Cocina vegetariana Extra (Connecor)
Mezcla de hierbas aromáticas
Las mezclas y combinaciones de hierbas aromáticas están muy presentes en la cocina francesa, como es el caso de las Hierbas de Provenza (las que son culinarias, naturalmente), las que conocemos como «Finas Hierbas» y los ataditos de plantas aromáticas, como el «Bouquet garni» (ver. CV21).
El estragón es una planta digestiva que aparece como un condimento frecuente en bastantes de esas combinaciones, que a menudo se utilizan para hacer más digeribles recetas con carne animal. En la cocina vegetariana son otro recurso que dará más variedad y sabor a nuestros platos.
Las «Finas Hierbas»
¿Cuáles son estas «Finas Hierbas» de las que se habla con frecuencia? Se considera que originalmente eran cuatro: perejil, cebollino, perifollo y estragón.
La práctica culinaria ha dado en llamar con ese mismo nombre a un sinnúmero de combinaciones, como por ejemplo:
• Romero, tomillo, lavanda • Estragón, perejil, cebollino • Perejil, romero, menta, tomillo • Pimientas molidas, orégano, albahaca • Cebolleta, menta, perejil • Salvia, romero, cebollino, albahaca • Cilantro, albahaca, puerro y cebollino.
Las Recetas Hierbas de Provenza Ingredientes:
• 3 medidas de mejorana
• 3 medidas de tomillo
• 3 medidas de ajedrea
• 1 medida de albahaca
• 1 medida de romero
• 1 medida de salvia
• ½ medida de hinojo en polvo. Se mezclan bien todos los ingredientes.
Arroz a las finas hierbas
PARA 4 PERSONAS
Ingredientes:
• 150 g de arroz
• ½ litro de caldo de verduras
• 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• una pizca de romero
• una pizca de tomillo
• una pizca de lavanda.
1. Las hierbas aromáticas serán preferiblemente frescas (pero puede cocinarse perfectamente con hierbas secas). Picamos el ajo y la cebolla a cuadraditos pequeños (“brounoisse”) y rehogamos todo en una cazuela, con las cuatro cucharadas de aceite la cebolla y el ajo.
2. Una vez que se ha ablandado la cebolla, se incorpora el arroz y damos unas vueltas con una cuchara de madera a todo el conjunto. Mojamos con el caldo de verduras caliente y sazonamos.
3. Si tuviésemos las hierbas frescas en este momento las añadiríamos atadas como si fuesen un ramillete y las dejaríamos cocer con el arroz. Si las hierbas son secas se añadirán al final de la cocción. 4. Se cuece a fuego suave durante 20 minutos. Y, una vez cocido el arroz, dejamos reposar 10 minutos tapado con un trapo de cocina y fuera del fuego o del calor.
Notas del chef. Una de las ventajas de las hierbas aromáticas es que permiten eliminar la sal casi por completo, o bien reducir su uso de manera importante, lo cual es útil en caso de hipertensión o de retención de líquidos.
Las Cuatro Especias
Es una mezcla de especias francesa que suele prepararse con pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. A veces se sustituye la pimienta blanca por pimienta de Jamaica y el jengibre por canela.
Ingredientes:
• 3 cucharadas de pimienta blanca molida
• 1 cucharada de clavos de olor, molidos
• 1 cucharada de nuez moscada molida
• 1 cucharada de jengibre molido.
También hay Cuatro Especias con cuatro tipos de plantas con un significado simbólico y que se emplean en la fiesta judía de Sukkot. Son: lulav, etrog (Citrus medica), ramas de sauce (aravah) y ramas de mirto (hadass).