Ensalada de espinacas con berenjenas
PARA 4 PERSONAS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25-30 MINUTOS.
Ingredientes:
• 2 berenjenas
• 120 g de espinacas baby
• 80 g de aceitunas negras sin hueso
• 2 cucharadas de pistachos pelados
Para el aliño de yogur:
• 1 yogur griego
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite virgen extra
• 1 cucharadita de orégano
• 1 chorrito de limón (opcional)
• 1 pizca de sal gorda
1. Ponemos el diente de ajo y una pizca de sal gorda en el cuenco del mortero. Lo machacamos con el mazo, golpeando con fuerza, hasta obtener una pasta.
2. Incorporamos el yogur griego, 1 cucharadita de orégano y un chorrito de limón.
3. Por último, añadimos el aceite poco a poco mientras removemos con unas varillas hasta obtener una salsa homogénea. Rectificamos de sal.
4. Enjuagamos las berenjenas y las cortamos en rodajas de ½ cm.
5. Calentamos una parrilla o una sartén y cocinamos las rodajas de berenjena a fuego medio-vivo, 3 o 4 minutos por cada lado.
6. A continuación, apilamos unas cuantas rodajas y las cortamos en cuartos.
7. Cortamos las aceitunas negras en 2 o 3 trozos.
8. Mezclamos todos los ingredientes de la ensalada y añadimos 3 o 4 cucharadas de la salsa de yogur, el resto lo servimos en un recipiente aparte.