Vinagres y vinagretas para refrescar el verano
para refrescar en verano
El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua.
Recuerdo histórico
La historia del vinagre se difumina junto a la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycoderma acetí.
Desde los tiempos bíblicos, el vinagre era ya conocido y además ampliamente empleado y aparece en las escrituras sagradas, es decir, que desde los tiempos ancestrales ha formado parte de la dieta alimenticia de la humanidad. También hay datos de la cultura babilónica, en la que se habla de un vinagre que se obtenía de dátiles, 500 años antes de Cristo. Y del famoso vinagre de Jerez existen referencias escritas del siglo I.
Y aunque siempre se le encontró buen uso (como disolvente, como conservante, como remedio, incluso), el vinagre representaba una desgracia para los bodegueros, por no haber podido evitar la transformación natural del vino.
El vinagre también lo mencionaban, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio…, pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre.
Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La elaboración del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la Edad Media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado como artesano en las ciudades europeas. Fue sólo en el año 1394 donde fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre.
Se descubren los secretos
Los alquimistas desde el siglo VIII sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas, así mismo, en Francia, en el siglo XVIII, fue Lavoisier quien descubrió el quimismo de la acetificación. Entre tanto Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación. Es decir, que tiene una historia un poco accidentada, como tropezada y parece que fuera siempre el resultado pobre de una aspiración mayor no llegada “el vino”. Los sucesivos descubrimientos de los agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo a Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre.
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente”
Para los redactores del Larousse Gastronómico, es un condimento líquido resultante de la oxidación del vino o de una solución alcohólica. Mediante fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético bajo la acción de la oxidación.
Entre el mosto y el vino. Gastronomía
el vinagre viene siendo un punto intermedio entre un mosto y un vino, que se convierte finalmente en vinagre cuando las proporciones aumentan y baja el grado alcohólico.
Pero ya le llegó el lugar que le corresponde en la cocina, ya se sabe que no es el primo accidentado del vino, que el vinagre es un ingrediente con peso específico, con muchas variedades, historia milenaria y cada vez más complejo.
El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética. Puede contener cantidades determinadas de acido acético y otros ingredientes opcionales (hierbas, especies, sal), para obtener así un aroma peculiar y característico en cada tipo de vinagre.
Esta solución, obtenida por fermentación alcohólica y acética de sustratos ricos en carbohidratos, contiene, según el sustrato de partida, otras sustancias que contribuyen a su calidad final.
El mayor empleo del vinagre es como condimento de mesa o de productos ya preparados (mayonesas, mostazas, salazones, salsas, otros), en la fabricación de conservas, encurtidos, etc. Gastronómicamente hablando, la concentración aromática, hace que tan sólo unas gotas de vinagre sean suficientes para transformar los alimentos en toda una fiesta para los sentidos. Su aroma, punzante pero armónico, nos transporta al interior de ese mundo mágico de las bodegas. Los seres humanos han utilizado desde tiempos remotos el vinagre en la cocina, bien por su sabor ácido o como concertante.
El romano Apicius, autor del libro de cocina más antiguo que se conoce (De Re Coquinaria) citaba: “El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un buqué agradable”.
Tónico y extremo yin
Técnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en ácido acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Podríamos hacer una clasificación del vinagre que, sin ser tan amplia como la del vino, cuenta con suficientes variedades que tienen características energéticas y gastronómicas muy diferenciadas. Pero de la misma manera que podemos decir que el vino energéticamente te puede llevar a la embriaguez y a la distensión de todos los sentidos, del vinagre decimos que sobre todo enfría, que expande, y que puede llegar a debilitar los intestinos si abusamos de su consumo. Desde el punto de vista de la macrobiótica el vinagre es extremo yin, a excepción del vinagre de umeboshi. Pero también podemos decir que el vinagre en pequeñas cantidades es un excelente tónico de las vías hepáticas, en concreto para relajar un hígado tenso. Antiguamente, cuando una mujer tenia el síndrome premenstrual o simplemente, un ataque de histeria, se le suministraba una pequeña cucharadita de vinagre para calmarla, pues se dice que el vinagre enfría el hígado.
• Vinagre de vino.
Resulta de la fermentación acética del vino presenta mayor aceptación, su color característico es el rojo vinoso, como el preferido para la alimentación está sujeto a numerosas alteraciones como el aguado, la adición de vinagre de alcohol, de vinagre artificial. Según las 5 transformaciones de la energía podríamos clasificar todos los vinagres por su sabor ácido en la transformación árbol. Pero haciendo una sub clasificación el vinagre de vino (uva) lo clasificaríamos en la transformación fuego por ser este más expansivo.
• Vinagre de alcohol.
Es el obtenido por la fermentación acética de las diluciones de alcohol etílico rectificado que no exceda al 14%. Es incoloro, pero generalmente es teñido con carmelina para darle una semejanza al vinagre de vino, su olor
es fuerte a acido acético, el sabor es ácido y carece del característico aroma de vino. En su composición presenta pocas cenizas y no contiene fosfatos.
Los vinagres de espíritu se obtienen de alcohol diluido, son casi incoloros, son poco perfumados, pero es más fácil su conservación y se mantienen limpios, aunque requieren de nutrientes y tienen muy poco o casi ninguna materia extractiva presente en los vinagres de frutas o malta y carecen del sabor y olor de éstos.
• Vinagre de sidra.
Es el proveniente de la fermentación de bebida preparada con zumo de manzana. Las manzanas utilizadas deben encontrarse en estado óptimo de madurez conteniendo aproximadamente de 8 a 10% de azúcar. Suele citarse el vinagre de manzana como uno de los grandes benefactores de la flora intestinal.
• Vinagre de arroz.
Es un vinagre fermentado de manera natural, con un fuerte sabor que se utiliza especialmente para el arroz del sushi o para condimentar algas. Este vinagre es de tradición oriental japonesa.
• Vinagre de umeboshi.
En realidad tiene sabor avinagrado pero no es un vinagre como tal, proviene del líquido de la fermentación de las ciruelas de umeboshi con lo que es de sabor salado. Es un vinagre terapéutico que incluso se puede utilizar de forma atópica, útil en concreto para la enfermedad del vitíligo.
• Vinagre balsámico.
El aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico es un tipo de vinagre de origen de la región de Emilia-Romagna, sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Dentro de sus características se destaca un sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Mientras que las versiones industriales se obtienen mediante maduración por períodos de 4 a 5 años, las versiones más limitadas de este vinagre mencionan al menos doce años de maduración, en toneles de madera.