LEGUMBRES CON MENESTRA DE VERDURAS

Para 4 personas. Preparación: unos 60 minutos (si las alubias ya están cocidas). INGREDIENTES: • 360 G DE ALUBIAS • 150 G DE ZANAHORIAS • 250 G DE TOMATE • 270 G DE CEBOLLA • 150 G DE PIMIENTO ROJO • UN DIENTE DE AJO • UNA RAMA DE APIO • ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA • ½ CUCHARADA DE PIMENTÓN DULCE

1. Dejar las alubias crudas en agua durante 12 horas. Escurrirlas y pasarlas por agua. Pelar la zanahoria, el tomate y la cebolla.

2. Lavar los pimientos y el apio y cortar todas las verduras en trozos pequeños, menos la cebolla y el pimiento, que se cortarán en tiras finas.

3. En una sartén rehogar la cebolla con el tomate, el ajo y el pimiento hasta que estén cocinados. Poner agua en un cazo e introducir las alubias y dejar que se cuezan durante 40 minutos como mínimo.

4. Introducir todas las verduras anteriormente rehogadas y añadir también el apio, la zanahoria y el pimentón dulce. Cocinar durante 15 minutos más o hasta que las alubias estén blandas.

Nuestro consejo. La receta tiene un alto contenido en vitamina A, gracias a la zanahoria y al tomate. Además, tiene un buen aporte en omega 6 y omega 3. Al ser una legumbre el ingrediente mayoritario, su contenido en fibra ayuda a mantener estable el nivel de glucosa en sangre, porque su absorción es lenta.

Las alubias son una muy buena fuente de fibra y fitoesteroles, que las convierten en un alimento cardiosaludable. La alta cantidad de magnesio y cromo beneficia el efecto de la insulina en sangre. Atención a la cantidad de apio porque es bastante diurético y en caso de diabetes ya se elimina mucho líquido de por sí.