Ensaladillas y ceviches

Tras el solsticio de verano entramos en un periodo más yang de calor y contracción, muchas horas de sol, con el sol perpendicular a la tierra, más horas de luz. Esta condición es inherente al trópico donde durante todo el año las temperaturas son altas e

Por Patricia Restrepo (Instituto Macrobiótico de España)

“La naturaleza ha calculado el sustento para cada ser allí donde nació o donde vive.”

Alimentos en las Cuatro Estaciones

En la perfección de esta creación todo se equilibra, por este motivo en las zonas tropicales y subtropicales, la naturaleza responde a esta condición atmosférica con vegetación exuberante y muy yin, expansiva, las frutas y verduras son más jugosas y con mucho mas contenido en potasio y agua, como el plátano, mango, piña, papaya, coco, maracuyá, guayaba, patatas, tomates, berenjenas, pimientos, ajís, y un largo etc.

En los países de Cuatro Estaciones, también encontramos una plétora de frutas y verduras jugosas en los tres meses de calor.

Sería absurdo que en los meses de calor la naturaleza nos proporcionara frutos secos, aceitunas o zanahorias, como sería absurdo que en los meses de intenso frío o en los países con condiciones atmosféricas extremas bajo cero, la naturaleza proporcionara, cocos, papaya, piña o plátanos.

Asimismo, como cuando el calor es intenso, en el resto de actividades, tendemos a equilibrar la condición externa, en nuestra forma de vestir, en las actividades al aire libre, acostándonos más tarde, expandiéndonos de forma más lúdica y extrovertida, es la época de fiestas y vacaciones.

De la misma manera nuestra forma de alimentarnos y cocinar debería cambiar, el cuerpo ya no pide tantos estofados o cocciones largas que calienten, no queremos tanto horno ni fritos, nuestros antepasados vivían de acuerdo a los ritmos de la naturaleza y en esa comprensión profunda y orgánica desarrollaron técnicas culinarias que les permitían desde la cocina adaptarse a estos cambios sin perder la facultad de nutrir.

“Nutrir es una cualidad que se ha perdido en nombre del placer o lo saludable”.

Placer y salud ¿Papaya en el Polo Norte?

En cuanto al placer, las personas se rigen para elegir su comida exclusivamente por el gusto, sin tener en cuenta las propiedades nutritivas de su comida, y las necesidades individuales que se deberían considerar en cada momento, aspectos como el clima, sexo, edad, constitución, trabajo y condición personal.

Y en cuanto a lo saludable, las personas eligen su comida teniendo en cuenta la visión parcial y analítica de las sustancias contenidas en el alimento elegido, convirtiendo la nutrición en algo supersticioso y sin sentido común. Por ejemplo, yo tomo papaya porque tiene papaína, y la tomo a diario durante todo el año en un lugar del norte con 4 estaciones donde el frío es el predominante con temperaturas muy bajas, y quizá mi condición es yin.

Las manos y los pies siempre los tengo fríos, mis heces son sueltas y sin forma, me cuesta concentrarme, mi digestión es pobre, me resfrío con facilidad, soy muy propenso a las infecciones, tengo caries, etc.

La naturaleza de la papaya es enfriar, la papaya le está ‘matando’ lentamente, le está descalcificando, debilitando, pero como contiene papaína y el marketing que tiene es grandilocuente, pues yo sigo tomando papaya, lo mismo ocurre con las creencias de “tomo cada mañana agua con limón, o aceite de coco, o coco” o un largo etc.

No quiero decir con esto que la papaya, o la piña, o las frutas tropicales, o las solanáceas sean perjudiciales, quiero decir que tienen una naturaleza energética y que el uso inapropiado sin considerar el mensaje original de la tierra se va a manifestar con su correspondiente consecuencia. Una de las causas subyacentes a casi todas las alergias es comer estos alimentos ignorando su característica energética.

Los líquidos y el verano

La propuesta en verano es refrescarnos sin perder la condición de nutrirnos, refrescarnos no siempre quiere decir que tomemos cosas heladas o muy frías. “Lo que sirve para paliar el frío, sirve para paliar el calor”.

Para quienes hemos tenido la oportunidad de viajar a zonas tórridas extremas, fue sorprendente descubrir que los turistas occidentales bebían agua con hielo sin ningún éxito para liberarse de la sed y el calor, y cuanto más bebían más sed, calor y sudor tenían, mientras que los nativos con un té de menta hirviendo, aún a 40º a la sombra, les era suficiente para mantenerse hidratados sin sofoco.

De manera que hay que entender la naturaleza anatómica y fisiológica de los órganos, cuando tomamos sólo cosas frías, los órganos se expanden demasiado perdiendo su movimiento rítmico natural de contracción-expansión. No es sólo el corazón el que tiene este ritmo, los órganos pierden la consolidación, lo que nos lleva a la fatiga, cansancio, retención de líquidos, sudoración extrema, piernas cansadas, pérdida de la vitalidad y desaliento en verano que incluso puede conducir a alguna anemia.

Yo personalmente recomiendo de forma esporádica tomar sopa de miso en verano adaptándola con verduras de la estación, o alguna sopa de legumbres caliente, que aunque en el momento nos pueda generar una sensación de sofoco, pasados algunos minutos sentimos la inyección de vigor y entusiasmo.

Platillos refrescantes

Sin embargo existen algunos platillos desarrollados por la tradición que además de nutrir refrescan. Como los gazpachos, ensaladillas y ceviches.

Por su parte el ceviche, de origen peruano, utiliza hierbas y cítricos con cualidad muy yin para refrescar.

Según fuentes peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Mochica, en el litoral del Perú, hace más de dos mil años. Se cuenta que ya por esa época, se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el zumo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Posteriormente, durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Después, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la cocina mediterránea, el limón y la cebolla, el cilantro le da la cualidad de enfriar. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

La primera receta de ceviche que se conoce es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja”.

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú hoy en día son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), zumo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Va acompañado de camote (boniato) y choclo (maíz).

Pero más adelante se utilizó la técnica del ceviche para prepararlo con frutas, es muy común en el norte de Colombia comer ceviche de mango verde. Uno de mis aportes a la macrobiótica fue crear el ceviche de azukis, el ceviche de tempeh y, cómo no, el ceviche de manzana verde. Estos platillos en verano nutren, refrescan y deleitan.

Ensaladillas

En el caso de las ensaladillas, el origen de la palabra ensalada parece ser que está en la “herba salata” que se consumía ya durante el Imperio Romano, una forma de consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal. Remontándonos más en el tiempo, llegaríamos a la palabra “insalare”, que aludía al hecho de añadir sal a los alimentos. Sin embargo, y aunque la sal esté en el origen, el aceite se añadió pronto a ese aliño primigenio (aunque dada la importancia de la sal para los romanos, es lógico que se destacara este ingrediente sobre los demás), mejorando la presentación y la palatabilidad de las verduras que disponían para el consumo.

Finalmente, el vinagre y el limón seguirían el orden lógico de aparición redondeando el plato y permitiendo una mayor durabilidad.

Vinagreta y escabeche

La vinagreta había sido inventada, pero fue más adelante que aparecen las ensaladillas, a la rusa en concreto se le conoce como ensalada Olivier, es un plato típico en varios países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre un aderezo tipo mahonesa.

Y en cuanto al escabeche, es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite, laurel, pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.