La Rio­ja

Que­se­ros, bo­de­gue­ros, he­la­de­ros, co­ci­ne­ros... nue­vos hé­roes riojanos dan sen­ti­do a es­ta ru­ta, pu­ro he­do­nis­mo.

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS - Cua­derno Ma­to­ses TEX­TO Án­gel Pe­rea ILUS­TRA­CIO­NES

Le sa­ca­mos to­do el ju­go a es­ta co­mu­ni­dad au­tó­no­ma in­sa­cia­ble de vi­nos y pro­duc­tos ar­te­sa­nos.

La bús­que­da de la ex­ce­len­cia ha con­ver­ti­do a Pes­ca­dos Ma­rino en to­do un re­fe­ren­te a ni­vel na­cio­nal

Ca­da vi­si­ta cu­li­na­ria a La Rio­ja se con­vier­te en una con­ca­te­na­ción de ha­llaz­gos, un re­des­cu­bri­mien­to per­ma­nen­te de una tie­rra en la que coha­bi­tan lí­neas de tra­ba­jo no­ve­do­sas y he­te­ro­gé­neas. Los riojanos son em­pren­de­do­res e in­quie­tos, de es­tir­pe via­je­ra y ma­du­rez des­acom­ple­ja­da que in­te­gran ideas y ten­den­cias del ex­te­rior en su iden­ti­dad. Al­go que no es ajeno al plano gas­tro­nó­mi­co, don­de es­pe­cia­lis­tas, ar­te­sa­nos pro­duc­to­res y res­tau­ra­do­res deam­bu­lan por las ru­tas me­nos aco­mo­da­ti­cias de la crea­ción, la ex­pre­sión y la in­no­va­ción, in­clu­so re­cu­rrien­do a des­con­tex­tua­li­zar la he­ren­cia y des­vin­cu­lar­se de tra­di­cio­nes. La sen­si­bi­li­dad y co­no­ci­mien­to del rio­jano es cla­ve pa­ra es­ta evo­lu­ción. Aun­que manda la rai­gam­bre, ca­da día exis­ten más per­so­nas con ga­nas de pro­bar nue­vas ar­tes, nue­vas vi­sio­nes en un te­rri­to­rio cu­ya ex­ten­sión es ca­si diez ve­ces me­nor al de su ve­ci­na Ara­gón.

Ar­te­sa­nos del pla­cer en Lo­gro­ño

Un buen ejem­plo de es­te mé­ri­to es Fer­nan­do Díaz de Die­go, un ex con­duc­tor de am­bu­lan­cia afi­cio­na­do a ela­bo­rar pan en ca­sa que, cuan­do se que­dó en el pa­ro, de­ci­dió apos­tar por su hobby. Apren­dió de los me­jo­res (Ele­na Zu­dai­re, Eduar­do Villar, Ja­vier Mar­ca, Iban Yar­za…) y re­co­rrió los me­jo­res obra­do­res del País Vas­co, Ma­drid, Ca­ta­lu­ña, Ga­li­cia y Va­len­cia. Fi­nal­men­te es­tre­nó su pro­pia pa­na­de­ría, Pa­ni­tas Ve­ris, don­de se des­pa­chan los so­ber­bios pa­nes que ama­san, for­man y hor­nean a ojos del clien­te: “Ade­más de ma­sa ma­dre y ha­ri­nas eco­ló­gi­cas e in­te­gra­les, bus­co re­cu­pe­rar ce­rea­les no­bles per­di­dos”, co­men­ta Fer­nan­do con fran­ca hu­mil­dad. Cuan­do uno se aso­ma a Pes­ca­dos Ma­rino com­pren­de tam­bién la ob­se­si­va bús­que­da de la ex­ce­len­cia de su pro­pie­ta­rio, Ma­rino Fer­nan­do Mar­tí­nez Mo­reno: mos­tra­do­res que son jo­ye­rías don­de re­bo­san cen­to­llos, vi­rre­yes, ci­ga­las, ro- da­ba­llos, gam­bas, be­su­gos, al­me­jas, mer­lu­zas... Ejem­pla­res de ca­li­bres ex­tre­mos, cap­tu­ras de ro­lli­zas he­chu­ras y pie­les ter­sas y des­te­llan­tes que con­vier­ten es­te co­mer­cio en una de las diez me­jo­res pes­ca­de­rías de Es­pa­ña. “En Lo­gro­ño el clien­te es muy exi­gen­te. Han via­ja­do y co­mi­do muy bien fue­ra; cuan­do es­tán en ca­sa quie­ren se­guir ac­ce­dien­do a lo me­jor”, afir­ma el pa­trón mien­tras con­tro­la ca­da de­ta­lle, des­de el mos­tra­dor has­ta la pan­ta­lla del mó­vil, don­de sus pes­ca­do­res le avi­san de las cap­tu­ras.

A po­cos me­tros de Ma­rino, su ve­cino Ál­va­ro Nie­to to­mó el re­le­vo fa­mi­liar de De To­rre Gour­met, que ha cum­pli­do me­dio si­glo ofre­cien­do un im­ba­ti­ble sur­ti­do –cer­ca de tres mil re­fe­ren­cias– de pro­duc­tos de­li­ca­dos pa­ra al­mas ca­pri­cho­sas. Pro­vee a su clien­te­la de que­sos bien ma­du­ra­dos y un so­bre­sa­lien­te re­per­to­rio de em­bu­ti­dos de los me­jo­res pro­duc­to­res. Tam­bién de las me­jo­res le­gum­bres, pas­tas y arro­ces. Su ofer­ta in­clu­ye con­ser­vas, al­gas, ahu­ma­dos, dul­ces y pro­duc­tos fres­cos, y cen­te­nas de vi­nos y es­pi­ri­tuo­sos pro­ce­den­tes del mun­do en­te­ro. An­te la du­da, dé­jen­se ase­so­rar por Ál­va­ro, un ex­tra­or­di­na­rio pro­fe­sio­nal. A unos cin­co mi­nu­tos de allí se en­cuen­tra de­llaSe­ra, una he­la­de­ría úni­ca en su gé­ne­ro, pro­ba­ble­men­te la más so­fis­ti­ca­da de las exis­ten­tes en Es­pa­ña. Y

la que ofre­ce me­jo­res he­la­dos. Fer­nan­do Sáenz y An­ge­li­nes Gon­zá­lez de­mues­tran que los he­la­dos son par­te cla­ve en la gas­tro­no­mía: “A pe­sar de ha­ber si­do en­ten­di­do siem­pre co­mo el her­mano po­bre de la pas­te­le­ría, tie­ne iden­ti­dad y re­glas pro­pias”. Por eso lle­van des­de 2002 in­ves­ti­gan­do nue­vos ca­mi­nos de ex­pre­sión con sus va­lo­res in­trín­se­cos: sa­bor, tex­tu­ra y tem­pe­ra­tu­ra. A ve­ces, sa­bo­res or­di­na­rios se con­vier­ten en re­cuer­dos o mo­men­tos vi­ta­les co­mo la cre­ma de li­món al acei­te de Al­fa­ro, o los lla­ma­dos Pa­seo de Ve­rano y Som­bra de Hi­gue­ra. Otros to­man in­gre­dien­tes que han cum­pli­do su vi­da útil pa­ra ex­traer su al­ma, co­mo Lías de vino blan­co fer­men­ta­do en ba­rri­ca, y jue­gan con in­gre­dien­tes de pro­xi­mi­dad en su ori­gen, co­mo la uva ver­de áci­da o la so­bre­ma­du­ra­da, con ma­ti­ces azu­ca­ra­dos.

Pro­duc­to­res de te­rru­ño y en­tu­sias­mo

A es­tas al­tu­ras ha­blar de ca­mi­nos al­ter­na­ti­vos del vino en La Rio­ja pue­de pa­re­cer una bou­ta­de, pe­ro es inevi­ta­ble se­ña­lar a jó­ve­nes pro­duc­to­res co­mo Mi­guel Mar­tí­nez, quien ha re­cu­pe­ra­do el su­pu­rao, un vino dul­ce rio­jano an­ces­tral en un tra­ba­jo que es pu­ra et­no­gra­fía eno­ló­gi­ca. No lo pro­du­ce el seductor Ojuel en una mo­der­na bo­de­ga, sino en ca­sa de sus abue­los, es­con­di­da en­tre pa­tios, ape­ros, pa­ja­res y ba­je­ras. Allí se cuel­gan los ra­ci­mos tras la ven­di­mia pa­ra su se­ca­do y pa­si­fi­ca­ción, de for­ma to­tal­men­te ar­te­sa­nal. Las uvas de sus vi­nos pro­vie­nen de las pro­xi­mi­da­des de So­jue­la, tra­ba­ján­do­las a la an­ti­gua usan­za: sin le­va­du­ras aña­di­das, sin adi­ción de tar­tá­ri­co, ven­di­mia­das y pren­sa­das ma­nual­men­te. Una vuel­ta a los orí­ge­nes que tam­bién ha lle­va­do a que jó­ve­nes enó­lo­gos fran­ce­ses muy bien for­ma­dos ha­yan de­ja­do su pa­tria pa­ra es­ta­ble­cer­se en La Rio­ja. Allí se han lan­za­do a re­cu­pe­rar vi­ñas mo­des­tas a las que his­tó­ri­ca­men­te se dio la es­pal­da por su ba­jo ren­di­mien­to, con­si­guien­do vi­nos fi­nos, fres­cos y equi­li­bra­dos que de­fien­den el te­rru­ño. Dos de los me­jo­res re­pre­sen­tan­tes son Oli­vier Ri­viè­re (Cog­nac) con vi­nos co­mo Mi­ran­do al Sur, Ra­yos Uva o Lo­sa­res, y Tom Pu­yau­bert (Bur­deos) de Bo­de­gas Exop­to. Am­bos de­ja­ron su tie­rra na­ti­va con el cam­bio de si­glo via­jan­do a tie­rras rio­ja­nas y, pro­ba­ble­men­te sin que­rer­lo, cie­rran círcu­los en­tre Fran­cia y La Rio­ja cien­to vein­te años des­pués.

Las tem­pe­ra­tu­ras y con­di­cio­nes am­bien­ta­les de La Rio­ja per­mi­ten a Ale­jan­dro Ri­tuer­to ela­bo­rar ex­ce­len­tes em­bu­ti­dos con sa­bor y tex­tu­ra ca­rac­te­rís­ti­cos. De en­tre to­dos ellos des­ta­ca Be­llo­to, un “cho­ri­zo ex­tre­mo” que se ela­bo­ra a par­tir de cer­dos que vi­ven en una fin­ca si­tua­da a las afue­ras de Lo­gro­ño, don­de se ali­men­tan de raí­ces, flo­res, ta­llos, be­llo­tas, hier­bas aro­má­ti­cas y ce­rea­les. Un pro­duc­to inusual por lo su­bli­me, ele­gan­te y pro­fun­do, con no­tas ahu­ma­das y es­pe­cia­do con ar­te, en­tre los más des­ta­ca­bles em­bu­ti­dos. Al­go si­mi­lar ocu­rre con la miel que tra­ba­ja Ál­va­ro Ga­rri­do en su em­pre­sa Cam­po­miel. Ga­rri­do es la ter­ce­ra ge­ne­ra­ción de una fa­mi­lia que co­men­zó con la miel por pu­ra ne­ce­si­dad y aho­ra es pio­ne­ro en la tras­hu­man­cia apí­co­la, uno de los api­cul­to­res más res­pe­ta­dos de Eu­ro­pa en pro­duc­ción de miel eco­ló­gi­ca y ac­ti­vo di­vul­ga­dor en ta­lle­res y ac­ti­vi­da­des. To­das sus pro­duc­cio­nes son pro­pias y li­mi­ta­das, sien­do es­pe­cial­men­te co­di­cia­das las de biér­col y ro­ble, un pro­duc­to ar­mo­nio­so y bas­tan­te adic­ti­vo.

Res­tau­ra­ción en es­ta­do de gracia

Los her­ma­nos Ig­na­cio y Car­los Echa­pres­to re­gen­tan Ven­ta Mon­cal­vi­llo, una de las gran­des sor­pre­sas cu­li­na­rias de los úl­ti­mos tiem­pos. El res­tau­ran­te se en­cuen­tra en Da­ro­ca, pe­que­ña vi­lla lí­mi­te en­tre mon­ta­ña y huer­ta don­de se es­ta­ble­ció su fa­mi­lia en 1610. Na­cho y Car­los to­ma­ron las rien­das del ne­go­cio ha­ce dos dé­ca­das con una pro­pues­ta que ha ido evo­lu­cio­na­do ex­po­nen­cial­men­te has­ta hoy, don­de se pro­po­ne al vi­si­tan­te un des­lum­bran­te re­co­rri­do por las ma­te­rias pri­mas, los pai­sa­jes y los re­ce­ta­rios riojanos en cla­ve con­tem­po­rá­nea. No fal­tan los tes­ti­mo­nios del eco­sis­te­ma que les ro­dea y las in­fluen­cias de lo ex­plo­ra­do es­tos años. Una co­ci­na re­ple­ta de in­ge­nio, com­pli­ci­dad y lu­ci­dez que se com­ple­men­ta con una bo­de­ga de en­sue­ño, eti­que­tas re­ser­va­das pa­ra aque­llos ele­gi­dos que cru­zan el um­bral de su puer­ta. O de su huer­ta, que es don­de el clien­te co­mien­za un iti­ne­ra­rio to­tal­men­te in­di­vi­dua­li­za­do que le lle­va­rá por la bo­de­ga y el co­me­dor. Los Echa­pres­to son ejem­plo de co­no­ci­mien­to, sen­si­bi­li­dad y bon­ho­mía. Tam­bién de in­ves­ti­ga­ción e in­no­va­ción. Des­de la re­cu­pe­ra­ción de huer­tas del pue­blo cul­ti­van­do se­mi­llas y va­rie­ta­les lo­ca­les en pe­li­gro de ex­tin­ción, la ex­plo­ra­ción de te­rri­to­rios vír­ge­nes co­mo la cu­ra­ción de la miel o las fre­sas sil­ves­tres de al­tu­ra,

La co­ci­na de los her­ma­nos Echa­pres­to en Ven­ta Mon­cal­vi­llo es to­do in­ge­nio y com­pli­ci­dad

que ne­ce­si­tan hie­lo pa­ra com­ple­tar su ci­clo ve­ge­ta­ti­vo. Tam­bién co­la­bo­ran en I+D con em­pre­sas co­mo UCC –lí­der glo­bal en ca­fé, cu­ya se­de eu­ro­pea se en­cuen­tra en Lo­gro­ño–, con mez­clas per­so­na­li­za­das de orí­ge­nes co­mo Ugan­da o Co­lom­bia pa­ra ce­rrar el círcu­lo del pla­cer en su res­tau­ran­te.

A me­dia­dos del XX, el hos­tal de Don Pe­dro Echau­rren pa­só a ma­nos de Ma­ri­sa Sán­chez, una mu­jer cu­yo es­fuer­zo e in­ge­nio lo­gra­ron que Echau­rren se con­vir­tie­ra du­ran­te años en la in­dis­cu­ti­ble re­fe­ren­cia cu­li­na­ria de La Rio­ja. Ma­ri­sa desa­rro­lló una co­ci­na de com­pro­mi­so, sal­pi­ca­da de re­fe­ren­cias cul­tu­ra­les y ba­sa­da en el re­ce­ta­rio tra­di­cio­nal. Pa­ta­tas a la rio­ja­na, po­ta­je de gar­ban­zos, ca­pa­rro­nes, pa­ti­tas de cor­de­ro, las cro­que­tas... El tiem­po fue con­vir­tien­do es­tas pre­pa­ra­cio­nes en ico­nos; pe­re­gri­na­ban pa­ra pro­bar­los afi­cio­na­dos a la cu­li­na­ria de to­da Es­pa­ña. Des­de su tris­te fa­lle­ci­mien­to es­te año, su le­ga­do ha que­da­do en ma­nos de sus hi­jos, quie­nes lle­van la res­tau­ra­ción en las ve­nas, pro­fe­sio­na­les de los que apren­der en ca­da ges­to. Co­mo com­ple­men­to a ese his­tó­ri­co co­me­dor, su hi­jo Fran­cis Pa­nie­go si­gue pro­po­nien­do en El Por­tal un gra­ti­fi­can­te tra­ta­mien­to de cho­que con­tra los re­gis­tros or­di­na­rios, un nue­vo len­gua­je. No so­lo de­mos­tran­do un enor­me con­trol téc­ni­co o so­bre la ca­li­dad de los in­gre­dien­tes, sino por su maes­tría en la com­bi­na­ción de adi­ta­men­tos y la ma­gia de sus fon­dos. El es­ta­do de gracia del co­ci­ne­ro se con­fir­ma en un re­per­to­rio de ela­bo­ra­cio­nes pro­di­gio­sas que emo­cio­nan has­ta el más in­sen­si­ble. La cas­que­ría co­mo guar­ni­ción con­cep­tual y el sal­pi­men­ta­do de Pol Con­tre­ras han en­gran­de­ci­do la co­ci­na de Pa­nie­go co­mo re­la­to me­ta­fó­ri­co de la his­to­ria rio­ja­na. El her­mano de Fran­cis, Che­fe, cui­da de la bo­de­ga y del clien­te, con la dis­tan­cia y la em­pa­tía de quien es ár­bi­tro de lo ex­qui­si­to.

Ja­pón es­tá en Lo­gro­ño

Les con­tá­ba­mos al prin­ci­pio que La Rio­ja al­ber­ga con­tras­tes fas­ci­nan­tes. Co­mo, por ejem­plo, que ha­ya si­do un res­tau­ran­te ja­po­nés el que ha con­se­gui­do la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin de Lo­gro­ño. No so­lo es un sín­to­ma de que las co­sas es­tán cam­bian­do en la ca­pi­tal (ojo al res­tau­ran­te Ajo Ne­gro de Ma­ria­na Sán­chez y Gon­za­lo Ba­que­dano, o al Íka­ro de Ca­ro­li­na Sán­chez e Iña­ki Mu­rúa), sino de esa vo­lun­tad po­co aco­mo­da­ti­cia que lle­vó a Fé­lix Ji­mé­nez a apos­tar –no en Ma­drid o Bar­ce­lo­na, sino en su tie­rra– por la li­tur­gia ni­po­na más pu­ris­ta en Ki­ro Sus­hi. Allí ofre­ce un me­nú oma­ka­se ce­rra­do, sin con­ce­sio­nes oc­ci­den­ta­les, don­de ca­da ges­to y ca­da cor­te es­tán me­di­dos, co­mo par­te de una co­mu­nión. Fé­lix to­ma el sus­hi co­mo fi­lo­so­fía de vi­da ca­si mo­na­cal, des­de la ma­dru­ga­da has­ta la no­che, con con­cen­tra­ción y dis­ci­pli­na; vi­ve en­ci­ma del res­tau­ran­te, ha­bla ca­da día con sus pro­vee­do­res de pes­ca­do, vi­gi­la con ob­se­sión ca­da de­ta­lle, co­mo el me­na­je de ori­gen ja­po­nés o su car­ta de sa­kes, di­se­ña­da con irre­fu­ta­ble cri­te­rio.

Di­vul­ga­do­res que se­du­cen

Es­ta re­vo­lu­ción que se es­tá pro­du­cien­do en La Rio­ja cuen­ta con per­so­nas cu­ya la­bor de di­fu­sión es im­pa­ga­ble. Afi­cio­na­dos y apa­sio­na­dos de su tie­rra, de la que de­mues­tran te­ner un pro­fun­do co­no­ci­mien­to his­tó­ri­co, pe­ro abier­tos a ex­pan­dir los nue­vos mo­vi­mien­tos exis­ten­tes. Pa­blo Gar­cía Man­cha es el al­ta­voz ofi­ci­nal de la cu­li­na­ria rio­ja­na. Po­cos tie­nen me­jor cri­te­rio y co­no­cen más por­me­no­res de pro­duc­to­res, res­tau­ran­tes, vi­ñe­dos y bo­de­gas lo­ca­les. Co­men­zó con Vi­vir pa­ra co­mer, un le­gen­da­rio pro­gra­ma ra­dio­fó­ni­co en Pun­to Ra­dio, y co­la­bo­ra con el pe­rió­di­co La Rio­ja des­de 1994. En 2010 crea­ron De­gus­ta Rio­ja, muy pro­ba­ble­men­te el pri­mer su­ple­men­to gas­tro­nó­mi­co de nues­tro país, que le sir­ve de tri­bu­na pa­ra di­fun­dir la ri­que­za gas­tro­nó­mi­ca lo­cal. Pe­dro Ba­rrio, pre­si­den­te de la Aca­de­mia Rio­ja­na de Gas­tro­no­mía des­de ha­ce tres años, con­ta­gia su en­tu­sias­mo des­de la pri­me­ra con­ver­sa­ción. Ac­ti­vis­ta del te­rri­to­rio de pro­xi­mi­dad, sue­ña con unir a los di­fe­ren­tes ac­to­res de la in­dus­tria, des­de los ar­te­sa­nos pro­duc­to­res has­ta los in­dus­tria­les, crean­do un en­torno de es­tí­mu­lo pa­ra el con­jun­to en to­da la re­gión, apun­tan­do a la ex­ce­len­cia. Fer­nán­do Sáenz es agi­ta­dor, ca­ta­li­za­dor y re­mo­ve­dor de con­cien­cias des­de la ba­se cu­li­na­ria. Pa­ra ello uti­li­za pla­ta­for­mas co­mo Con­ver­sa­cio­nes He­la­das, un en­cuen­tro de ar­te­sa­nos con ca­rác­ter in­ter­dis­ci­pli­nar (cien­tí­fi­cos, ar­tis­tas, co­ci­ne­ros, es­cri­to­res, ar­qui­tec­tos, in­ves­ti­ga­do­res...) que hu­ye de la en­do­ga­mia ha­bi­tual en la gas­tro­no­mía, o Gra­te Edi­cio­nes He­la­das, don­de se cons­tru­ye un puen­te en­tre his­to­rias, re­cuer­dos, en­so­ña­cio­nes, per­so­na­jes sin­gu­la­res y el mun­do co­qui­na­rio.

Con­ver­sa­cio­nes He­la­das es un en­cuen­tro in­ter­dis­ci­pli­nar de ar­te­sa­nos crea­do por Fer­nan­do Sáenz

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