Apuntes de panadero

• Para tener un pan de calidad siempre es importante trabajar con materia prima de calidad: harinas biológicas e integrales de cultivo ecológico, agua mineral natural, levadura madre.

• El cloro y otras impurezas presentes en el agua afectan a la levadura madre, pudiendo acabar con los microorganismos que la forman, por lo que el agua debe ser depurada para eliminar substancias no deseables, o proceder de un manantial de aguas puras. Lo más aconsejable es utilizar agua filtrada y vitalizada.

• La harina debe utilizarse preferentemente en los dos meses que siguen a la fecha de molturación, pues al conservar la harina su germen los enzimas y grasas que contiene producen alteraciones (como el enranciamiento).

• Cuando el pan sale del horno se deja reposar; aunque hoy es corriente consumir el pan recién cocido, ésta no es una costumbre saludable. El pan tarda varias horas en quedar “asentado” (como decían nuestras abuelas) y no debería consumirse hasta horas después de la cocción. El pan reposado se digiere mejor.

• El pan de levadura madre se conserva durante días con todas sus características y propiedades de nutrición y sabor.

• Una vez moldeados los panes se dejan fermentar algunas horas. Este tiempo de fermentación, período que comprende desde el amasado hasta el momento de introducir el pan en el horno, es muy importante, ya que es cuando las levaduras se van desarrollando y transformando la masa, produciendo el dióxido de carbono necesario para que ésta suba. Durante este proceso se ha de respetar también la temperatura óptima (20-25 ºC) que la levadura requiere para obtener la calidad, el gusto y la textura deseados.

• Cuando está en su punto óptimo (se nota entre otras cosas porque al apretar ligeramente con las yemas de los dedos recupera su forma abombada), es el momento de meter los panes al horno. El tiempo de cocción a 200 ºC dura aproximadamente 30 a 60 minutos, según la cantidad de masa.