el sabor del
marisco. Se utiliza también en tartas, panes, bizcochos y galletas. Otro uso popular es la cerveza y el vino de jengibre, que puedes elaborar en casa o encontrar en los centros de dietética.
La raíz ha de tener un mínimo de dos centímetros de diámetro para usarla fresca. Si deseas guardarla deben haberse recolectado a los cinco o seis meses de la plantación. Lava los rizomas y déjalos secar varios días a temperatura media. Este proceso permite que puedas almacenarlo durante varios meses. Si deseas conservarlo durante más tiempo lo pones en salmuera durante algunos días y luego en agua fría. Después lo hierves primero en agua y luego en almíbar. Cuando se va a utilizar en seco se suelen emplear rizomas de ocho o diez meses, que tienen un sabor más picante. Para conservarlos, se escaldan en agua hirviendo y se dejan secar.
Una planta con mucha historia
Ya te hemos comentado anteriormente que el jengibre tuvo un uso muy amplio en la antigüedad. De hecho, hace tres mil años que se cultiva en Asia tropical.
Su historia más conocida empieza en el siglo V a.C., cuando las embajadas comerciales de Darío, el famosos rey persa, trajeron a sus tierras esta especia que era muy utilizada por los hindúes.
Los primeros datos escritos documentados están recogidos por Confucio (551-479 a.C.), y en el siglo I llegó hasta el Mediterráneo a bordo de los barcos fenicios. En aquel entonces ya se conocía en todo el Mare Nostrum y era muy utilizado en Egipto, Grecia y Roma.
En el siglo II, el jengibre aparecía en una relación de importaciones hechas en Alejandría. Los productos de aquella lista procedían del Mar Rojo y estaban sujetos por Roma a derechos de aduana. Después de la pimienta, era la segunda especia en orden de preferencia por parte de los roma- nos. Plinio hace mención de su precio en un escrito; se vendía a seis denarios la libra, o lo que sería lo mismo actualmente, unos trescientos euros los trescientos gramos. El origen de aquella especia tan valorada era en algún lugar en Somalia, Etiopía o el sureste de Egipto.
Tal y como afirma el Corán, los musulmanes justos encontrarán jengibre para honrar a las huríes en el Jardín de las Delicias. Como curiosidad, decirte que así lo podemos leer en la sura LXXVI-17: “Una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de Zangebir es su bebida”.
Pasaron varios siglos para que esta preciada raíz llegara a Francia y Alemania, concretamente durante el siglo IX. Un poco más tarde, en el siglo XI, ya era bien conocido en Inglaterra. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas. Las crónicas de entonces relatan que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva España clavo, pimienta y jengibre siendo esta última la que mejor resultado dio y la trajo a España de nuevo, ya que la consideraban buena para los guisados y de gran ayuda para la digestión.
Una especia muy utilizada
El jengibre ocupó un lugar de gran importancia en la cocina medieval europea. El país que más lo utilizaba era Francia, dado que en la cocina medieval gala existía un gusto mayor por los sabores ácidos, tal y como lo demuestran los libros de recetas de la época.
Durante el medioevo también se consumía mucho el hipocrás, un vino especiado a base de azúcar, canela, zumo de granada y jengibre.
En la cocina española también se empleaba el jengibre en numerosos platos y, entre ellos, en algunas salsas finas como la común (jengibre, canela, pimienta, clavos, cilantro y azafrán), la de pavo (jengibre, canela, clavos y azafrán), la llamada especias de clarea (jengibre, canela, clavos, vino y miel), y la pólvora de duque (canela, jengibre, clavos y azúcar).
A Enrique VIII le gustaba mucho el jengibre, quizá porque creyó que eran ciertas las propiedades que se le atribuyen, entre otras. Incluso envió una receta al alcalde de Lon- dres como remedio contra la peste. El pan de jengibre fue inicialmente la receta favorita de la reina Isabel I y su corte, y acabó popularizándose entre las diversas clases sociales inglesas.
El gingembrat o jengibre confitado llegó a Europa a través de los árabes. Se elaboraba, y aún se sigue haciendo, en los países asiáticos.
En la cocina occidental actual se utiliza seco o en polvo, sobre todo en alimentos dulces. Se elaboran caramelos, pan de jengibre, se utiliza para dar sabor a galletas y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o “ginger ale”, una bebida con gas de sabor dulce y sin alcohol.
Propiedades del jengibre
Entre las más conocidas están sus pro
piedades estomacales y se utiliza desde hace siglos como remedio natural contra el mareo. Ya en el siglo V, se añadía a la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. En investigaciones médicas se ha demostra- do que su raíz es un efectivo tratamiento contra las nauseas causadas por los mareos en medios de transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas. En este último caso conviene consumirlo con moderación.
Se utiliza también como estimulante gastrointestinal, tónico y expectorante, entre otros. Por ejemplo, la infusión de jengibre es la bebida favorita de muchos pueblos africanos y les ayuda a despejar la cabeza en casos de resfriado. Además, es de gran utilidad para la dispepsia, que crea las consabidas molestias de sensación de saciedad, vientre hinchado, acidez y flatulencias. También contiene muchos antioxidantes.
Como uso externo sirve para tratar traumatismos y reumatismos, por lo que se recomienda a quienes padecen artritis. Por otro lado, tiene efectos anticoagulantes, pero no les conviene a personas que tengan problemas de hemorragias o que estén siguiendo un tratamiento con anticoagulantes. Además de ser un condimento muy apreciado, se ha utilizado desde hace miles de
años con propósitos curativos. Dos ejemplos muy importantes son la medicina ayurvédica de la India y la medicina china, donde este rizoma ocupa un lugar importante. Los chinos lo consideran como el yang, o comida picante, la cual equilibra la comida fría ying para crear armonía.
Existen algunos estudios que apuntan a que en determinados casos el jengibre es más efectivo que los medicamentos que puedan prescribirse. Sin embargo, conviene que sepas que tiende a elevar un poco la temperatura corporal por lo que puede agravar los sofocos durante la menopausia. Como es lógico, no conviene que lo tomes en estados febriles.
Como habrás podido comprobar, la fama del jengibre está del todo justificada y nunca es tarde para incorporarlo en tu dieta.