Lon­dres

Con ese nom­bre no le que­da­ba otra. El chef Jo­sé Pizarro ejer­ce de ci­ce­ro­ne pa­ra no­so­tros en la ciu­dad que le ha da­do el éxi­to.

Conde Nast Traveler (Spain) - - CONTENIDOS - Arant­xa Ney­ra TEX­TO Ser­gio Mar­tí­nez FO­TOS

Jo­sé Pizarro nos mues­tra có­mo de­vo­rar la ca­pi­tal bri­tá­ni­ca. Le se­gui­mos por sus res­tau­ran­tes.

No hay vuel­ta de ho­ja. Jo­sé Pizarro es nom­bre de con­quis­ta­dor. Pe­ro ade­más se da la cir­cuns­tan­cia de que el que lo por­ta ha na­ci­do en Ex­tre­ma­du­ra, tie­ne de cu­na dos cre­den­cia­les pa­ra, sin pe­car de bra­vu­cón, liar­se la man­ta a la ca­be­za y plan­tar­se en Lon­dres con gran­des ex­pec­ta­ti­vas de co­mér­se­lo a den­te­lla­das. Y lue­go, el pos­tre.

Di­cho y he­cho. A es­ca­sos me­ses del cam­bio de mi­le­nio; mien­tras se ce­le­bra­ban las pri­me­ras reunio­nes en el nue­vo par­la­men­to es­co­cés, las Spi­ce Girls cau­sa­ban fu­ror con su pe­ga­di­zo Goodb­ye y un en­can­ta­dor Hugh Grant enamo­ra­ba a hom­bres y mu­je­res de me­dio mun­do en Not­ting Hill, el jo­ven y va­lien­te Jo­sé Pizarro (Cá­ce­res, 1971) em­pren­día su ex­pe­di­ción a la ca­pi­tal bri­tá­ni­ca. Su ni­vel de in­glés era ca­si igual de fa­mé­li­co que sus aho­rros, pe­ro sus ar­mas –ga­nas, pa­sión y ta­len­to– le ha­cían in­men­sa­men­te po­de­ro­so.

Siem­pre se ha di­cho que la his­to­ria la es­cri­ben los ven­ce­do­res. Por eso es­ta­mos aquí. Pe­ro pa­ra ga­nar la gue­rra hay que ha­cer­lo ba­ta­lla tras ba­ta­lla. Hoy en Lon­dres (y ca­si en cual­quier si­tio del mun­do) lo es­pa­ñol es co­ol, muy co­ol, y las tapas, un bo­ca­do que no ne­ce­si­ta pre­sen­ta­ción. No así en­ton­ces, cuan­do Jo­sé, que ha­bía tra­ba­ja­do en gran­des res­tau­ran­tes co­mo El Me­són de Do­ña Fi­lo, en Ma­drid, tu­vo que de­mos­trar­lo y ba­tir­se el co­bre bien ba­ti­do, cre­cien­do fo­gón a fo­gón, pa­ra lle­gar a don­de es­tá hoy. Pa­só por la co­ci­na de los her­ma­nos Ey­re (una ins­ti­tu­ción de la co­mi­da es­pa­ño­la en Lon­dres, la cha­ci­na y la car­ne a la bra­sa), fun­dó los res­tau­ran­tes Brin­di­sa (un gru­po que hoy es to­do un im­pe­rio), fue el me­jor em­ba­ja­dor del acei­te de oli­va es­pa­ñol (que en ese mo­men­to se usa­ba úni­ca­men­te pa­ra lim­piar) y pu­so los pun­tos so­bre las ‘íes’ de lo que era un ja­món ibé­ri­co de ver­dad (has­ta en­ton­ces, se­rrano).

Con la ma­du­rez su­fi­cien­te, la ex­pe­rien­cia ade­cua­da y un in­glés mu­cho más muscu­loso, ha­bía lle­ga­do la ho­ra de dar el pa­so y em­pren­der su pri­me­ra aven­tu­ra en so­li­ta­rio: Jo­sé Tapas Bar, que vio la luz en 2011.

Co­mo buen con­quis­ta­dor, Jo­sé the Con­que­ror (co­mo le lla­ma­re­mos a par­tir de aho­ra) se fio de su ol­fa­to en­tre­na­do en la dehesa. Por eso, a la ho­ra de bus­car lo­cal, no lo hi­zo en el Soho ni en May­fair ni en Chel­sea, ni si­quie­ra en el pro­me­te­dor Sho­re­ditch, sino que eli­gió una es­qui­na de Ber­mond­sey, un ba­rrio del South­wark don­de aún per­vi­ven las se­ña­les de los an­ti­guos mue­lles y al­ma­ce­nes, cu­yos apar­ta­men­tos y mo­der­nos lofts re­con­ver­ti­dos –al­gu­nos con vis­tas a The Shard, el ras­ca­cie­los más

al­to de Eu­ro­pa–, co­men­za­ban a re­va­lo­ri­zar­se al rit­mo del bai­le de la agu­ja del se­gun­de­ro, ro­dea­dos de to­da una co­lec­ción de ne­go­cios emer­gen­tes, ca­fe­te­rías de mi­ma­dos ca­fés de ori­gen, bar­be­rías nos­tál­gi­cas y ga­le­rías de ar­te.

Ber­mond­sey era tam­bién (has­ta que ha­ce po­co se mu­dó a las afue­ras) el ba­rrio de Jo­sé; don­de se le­van­ta­ba ca­da ma­ña­na, don­de vi­vía su día a día, don­de lle­na­ba el carrito (en el cer­cano Bo­rough Mar­ket) y has­ta don­de com­pra­ba las obras de ar­te con­tem­po­rá­neo que de­co­ran su sa­lón, en la ya fa­mo­sa Whi­te Cu­be Ga­llery.

Y de nue­vo con­fió en Ber­mond­sey pa­ra abrir su se­gun­do res­tau­ran­te: Pizarro, una pro­pues­ta mu­cho más for­mal. Aquí no fal­tan el buen ja­món ni el vino de su tie­rra, ni tam­po­co los gui­sos de cu­cha­ra de ayer, hoy y siem­pre, y en el que no siem­pre es fá­cil en­con­trar un hue­co los vier­nes por la no­che.

No muy le­jos de allí, a la som­bra del ras­ca­cie­los Broad­ga­te, The Con­que­ror inau­gu­ró en 2015 su ter­ce­ra ca­sa lon­di­nen­se: Jo­sé Pizarro, que des­de en­ton­ces, pa­ra suer­te de ex­pats y lon­di­nen­ses, ha­ce des­abro­char mu­chas cha­que­tas y re­la­mer mu­chos bi­go­tes a la ho­ra del al­muer­zo y ha lle­va­do a la City la ale­gría con sus cro­que­tas y sus exi­to­sos arro­ces.

Hoy,19 años des­pués de su lle­ga­da des­de Ex­tre­ma­du­ra, ya na­die du­da de que Jo­sé “vino, vio y ven­ció” en Lon­dres. Los he­chos ha­blan por sí so­los: es pro­pie­ta­rio de tres res­tau­ran­tes que van co­mo un ti­ro, es co­la­bo­ra­dor es­tre­lla de los pro­gra­mas gas­tro­nó­mi­cos de la BBC, sus li­bros de recetas se con­vier­ten en au­tén­ti­cos bes­tse­llers na­da más pu­bli­car­se y la gen­te (no uno ni dos, da­mos fe) le sa­lu­da por la ca­lle co­mo si fue­ra el mis­mí­si­mo Mick Jag­ger.

Ca­da ma­ña­na, Jo­sé the Con­que­ror si­gue vis­tién­do­se el de­lan­tal, sal­tan­do de un lo­cal a otro pa­ra com­pro­bar el pun­to de sal de un gui­so, pa­ra ha­cer un arroz o pa­ra sa­lu­dar al per­so­nal. Pe­ro so­bre to­do con­ti­núa con los ojos muy abier­tos, siem­pre en bus­ca de nue­vas con­quis­tas. Es­tá a to­pe con las cha­ri­ties que se subas­tan con fi­nes be­né­fi­cos y apo­yan­do di­ver­sas cau­sas, ha lan­za­do su pro­pia lí­nea de acei­te de oli­va y de vino y no ha pa­ra­do de pu­bli­car. Pe­ro a Jo­sé, enamo­ra­do de Lon­dres y de su di­ver­si­dad des­de que pu­so un pie allí, tam­bién le ti­ra la tie­rra, y en al­gún mo­men­to, an­tes o des­pués, bus­ca­rá su Emé­ri­ta Au­gus­ta pa­ra dis­fru­tar del jus­to des­can­so del gue­rre­ro. Pa­ra en­ton­ces, en­tre otros pla­nes, es­tá el de abrir un ho­te­li­to ru­ral que dé un ser­vi­cio en­tre al­go­do­nes y, ob­via­men­te, que ten­ga un enor­me pe­so gas­tro­nó­mi­co. Qui­zá en Ex­tre­ma­du­ra. Qui­zá así el círcu­lo se cie­rre y en Cá­ce­res los do­min­gos se co­ma Sun­day roast, mien­tras en al­gu­na ca­sa de Chel­sea al­guien si­ga co­ci­nan­do unas mi­gas del pas­tor con el li­bro de Jo­sé Pizarro.

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