Ver­du­ras pa­ra to­dos los gus­tos

Cocina vegetariana - - Índice -

Dip de za­naho­rias

PA­RA 4-6 RACIONES TIEM­PO ELA­BO­RA­CIÓN: 30 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes. Pa­ra el dip de za­naho­ria

• 1 k de za­naho­rias

• el zu­mo de ½ li­món

• 2 cu­cha­ra­das de se­mi­llas de co­mino tos­ta­do

• sal y pi­mien­tas

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

Pa­ra las cru­di­tés:

• za­naho­rias mi­ni, ca­la­ba­cín mi­ni, en­di­vias, apio y pi­mien­to ro­jo

• 1-2 pan de pi­ta

1. Pe­lar las za­naho­rias y co­ci­nar­las en abun­dan­te agua sa­la­da has­ta que es­tén bien tier­nas. Co­lar­las y tri­tu­rar­las muy bien has­ta ob­te­ner un pu­ré fino; aña­dir el zu­mo de li­món, sal y pi­mien­ta, unas se­mi­llas de co­mino y unas go­tas de acei­te de oli­va. Re­ser­var.

2. Pre­pa­rar las ver­du­ras: pe­lar las za­naho­rias mi­ni, la­var y cor­tar los ca­la­ba­ci­nes, re­ti­rar unas ho­jas de las en­di­vias, cor­tar el apio en bas­to­nes; la­var el pi­mien­to y cor­tar­lo en bas­to­nes.

3. Ca­len­tar el pan de pi­ta y cor­tar­lo en ti­ras.

4. Co­lo­car el pu­ré de za­naho­rias en ca­zue­li­tas y es­pol­vo­rear con las se­mi­llas de co­mino. Ser­vir con los ve­ge­ta­les cru­dos.

Tar­ta­le­ta de ca­la­ba­cín, pue­rro y to­fu

2 PER­SO­NAS

In­gre­dien­tes:

• 1 lá­mi­na de ho­jal­dre

• 4 ca­la­ba­ci­nes

• 2 pue­rros

• 2 dien­tes de ajo

• 3 hue­vos bio

• 150 ml de crema de arroz

• 100 g de to­fu fres­co des­me­nu­za­do

• sal y pi­mien­ta ne­gra

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. Po­ner el ho­jal­dre den­tro del mol­de fo­rra­do con pa­pel de horno. Pin­char con un te­ne­dor y re­ser­var en la ne­ve­ra.

2. Pi­car 3 ca­la­ba­ci­nes, los pue­rros y los ajos. So­freír en una sar­tén con acei­te de oli­va du­ran­te unos 8 mi­nu­tos, sal­pi­men­tar.

3. Ca­len­tar el horno a 180ºC.

4. Mez­clar los hue­vos ba­ti­dos con la crema de arroz y el to­fu des­me­nu­za­do. Aña­dir el so­fri­to y mez­clar.

5. Ver­ter la mez­cla so­bre el ho­jal­dre. Cor­tar un ca­la­ba­cín en fi­nas ro­da­jas y cu­brir la ma­sa.

6. Hor­near du­ran­te unos 25-30 mi­nu­tos.

Be­ren­je­nas re­lle­nas

PA­RA 4 RACIONES PRE­PA­RA­CIÓN Y COC­CIÓN: UNOS 90 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 2 be­ren­je­nas (de 350 g aprox.)

• 2 ce­bo­llas

• 2 pimientos ver­des

• pi­mien­to ro­jo

• 1 dien­te de ajo

• 400 g de to­ma­tes

• 40 g de pi­ño­nes

• sal, pi­mien­ta re­cién mo­li­da y una piz­ca de pi­mien­ta ca­ye­na

• 1 cu­cha­ra­da de pe­re­jil pi­ca­do

• 5 cu­cha­ra­das de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• oré­gano pi­ca­do

• 50 g de mar­ga­ri­na bio, no hi­dro­ge­na­da

• ¼ de li­tro de cal­do de ver­du­ra

1. Co­cer las be­ren­je­nas en agua abun­dan­te du­ran­te 10 mi­nu­tos a fue­go vi­vo, dán­do­les vuel­ta a me­nu­do. Sa­car­las del agua y cor­tar­las por la mi­tad a lo lar­go.

2. Va­ciar las be­ren­je­nas con una cu­cha­ri­ta de pos­tre, de­jan­do una pared de 1 cm de gro­sor. Cor­tar la pul­pa ex­traí­da en da­dos de 1 cm y re­ser­var­la.

3. Cor­tar las ce­bo­llas en ro­da­jas fi­nas y pi­car el ajo muy fino. Se abren los pimientos por la mi­tad, se les re­ti­ran las se­mi­llas y se cor­tan en fi­nas ti­ras. Cor­tar los to­ma­tes en da­dos.

4. Freír la ce­bo­lla y el ajo en acei­te ca­lien­te y aña­dir los pimientos en ti­ras y la be­ren­je­na en da­dos, de­jan­do que se si­ga ha­cien­do to­do al fue­go du­ran­te 5 mi­nu­tos.

5. Sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta y oré­gano. Aña­dir los to­ma­tes en tro­ci­tos y los

pi­ño­nes a la ver­du­ra y mez­clar­los.

Por úl­ti­mo se aña­de el pe­re­jil pi­ca­do. Es­te re­lleno se re­par­te en las me­dias be­ren­je­nas va­cia­das.

6. En­gra­sar una fuen­te de horno, co­lo­can­do so­bre ella las be­ren­je­nas re­lle­nas y re­par­tien­do unos tro­ci­tos de mar­ga­ri­na por la fuen­te. Aña­dir el cal­do de ver­du­ra en la fuen­te e in­tro­du­cir en el horno pre­ca­len­ta­do a 200 °C. De­jar que se hor­nee unos 20 mi­nu­tos.

Su­ge­ren­cia: po­de­mos ser­vir­lo con arroz, pas­ta o con pa­ta­tas al va­por.

Brus­chet­ta de pimientos In­gre­dien­tes:

• 1 pi­mien­to ro­jo

• 1 pi­mien­to ver­de

• 1 pi­mien­to ama­ri­llo

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• 1 ba­rra de pan de es­pel­ta ar­te­sano

• 12 oli­vas ne­gras tro­cea­das

• sal y pi­mien­ta de mo­li­ni­llo

1. Ca­len­tar el horno a 180 ºC. Ta­pi­zar una pla­ca pa­ra horno con pa­pel ap­to pa­ra el horno y co­lo­car los tres pimientos. Ver­ter por en­ci­ma un cho­rri­to de acei­te de oli­va y co­cer du­ran­te unos 40 mi­nu­tos, o has­ta que es­tén bien tier­nos.

2. Re­ti­ra­mos del horno, de­ja­mos en­friar y qui­ta­mos la piel. Los abri­mos, qui­ta­mos las se­mi­llas y cor­ta­mos en ti­ras o a cua­dra­di­tos. Ali­ñar con un po­co de acei­te de oli­va y unas piz­cas de sal ma­ri­na.

3. Cor­tar el pan en re­ba­na­das y co­lo­car so­bre ca­da una, unas ti­ras de ca­da uno de los pimientos. Es­par­cir una oli­va ne­gra y echar unas vuel­tas de pi­mien­ta ne­gra por en­ci­ma. Ser­vir.

Brus­chet­ta de be­ren­je­na asa­da y to­ma­te

PA­RA 4 RACIONES TIEM­PO PRE­PA­RA­CIÓN: 15-20 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 1 be­ren­je­na

• sal ma­ri­na

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• 4 to­ma­tes pe­que­ños ma­du­ros

• 4 ro­da­jas de pan in­te­gral de cam­po

• 1-2 dien­tes de ajo pe­la­dos

• 50 g de que­so de cabra fres­co ar­te­sano o de que­so fe­ta

• 12 ho­jas de al­baha­ca

• pi­mien­ta ne­gra de mo­li­ni­llo

1. Cor­ta­mos la be­ren­je­na en lá­mi­nas y la de­ja­mos en re­mo­jo un par de mi­nu­tos; la es­cu­rri­mos so­bre un tra­po de cocina lim­pio.

2. Pin­ce­lar­la con acei­te de oli­va y asar­la en una parrilla por am­bos la­dos du­ran­te 2-3 mi­nu­tos. Re­ser­var.

3. Qui­tar la piel de los to­ma­tes y cor­tar a da­di­tos; po­ner­los en un bol con dos piz­cas de sal ma­ri­na y un hi­lo de acei­te de oli­va. Re­ser­var.

4. Tos­tar los pa­nes y fro­tar­los con el ajo. Se­gui­da­men­te co­lo­car una cu­cha­ra­da de los to­ma­tes ali­ña­dos, lue­go las lon­chas de be­ren­je­na, re­par­tir el que­so des­mi­ga­do con los de­dos y aca­bar con las ho­jas de al­baha­ca.

5. Con­di­men­tar con sal ma­ri­na, pi­mien­ta ne­gra y un hi­lo de acei­te. Ser­vir.

Tem­pu­ra de ver­du­ras con sal­sa de jen­gi­bre y ku­zu

PA­RA 4 RACIONES TIEM­PO ELA­BO­RA­CIÓN: 30 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes. Pa­ra la sal­sa

• ½ ce­bo­lla

• ½ pi­mien­to

• 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de acei­te de oli­va

• 1 dien­te de ajo pi­ca­do

• 1 cu­cha­ra­da de jen­gi­bre ra­lla­do

• 1 ta­za de cal­do ve­ge­tal o agua

• 1 cu­cha­ra­da de me­la­za de arroz o maíz o si­ro­pe de ága­ve

• 2 cu­cha­ra­das de ta­ma­ri

• 1 cu­cha­ra­da de vi­na­gre de arroz (op­ta­ti­vo)

• 1 cu­cha­ra­da so­pe­ra de ku­zu di­suel­to en 200 ml de agua

Pa­ra la tem­pu­ra

• 200 g de ha­ri­na in­te­gral

• 1 va­so de agua bien fría o cal­do frío

• 3 al­ca­cho­fas

• 4 ho­jas de col lom­bar­da

• 3 za­naho­rias

• 1 ca­la­ba­cín

• 1 pi­mien­to ro­jo

1. Pre­pa­ra­mos la sal­sa. Cor­ta­mos en da­di­tos pe­que­ños la ce­bo­lla y el pi­mien­to ro­jo. Ca­len­ta­mos una cu­cha­ra­da de acei­te de oli­va en una sar­tén gran­de o wok y sal­tea­mos la pi­ca­da de ce­bo­lla y pi­mien­to du­ran­te 3 mi­nu­tos.

2. Aña­di­mos el ajo y el jen­gi­bre, sal­tea­mos y agre­ga­mos los de­más in­gre­dien­tes, ex­cep­to el ku­zu.

3. Co­ce­mos unos 7 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te y cuan­do es­tá ca­si por her­vir aña­di­mos el ku­zu.

4. Mez­cla­mos bien con ba­ti­dor de va­ri­llas, re­ti­ra­mos y re­ser­va­mos.

5. Pa­ra ha­cer la ma­sa de tem­pu­ra mez­cla­mos la ha­ri­na con el agua o cal­do has­ta con­se­guir una con­sis­ten­cia que no sea muy lí­qui­da ni muy es­pe­sa. Po­de­mos aña­dir unas go­tas de ta­ma­ri pa­ra dar­le más sa­bor.

6. Cor­ta­mos la ver­du­ra en ti­ras o tro­zos, a las al­ca­cho­fas le pa­sa­mos li­món pa­ra que no os­cu­rez­can. Las pa­sa­mos por la pas­ta y las freí­mos en una sar­tén con acei­te ca­lien­te.

7. Es­cu­rri­mos bien so­bre pa­pel ab­sor­ben­te y ser­vi­mos de in­me­dia­to con la sal­sa.

Okras con to­ma­te y cus­cús

PA­RA 4 RACIONES TIEM­PO ELA­BO­RA­CIÓN: 30 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 700 g de okras fres­cas

• 3-4 dien­tes de ajo

• 250 g de to­ma­te fri­to

• 200 g de cus­cús

• 200 g de cal­do de ver­du­ras

• 1 ce­bo­lla tier­na

• sal, pi­mien­ta y acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

1. La­var las okras y se­car­las, cor­tar un tro­ci­to de la par­te in­te­rior.

2. Pi­car la ce­bo­lla y el ajo, so­freír­los en una sar­tén con acei­te de oli­va a fue­go sua­ve. Cuan­do la ce­bo­lla es­te trans­pa­ren­te aña­dir la okras mo­ver bien y aña­dir el to­ma­te y un po­co de agua, sal­pi­men­tar y co­ci­nar unos 10 mi­nu­tos.

3. Mez­clar el cus­cús con el cal­do de ver­du­ras bien ca­lien­te; ir re­mo­vién­do­lo a me­di­da que se va hi­dra­tan­do con el cal­do, sal­pi­men­tar. Ser­vir el cus­cús con las okras.

Rös­ti de pa­ta­tas con pu­ré de man­za­na

PA­RA 5-6 RACIONES TIEM­PO ELA­BO­RA­CIÓN: 45 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes. Pa­ra el pu­ré de man­za­na

• 6 man­za­nas reine­ta

• ½ va­si­to de vino blan­co

• el zu­mo de ½ li­món

• 1 cu­cha­ra­di­ta de azú­car pa­ne­la mo­li­do

• 1 cu­cha­ra­di­ta de man­te­qui­lla bio, o mar­ga­ri­na vegana bio no hi­dro­ge­na­da sal y pi­mien­ta

Pa­ra las pa­ta­tas

• 4 pa­ta­tas

• 1 ce­bo­lla

• 1 dien­te de ajo ra­lla­do

• 1 cu­cha­ra­di­ta de to­mi­llo

• 3 cu­cha­ra­das de man­te­qui­lla bio, o mar­ga­ri­na vegana bio no hi­dro­ge­na­da

• sal y pi­mien­ta

1. Pa­ra el pu­ré, pe­lar las man­za­nas, qui­tar el cen­tro de se­mi­llas, cor­tar­las de for­ma re­gu­lar y po­ner­las en un ca­zo jun­to con el vino, el zu­mo de li­món, el azú­car, la man­te­qui­lla, sal y pi­mien­ta a gus­to.

2. Co­cer a fue­go sua­ve ta­pa­do has­ta que las man­za­nas es­tén bien blan­das, en­ton­ces ha­cer un pu­ré y re­ser­var.

3. Pa­ra el ros­ti, pe­lar las pa­ta­tas, ra­llar­las y la­var­las rá­pi­da­men­te con agua fría, se­car bien y mez­clar­las con la ce­bo­lla pe­la­da y ra­lla­da, el ajo, el to­mi­llo, la man­te­qui­lla fun­di­da y sal­pi­men­tar.

4. To­mar raciones de la mez­cla con las ma­nos hú­me­das, aplas­tar­las un po­co y do­rar­las en una sar­tén pe­que­ña a fue­go me­dio, pri­me­ro de un la­do y lue­go del otro. Ser­vir acom­pa­ña­do del pu­ré de man­za­na y pi­mien­ta ne­gra re­cién mo­li­da.

Souf­flé de pa­ta­ta y fi­nas hier­bas

PA­RA 6 SOUFFLÉS TIEM­PO DE PRE­PA­RA­CIÓN: 30 MI­NU­TOS, MÁS TIEM­PO DE HOR­NEAR Y COC­CIÓN: 55 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 500 g de pa­ta­tas

• 60 g de man­te­qui­lla bio (o mar­ga­ri­na bio no hi­dro­ge­na­da)

• 2 cu­cha­ra­das de «crè­me fraî­che» (o crema ve­ge­tal de so­ja)

• 4 hue­vos bio

• nuez mos­ca­da

• sal

• pi­mien­ta re­cién mo­li­da

• hier­bas aro­má­ti­cas al gus­to: pe­re­jil, pe­ri­fo­llo, enel­do

• man­te­qui­lla bio (o mar­ga­ri­na bio no hi­dro­ge­na­da) pa­ra los mol­des.

1. Pre­ca­len­tar el horno a 180 °C.

2. Pe­la­mos y la­va­mos las pa­ta­tas, cor­ta­das a tro­zos en bru­to y co­ci­na­das en agua con sal du­ran­te unos 25 mi­nu­tos.

3. Es­cu­rri­mos, de­ja­mos se­car y las pa­sa­mos por un pa­sa­pu­rés o si­mi­lar, mien­tras to­da­vía es­tán ca­lien­tes.

4. Aña­di­mos la man­te­qui­lla y la crema fres­ca (o “na­ta” lí­qui­da ve­ge­tal – nor­mal­men­te de so­ja).

5. Se­pa­ra­mos los hue­vos y mez­cla­mos las ye­mas en la mez­cla de pa­ta­tas. Sa­zo­nar con sal, pi­mien­ta y nuez mos­ca­da.

6. La­va­mos y tro­cea­mos fi­na­men­te las hier­bas aro­má­ti­cas.

7. Ba­ti­mos enér­gi­ca­men­te las cla­ras con una piz­ca de sal, lue­go in­cor­po­ra­mos al pu­ré de pa­ta­ta con las hier­bas aro­má­ti­cas.

8. Lle­nar los mol­des con la mez­cla has­ta un de­do del bor­de.

9. Co­lo­ca­mos el mol­de en una ban­de­ja pa­ra hor­near (que sea po­co hon­da), agre­gar agua ca­lien­te a unos 2-3 cm. y hor­near en el horno pre­ca­len­ta­do du­ran­te unos 30 mi­nu­tos, has­ta que es­tén do­ra­das. Ser­vir con una en­sa­la­da fres­ca.

Al­ca­cho­fas re­lle­nas

RACIONES: 4-5 PRE­PA­RA­CIÓN Y COC­CIÓN: UNOS 60 MI­NU­TOS

In­gre­dien­tes:

• 8 al­ca­cho­fas

• el zu­mo de dos li­mo­nes

• 3 dien­tes de ajo

• acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

• pe­re­jil pi­ca­do o men­ta

• 150 g de pan ra­lla­do

• 80 g de acei­tu­nas ne­gras

• sal

• pi­mien­ta re­cién mo­li­da

1. Cor­tar los ta­llos, qui­tar las ho­jas ex­te­rio­res du­ras y cor­tar las pun­tas.

2. Lue­go se sa­can con mu­cho cui­da­do las “pa­ji­tas” cen­tra­les de ca­da al­ca­cho­fa.

3. Po­ner­las en se­gui­da en agua con zu­mo de li­món pa­ra que no se os­cu­rez­can.

4. Pa­ra el re­lleno, se mez­cla el pan ra­lla­do con los ajos pi­ca­dos, el pe­re­jil, las acei­tu­nas pi­ca­das, sal, pi­mien­ta y acei­te de oli­va.

5. Sa­zo­nar las al­ca­cho­fas con sal en el cen­tro y en­tre las ho­jas, re­lle­nar­las cui­da­do­sa­men­te apre­tan­do un po­co las ho­jas des­de fue­ra.

6. Ca­len­tar el acei­te en una fuen­te de horno y co­lo­car las al­ca­cho­fas bo­ca aba­jo bien jun­tas, cu­bier­tas con agua has­ta una al­tu­ra de 2 cm. Se hor­nean a 180 °C unos 30 mi­nu­tos en el horno pre­ca­len­ta­do, ro­cián­do­las con su ju­go de vez en cuan­do.

Nues­tros con­se­jos. Po­déis acom­pa­ñar es­te pla­to con una guar­ni­ción de arroz con aza­frán, o de pa­ta­tas asa­das con su piel, con ver­du­ra re­bo­za­da o con be­ren­je­nas fri­tas.

Pa­ra con­ser­var las al­ca­cho­fas bien fres­cas, po­de­mos co­lo­car­las en un re­ci­pien­te con los ta­llos su­mer­gi­dos en agua, co­mo si se tra­ta­ra de flo­res.

Dip de za­naho­rias

Tar­ta­le­ta de ca­la­ba­cín, pue­rro y to­fu

Brus­chet­ta de pimientos

En­sa­la­da de re­mo­la­cha y agua­ca­te

Rös­ti de pa­ta­tas con pu­ré de man­za­na

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