El aporte energético de los diferentes estilos de cocción según la macrobiótica
Este artículo es para que lo mastiques y lo digieras, ni siquiera para que lo memorices o para que lo “aprendas”, porque lo importante de la cualidad energética, bien de los alimentos y/o de los estilos de cocción es utilizar lo que sabes, no lo que te han enseñado. Saber y aprender son dos cosas diferentes. Textos y recetas: Patricia Restrepo (Instituto Macrobiótico de España)
Ser humano y naturaleza. La doctrina de las signaturas
Según la doctrina de las signaturas (o de las firmas), basada en una formación sistémica o punto de vista sistémico de la naturaleza dentro de la función de una planta, en particular, que se toma como un mensaje directo de la naturaleza al hombre, estos mensajes revelan los propósitos o utilidades para los que puede servir.
Por ejemplo, los berros, una planta que fácilmente crece en el agua a lo largo del invierno, fue reconocida como una planta que podría ayudar a personas con desequilibrios en los órganos de la transformación agua (riñones, vejiga, aparato reproductor). Las frutas se reconocieron por su efecto frío y enfriante, con lo que no se les daban a personas con el sistema circulatorio pobre, con un sistema digestivo pobre.
En el caso de las nueces con su superficie intrincada, esférica, físicamente parecida a un cerebro o a un corazón, la doctrina de las signaturas, después de observar esta similitud analógica, atribuyó a las nueces un efecto especial para el corazón y sistema nervioso humano.
En su momento, esta doctrina se volvió fenomenalmente compleja, se sistematizó y se almacenó en volúmenes enciclopédicos para la salud, donde se recomendaban alimentos y remedios para la enfermedad. Pero la sistematización se quedó vacía de contenido porque estas recomendaciones se hacían bajo la simple información, no bajo la sabiduría viviente y siempre cambiante de la cualidad energética. Lo que sabes es lo que experimentas en el marco del cuerpo a través del sentir, está a caballo entre la intuición y la sensación.
Decadencia
Lo energético sufre una decadencia cuando los seres humanos nos trasladamos a vivir en las ciudades, segregados de las fuentes del alimento en su estado natural, el curso del “progreso” creó más distracciones de nuestra observación directa de la naturaleza.
Algunos de los remedios caseros sirvieron luego como base a los remedios de la moderna medicina farmacéutica, pero mientras los ingredientes y los efectos físicos fueron transmitidos en su mayoría, la sabiduría del cuando, en qué momento, para quien y por qué, es decir, la sabiduría que los inspiró, no.
Cualidad energética de cada alimento
La cualidad energética de cada alimento es indispensable a la hora de comprender qué necesitamos en cada momento, en cada cambio de estación, en cada edad, según la constitución, el sexo y el trabajo que desempeñamos, el estado de salud o de la disfunción, el sueño que deseamos realizar en esta vida, el propósito único. Y lo que para nuestros antepasados era incluso incuestionable, porque el dios, la ciencia, la máquina, el marketing y la tecnología no les gobernaba, hoy en día parece un tema esotérico y de dudosa procedencia. Para mí es como recuperar el sentido común, algo tan lógico y sencillo como que hay alimentos que cuando los como me producen frío, o calor, y ese mensaje de frío o calor corresponde al frío o calor que determinados órganos del cuerpo están sufriendo, y nuestra central de señales lo reporta enviando un mensaje a la superficie de la piel. Recuperar este conocimiento energético, nos genera libertad y una visión mucho más amplia y real a la hora de nutrirnos. En realidad la cualidad energética no se limita solamente al alimento, abraza todo lo que habita en el mundo de los fenómenos, y por esto conocer también las diferencias energéticas en los diferentes estilos de cocción según la macrobiótica, nos lleva a la profundidad de este principio.
Calentar / Enfriar. Formas de cocción
Así como existen alimentos que nos enfrían y otros que nos calientan, lo que en la macrobiótica llamamos yin y yang, existen formas de cocinar que imprimen más calor al organismo, o un calor más profundo y un calor más superficial, yin y yang en la cocina, cocina más expansiva, cocina más contractiva.
Lo primero que vamos a tener en cuenta son los factores que influyen para conseguir un determinado efecto en la cocina.
COCCIÓN. La cantidad de tiempo al fuego, el tipo de llama o temperatura, el utensilio o medio de cocción, la cantidad de sal que agreguemos, la cantidad de agua.
• Las cocciones más largas, más saladas, con métodos como olla a presión, horno, ollas salad master, tapa pesada, ollas de hierro fundido con tapa pesada, menos agua y con más condimentos salados, como sal marina no refinada, miso, shoyou, tendrán un efecto más yang, es decir más
“Algunos libros deben probarse, otros tragarse, y unos pocos masticarse y digerirlos”. Sir Francis Bacon
contractivo, reforzante, seco. Generan calor en el interior, para personas con una condición más frágil o débil. También para climas más fríos y húmedos.
• Las cocciones más cortas, incluso aquellas donde no usamos el fuego, apenas el tiempo, menos condimentos salados, y más agua o son más acuosas, tendrán un efecto más yin, es decir más expansivo, enfriante, de dispersión, húmedo, de relajación, para personas con una condición más tensa, contractiva, seca, para días con clima más caluroso o seco.
De todas formas, para crear una cocina equilibrada, es importante que preparemos nuestra comida de forma variada, una vez comprendemos el efecto energético de las cocciones y de los alimentos, sabemos que cada cocción va a nutrir energéticamente un órgano o parte determinada del cuerpo. Los estilos de cocción los vamos a agrupar y clasificar de más expansivos a más contractivos.
De los más a los menos expansivos
COMO MÁS EXPANSIVOS:
1. Germinados, no usamos fuego, es el tiempo y la humedad lo que van a conseguir la germinación. El tiempo va a depender
del tipo de semilla o grano que germinemos. El efecto energético es de apertura, enfriante, ligero.
2. Macerado, no usamos fuego, depende de los ingredientes puede estar entre 2 horas a toda la noche. El efecto energético también es de apertura, de textura crujiente y en algunos casos dulce.
3. Prensados, no usamos fuego, su efecto también será enfriante, crujiente, y ligeramente más seco que el macerado o la verdura cruda. 4. Pickles cortos, aunque no usamos fuego, el tiempo varia hasta dos semanas o más, lo que hace que tengan un efecto energético mas profundo, regeneran la flora intestinal, ricos en vitaminas del grupo B y C.
5. Escaldados, en esta cocción empezamos a utilizar el fuego, muy poco tiempo entre 10 y 20 segundos, la llama alta y mucho agua. El efecto energético es refrescante, activo y crujiente. El escaldado es una cocción para todos los días independiente del clima que este haciendo, genera frescura a los órganos mas contractivos.
6. Hervido, con fuego, llama alta y cocción entre 2 a 6 minutos. El efecto energético es ligero, refrescante, actúa en la parte superior y superficial del cuerpo. También es una cocción para todos los días.
7. Salteado corto. El salteado se hará principalmente en un wok que al no tener un rompe fuegos en la base, el mensaje es ¡calienta, calienta!. Cuando hacemos un wok solo con agua el efecto energético es dinamismo y a la vez dulzura, cuando lo hacemos con aceite es también dinamismo y calor.
8. Vapor, es una cocción que depende si se hace en una cesta de bamboo o cerámica, o en una olla de acero inoxidable, el efecto cambia. Será mucho mas relajante si se hace en cesta de bamboo que en la olla de acero inoxidable. La naturaleza de esta cocción es calmante, relajante, realzar el sabor de lo cocinado.
9. Plancha, dependiendo de lo que hagamos, si son verduras o proteínas cambiara el efecto. La cualidad energética es de rapidez y en algunos casos muy contractiva.
10. Frito, igual que en otras cocciones depende de lo que se fría. Es interesante observar que el frito goce de tan mala prensa y no se valore su cualidad energética. Un frito bien hecho estimula, dinamiza, y además es un buen conductor de minerales.
11. Tempura, rebozado con cualidades semejantes al frito, además tiene el efecto de extrovertir y hacernos sociabilizar. Observar cómo todas las fiestas locales se celebran en torno a un frito.
12. Estofado. En este estilo de cocción donde además ya ponemos tapa, puede ser con verduras o con legumbres, el calor va más hacia el interior, es decir imprime un calor más profundo al organismo, en épocas de frío nos genera calma.
13. Nishime. Cocción específica de la macrobiótica, donde se combinan verduras con un poco de alga kombu en la base, lo que la convierte en una preparación remineralizante y muy reforzante. Su efecto energético va muy profundamente en el cuerpo, es recomendada en momentos de convalecencia, debilidad o frío.
14. Presión. Es un tipo de cocción que genera presión, concentración. Según para quien puede ser muy beneficiosa, para personas dispersas y con frío, pero para personas con presión externa y estrés tendría que tomarse muy esporádicamente. El efecto es de concentración y refuerzo.
15. Salteado largo, cuando se hace con verduras dulces y de raíz, el resultado es dulce. También es calmante, reforzante, muy recomendado para estaciones frías o personas con condición frágil y fría.
16. Kimpira. Es otro tipo de cocción empleado en la macrobiótica, literalmente traduce, “paz dorada” y se le conoce como cocción que recupera la vitalidad. Su efecto es yang, medicinal, contractivo, reforzante, vigorizante, confiere calor profundo al organismo. Es muy recomendada para personas con falta de vitalidad, postoperatorios, partos o convalecientes.
17. Horno, el efecto energético del horno es muy contractivo, profundamente seco, energía estática, pesada, muy indicado en días lluviosos y húmedos, o para personas con mucho frío interno.
18. Barbacoa y brasas, el efecto energético es de los más yang y contractivos, de hecho siempre lo acompañan con bebidas frías.
19. Ahumado. Es bueno resaltar que es una cocción muy yang, extremadamente contractiva y su efecto en el cuerpo es de contracción, si tomamos ahumados debería ser de forma muy esporádica. 20. Pickles y fermentos largos, aunque son muy yang, muy contractivos, como el miso, las ciruelas de umeboshi, el takuan, el shoyou y el tamari. Tomados en pequeñísimas cantidades son muy beneficiosos para el organismo. No solo calientan también alcalinizan y nutren a un nivel muy profundo.
RECETAS Macerado de calabaza
Efecto energético, enfría, de apertura, especialmente a utilizar en épocas calurosa o como acompañamiento de un alimento más yang, horneado o asado.
Ingredientes:
• 100 gramos de calabaza
• 1 ½ cucharada de vinagre de umeboshi
• 1 pizca de sal
• ralladura de naranja
• zumo de media naranja
• ½ cucharada de concentrado de manzana
1. Rallar la calabaza pelada.
2. Mezclar todos los ingredientes. Añadirlos a la calabaza. Dejar macerando 2 horas.
Hojas de rábano escaldadas
Efecto energético, ligero, de frescura. Es una practica bastante ecológica utilizar todas las partes de las verduras, en las hojas verdes encontramos una gran concentración de magnesio y otros minerales, cuando escaldamos ligeramente, estas propiedades se concentran y se digieren mejor.
Ingredientes:
• Hojas de rábano
• Agua
• Sal
1. Añadir una pizca de sal a una cazuela con agua hirviendo. Introducir durante 5 segundos las hojas de rábano.
2. Servir con unas gotas de zumo de limón o vinagre de arroz.
Hervido de calabacín
Efecto energético, activa la parte superior y superficial del cuerpo, relaja.
Ingredientes:
• Calabacín
1. Cortar los calabacines en trozos gruesos de 2 a 3 centímetros.
2. Añadirlos al agua hirviendo con una pizca de sal.
3. Cocerlos durante 3 minutos con la olla destapada. Servirlos con gomasio.
Wok de zanahoria y cebolla
Efecto energético, activo y dinamizador
Ingredientes:
• 2 zanahorias cortadas en cerillas
• 1 cebolla cortada en medias lunas
• unas gotas de shoyou
• un trozo de jengibre
• 1 cucharada de aceite de oliva
1. Calentar un wok, añadir el aceite. Incorporar las verduras y saltearlas con las dos paletas constantemente.
2. Añadir el shoyou y saltear 30 segundos más. En el último momento, rallar jengibre y exprimir unas gotas al wok.
Calabaza al vapor
Efecto energético, nutre los órganos centrales, realza el sabor dulce de la calabaza, crea equilibrio y relaja.
Ingredientes:
• 100 gramos de calabaza cortada finamente
• una cesta de bamboo o cesta de acero inox.
1. Llenar una olla con agua sin que llegue a estar en contacto con la cesta del vapor. Disponer la calabaza de manera que no se superpongan los trozos. Espolvorear una pizca de sal. Cocer durante 10 minutos a fuego medio alto.
Tempura de calabacín
Efecto energético, activa y estimula la conversación y la actividad social.
Ingredientes:
• un calabacín
• 2 cucharadas de harina a elegir con gluten o sin
• 1 cucharada de maicena
• 30 mililitros de agua con gas
• una pizca de cúrcuma
• aceite para freír
1. Mezclar la harina con agua con gas y cúrcuma. Dejar enfriar.
2. Cortar el calabacín en tajadas finas. Disponer de la maicena en un plato. Pasar las tajadas de calabacín por la maicena. Inmediatamente pasarlas por la mezcla para el rebozado.
3. Freír en aceite caliente, pocas piezas a la vez, durante segundos. Pasar por papel absorbente después de freír.
4. Servir con un poco de daikon rallado y unas gotas de shoyu.
Estofado de calabaza y membrillo
Efecto energético, calma, refuerza, imprime dulzura y relajación.
Ingredientes:
• 200 gramos de calabaza sin piel
• 200 gramos de membrillo sin piel
• una astilla de canela
• una pizca de sal
• 1 dedo de agua
1. Cortar la calabaza y el membrillo en trozos grandes y finos.
2. Calentar una olla cazuela con un dedo de agua.
3. Saltear en el agua a fuego alto con una pizca de sal la calabaza y el membrillo.
4. Tapar, bajar el fuego a la llama más fina. Si la llama es muy alta colocar un difusor. Cocer durante 30 o más minutos.
Tempeh frito
Efecto energético, calienta internamente, dinamiza, ayuda a metabolizar minerales.
Ingredientes:
• 100 gramos de tempeh
• aceite para freír
• chucrut y cebollinos frescos
1. Cortar el tempeh en lonchas finas. En una sartén con aceite caliente, freír las lonchas, pocas a la vez. Pasar por una servilleta o papel absorbente.
2. Servir sobre una cama de chucrut y cebollinos frescos.
Arroz en la olla a presión
Efecto energético de concentración, estabilidad, dirección y foco.
Ingredientes:
• 1 vaso de arroz integral
• 2 vasos de agua
• 1 trozo de alga kombu del tamaño de un sello postal
• una pizca de sal
• gomasio
1. Lavar el arroz varias veces.
2. Dejar a remojo mínimo 2 horas. Desechar el agua del remojo.
3. Añadir el arroz junto con el alga kombu y la pizca de sal a la olla a presión. Incorporar dos vasos de agua.
4. Cocer 10 minutos a fuego alto, bajar el fuego a mínimo y cocer de 20 a 25 minutos. Servir con gomasio.
Salteado largo de chirivías y zanahorias
Efecto energético, calienta interiormente, enraíza, realza el sabor dulce.
Ingredientes:
• 2 zanahorias, 2 chirivías y 2 cebollas
• 1 cucharadita de te de aceite de sésamo
1. Cortar las verduras en método rodado. Añadir aceite a una cazuela de fondo pesado, puede ser de hierro fundido.
2. Saltear primero la cebolla con una pizca de sal, cuando esta haya soltado liquido. Añadir las otras raíces y seguir salteando 2 minutos más. Tapar y cocer con llama muy bajita durante 15 o 20 minutos más.
Nishime
Efecto energético, nishime traduce literalmente, cocinar sin agua. Energéticamente remineraliza y refuerza.
Ingredientes:
• 2 cebollas cortadas a gajos grandes
• 2 zanahorias cortadas a tajadas gruesas
• 200 gramos de calabaza cortada en un tamaño similar
• 1 trozo de kombu remojado de 2 centímetros
• un poco de agua
1. Colocar en una sartén de acero inoxidable y con fondo grueso el alga kombu cortada en trozos pequeños. Incorporar 2 dedos de agua.
2. Podemos colocar por capas la verdura o simplemente por compartimentos, a un lado la cebolla, al otro, la zanahoria al otro la calabaza.
3. Cocer 10 minutos a fuego alto y 20 minutos a fuego muy bajo. El sabor resultante debe ser dulce.
Kimpira de bardana
Efecto energético, muy reforzante, enraíza, calienta profundamente
Ingredientes:
• 2 zanahorias
• 2 bardanas
• 1 cucharadita de té de aceite de sésamo
• semillas de sésamo tostadas
• sal y shoyou
• zumo de jengibre
1. Cepillar muy bien las raíces. Cortar en cerillas.
2. Calentar una sartén de fondo pesado. Añadir aceite de sésamo. Saltear la bardana con una pizca de sal durante 1 minuto. Colocar por arriba de la bardana la zanahoria sin removerla. Tapar.
3. Cocer a fuego mínimo durante 15 minutos. Destapar, añadir el shoyou y remover de nuevo.
4. Servir con un poco zumo de jengibre recién rallado y semillas de sésamo tostadas.