Cebollas caramelizadas
PARA 4 PERSONAS TIEMPO DE PREPARACIÓN: 5 MINUTOS, MÁS 60 MINUTOS DE COCCIÓN
Ingredientes:
• 6 cebollas medianas
• 50 ml de aceite de oliva virgen
• sal
1. Pelamos las cebollas y las cortamos primero por la mitad y luego en juliana, paralelo al corazón de la cebolla.
2. Ponemos el aceite en una sartén grande de fondo grueso (preferiblemente de hierro) y calentamos a fuego medioalto, pero sin que llegue a humear (si tenemos termómetro de cocina podemos controlarlo, que no pase de unos 210 ºC.
3. Cuando el aceite esté caliente echamos la cebolla, removemos un poco para que se impregne toda la cebolla de aceite y dejamos sin tocar unos 2-3 minutos hasta que empiece a sudar. Removemos y bajamos el fuego al mínimo y dejamos que se vaya reduciendo, dando la vuelta de vez en cuando.
4. El objetivo es que vayan perdiendo agua en una primera etapa y una vez perdida toda el agua posible empiecen a caramelizar y tostarse. El sudado dura como mínimo 60-90 minutos en función de la cantidad de cebolla que hayamos puesto.
5. Se nota bastante bien la diferencia entre la etapa en que la cebolla está perdiendo agua únicamente (no se pone realmente transparente y lacia hasta que no se ha perdido toda) y cuando ya no queda agua y solo se ve aceite en el fondo de la sartén.
Cuando el agua se ha evaporado hay que tener más cuidado con que se pegue y se tueste la cebolla. Si la cebolla se tuesta en exceso en algún momento, como ocurre casi siempre en los bordes de las tajadas más finas, añadiremos algo de agua, que baja la temperatura localmente y disuelve parcialmente los compuestos del tostado. Lo haremos tantas veces como sea necesario.
6. Pochamos la cebolla hasta que tenga un bonito color, puede tardar hasta otros 90 minutos, pero no hace falta que sea muy oscuro para que la cebolla esté rica.
7. Salamos un poco al gusto.
Una vez caramelizada la cebolla podemos escurrirla un poco en un colador si queremos quitarle algo de aceite, aunque perderemos también algo de sustancia.
Notas del Chef. Añadir azúcar o bicarbonato acelera la caramelización, pero si la prefieres natural sólo es cuestión de tiempo.