La levadura madre

Lo primero que uno quiere saber cuando llega a un taller de pan es cómo hacer una levadura madre.

Antes que nada, Silvia nos aclara qué es: la levadura madre está formada por numerosos organismos, entre ellos levaduras (transforman los azúcares principalmente en alcohol y dióxido de carbono) y bacterias lácticas (transforman los azúcares principalmente en ácido láctico), que producen una fermentación lactoalcohólica, dando pequeñas burbujas de dióxido de carbono que quedan retenidas en la masa y la hacen subir, y con muy bajo contenido en alcohol, que desaparece durante la cocción. La levadura madre realiza una predigestión del pan y, por ello, una mejor asimilación de los nutrientes, a la vez que protege y favorece la flora intestinal. Como resultado el pan de levadura madre tiene más sabor, un sabor distinto, más ácido, y se conserva fresco durante mucho tiempo. El aspecto de miga es más compacto, con alvéolos mucho más pequeños.

Para hacerla, aquí los pasos que nos indicó Jesús.

• Poner en un recipiente la misma cantidad de agua que de harina (unos 50 gr de cada). La harina ha de ser completa y bio, rica en nutrientes, aconsejable la de espelta. Remover bien hasta que se haga una masa homogénea y muy blanda.

• Poner la masa en recipiente de vidrio a una temperatura cálida y constante de alrededor de 22 ºC. Cubrir con un paño húmedo para que no se reseque.

• A las 24 horas aproximadamente, tomar la mitad de la masa y añadir la mitad de harina y agua. Es decir que si nuestra masa pesa 50 gr le añadiremos 25 gr de agua y 25 gr de harina. La mitad de la masa, que “descartamos”, la podemos dar a otra persona.

• Repetimos la operación cada día durante una semana y cubrimos cada vez con un paño grueso y húmedo.

• Cuando la levadura ya esté crecida, sólo la hemos de mantener –si no lo utilizamosalimentándola cada 2 o 3 días con agua y harina (mínimo doblándola con la misma cantidad de su peso en harina y agua), para que se mantengan activas.

• La levadura madre se habrá de renovar cada cierto tiempo, para evitar degeneraciones y contaminaciones que mengüen la calidad del pan.

• Lista ya la “madre”, se prepara con ella la masa para panificar. Para 1 kg de harina, 250 g de “levadura madre”, 600 g de agua y 15 g de sal.