Ajos ne­gros

Cocina vegetariana - - Índice - Re­su­men de in­for­ma­cio­nes: Jau­me Ros­se­lló

Los ajos ne­gros ja­po­ne­ses son un pro­duc­to fer­men­ta­do de fuer­te aro­ma (si­mi­lar al de la sal­sa de so­ja) y co­lor ne­gro. Los que lo han pro­ba­do di­cen que la pri­me­ra im­pre­sión es que tie­ne un sa­bor fuer­te y mar­ca­do, pe­ro no es así, sino que da al pa­la­dar un sa­bor sua­ve y dul­zón. Por su apa­rien­cia se pue­de pen­sar que se tra­ta de ajos que­ma­dos y tam­po­co es así, sino que se tra­ta del as­pec­to fi­nal que ad­quie­ren tras un es­pe­cial pro­ce­so de fer­men­ta­ción de un mes a ele­va­da tem­pe­ra­tu­ra. Es un in­gre­dien­te que se uti­li­za en la me­di­ci­na na­tu­ris­ta ja­po­ne­sa por su gran apor­te nu­tri­ti­vo y por sus pro­pie­da­des pa­ra ele­var el es­ta­do de áni­mo.

El ajo ne­gro es un ti­po de ajo fer­men­ta­do que se usa co­mo in­gre­dien­te en re­ce­tas gas­tro­nó­mi­cas de la co­ci­na asiá­ti­ca. Se ob­tie­ne por la fer­men­ta­ción de los bul­bos a al­ta tem­pe­ra­tu­ra du­ran­te más o me­nos un mes. El sa­bor se ha des­cri­to co­mo «dul­ce y me­lo­so, con no­tas de bal­sá­mi­co e in­clu­so de ta­ma­rin­do».

Es­te ajo ne­gro se ha in­tro­du­ci­do re­cien­te­men­te en la co­ci­na gas­tro­nó­mi­ca ja­po­ne­sa (2005) y tam­bién al otro la­do de la cos­ta del Pa­cí­fi­co: apa­re­ció en San Fran­cis­co en 2008 en un res­tau­ran­te pi­jo lla­ma­do «Le San­ctuai­re» y en­se­gui­da ha lo­gra­do una rá­pi­da po­pu­la­ri­dad en Nor­tea­mé­ri­ca has­ta su apa­ri­ción en las pá­gi­nas del New York Ti­mes. Que se­pa­mos, en Eu­ro­pa se vio por vez pri­me­ra en un pro­gra­ma de la BBC bri­tá­ni­ca del año pa­sa­do.

El sa­bor no se pa­re­ce en na­da al del ajo tra­di­cio­nal

Es­te ajo no tie­ne na­da que ver con la plan­ta or­na­men­tal «Allium ni­grum» y no es cier­to que ten­ga una lar­ga his­to­ria en la co­ci­na tra­di­cio­nal asiá­ti­ca aun­que sí que es cier­to que en Co­rea y en Tai­lan­dia es muy apre­cia­do des­de el pun­to de vis­ta de la sa­lud. De to­das for­mas hay que te­ner en cuen­ta que se tra­ta de un ali­men­to die­té­ti­co re­la­ti­va­men­te nue­vo... que ha he­cho for­tu­na en­tre al­gu­nos círcu­los gas­tro­nó­mi­cos. Los que lo han pro­ba­do di­cen que les en­can­ta su sa­bor dul­zón, un pun­ti­to áci­do y cer­cano al de las me­la­zas. Los ja­po­ne­ses di­cen de él que es muy «uma­mi» («sa­bro­so», uno de los cin­co sa­bo­res bá­si­cos jun­to a dul­ce, sa­la­do, áci­do y amar­go).

Ri­co en an­ti­oxi­dan­tes

El ajo ne­gro es muy ri­co en an­ti­oxi­dan­tes –en EE.UU. lo con­si­de­ran un «su­per­ali­men­to»– y pue­de to­mar­se con unas tos­ta­das de pan, cho­rri­to de buen acei­te de oli­va vir­gen de pri­me­ra pre­sión y (op­cio­nal) cla­vos de olor. O bien unir­lo a unas bro­che­tas de hor­ta­li­zas... En reali­dad se aña­de a mu­chas re­ce­tas, des­de las nue­vas be­bi­das ener­gé­ti­cas has­ta en las ta­ble­tas de cho­co­la­te. En Tai­lan­dia se reivin­di­ca co­mo un su­ple­men­to die­té­ti­co «an­ti-aging» y aho­ra ya es­tá tam­bién en Es­pa­ña.

Se di­ce que el ajo ne­gro es diez ve­ces más po­ten­te que el ajo crudo co­mún, es de­cir, que re­ci­bi­mos las ben­di­cio­nes de la ali­ci­na y el res­to de gran­des in­gre­dien­tes del ajo con una ven­ta­ja: que lue­go no de­ja ese per­sis­ten­te olor y re­gus­to ca­rac­te­rís­ti­cos...

En Ja­pón

El 10% de los ja­po­ne­ses (¡unos 15 mi­llo­nes de per­so­nas!) ya lo to­man re­gu­lar­men­te. Ha­ce bas­tan­tes años que allí an­da­ban in­quie­tos por apro­ve­char las ven­ta­jas del ajo, eli­mi­nan­do su olor: los ex­trac­tos de ajo de «Kyo­lic», por ejem­plo, son una bue­na mues­tra de ello.

Aho­ra es­ta­mos an­te al­go real­men­te di­fe­ren­te, fru­to de unos cuan­tos años de es­fuer­zos e in­fi­ni­dad de prue­bas: un in­ves­ti­ga­dor co­lo­có una ca­be­za en­te­ra de ajo, con su co­ber­tu­ra de cás­ca­ras, en un pro­ce­so de ahu­ma­do con le­ña de un de­ter­mi­na­do ti­po de ár­bol ja­po­nés) y fer­men­ta­ción, du­ran­te un mes a una tem­pe­ra­tu­ra y hu­me­dad es­pe­cia­les. Ade­más del co­lor, vio que ha­bía per­di­do el 97& del olor. Pe­ro cuan­do lo ana­li­zó, se dio cuen­ta que los com­po­nen­tes co­mu­nes que cons­ti­tu­yen el ajo, por en­de sus pro­pie­da­des, ha­bían au­men­ta­do en una for­ma asom­bro­sa.

Pron­to os con­ta­re­mos nues­tras ex­pe­rien­cias con él en la co­ci­na, se­rá in­gre­dien­te en al­guno de los pla­tos que es­ta­mos pre­pa­ran­do.

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