HOR­CHER

Al­fon­so XII, 6, Madrid; tel. 915 22 07 31

Conde Nast Traveler (Spain) - - ENTRETENIMIENTO - CAR­LOS MA­TEOS @Mis­te­rEs­pe­to

Son po­cos los lu­ga­res de le­yen­da que nos que­dan. Muy po­cos ves­ti­gios de una épo­ca pa­sa­da de es­plen­dor, con ese bri­llo tris­te que da la pá­ti­na del tiem­po y con una his­to­ria que, aun­que muy pro­ba­ble­men­te mez­cle reali­dad y fic­ción a par­tes igua­les, es tan apa­sio­nan­te que re­sul­ta im­po­si­ble no ren­dir­se a ella. Es el ca­so del Hor­cher ma­dri­le­ño. La his­to­ria de ese co­me­dor ber­li­nés que Gus­tav Hor­cher abrió en 1904 y don­de Hin­den­burg o Gö­ring co­mían gou­lash y fai­sán. Su hi­jo Ot­to lo tras­la­dó a Madrid en 1944, en pleno de­rrum­be de la Ale­ma­nia na­zi, con to­da su boa­to: cris­ta­le­rías, va­ji­llas, por­ce­la­nas de Nymp­hen­burg y cu­ber­te­rías de pla­ta, in­clu­yen­do esa del Ma­xim’s de la Pa­rís ocu­pa­da. Al­go nun­ca vis­to en la ca­pi­tal. Por Hor­cher han pa­sa­do in­fi­ni­dad de per­so­na­jes a lo lar­go de es­tas sie­te dé­ca­das. Des­de es­pías y con­fi­den­tes has­ta ga­les que in­va­ria­ble­men­te de­bían –y de­ben, sin ex­cep­cio­nes– ves­tir ame­ri­ca­na y di­vas que aún hoy re­po­san sus de­li­ca­dos pies en esas al­moha­das que en Hor­cher se pro­por­cio­nan a tal efec­to.

Hor­cher es pro­ba­ble­men­te el úl­ti­mo su­per­vi­vien­te de la gran co­ci­na clá­si­ca cen­troeu­ro­pea, que en su día fue la más al­ta ex­pre­sión de la gas­tro­no­mía y que com­pe­tía de tú a tú con esa gran co­ci­na fran­ce­sa que ter­mi­nó por im­po­ner­se. Pla­tos ya mí­ti­cos co­mo el con­so­mé Don Víc­tor que se ela­bo­ra con so­lo­mi­llo de ter­ne­ra, los hue­vos po­ché con sal­món ahu­ma­do y kar­tof­fel­puf­fer, la per­diz a la pren­sa, el ve­na­do Stro­ga­noff con spätz­le o el gan­so asa­do en tem­po­ra­da. To­do ello an­tes de so­la­zar­se con unas lá­mi­nas del de­li­ca­do baum­ku­chen he­cho en la ca­sa.

En Hor­cher se si­guen ha­cien­do las co­sas de otra ma­ne­ra y Dios quie­ra que así sea du­ran­te mu­chos años. El ser­vi­cio de me­sa, la mí­ti­ca bo­de­ga que guar­da re­li­quias, los uni­for­mes im­po­lu­tos y las ma­ne­ras so­se­ga­das. Un mo­de­lo en el que el co­men­sal es prín­ci­pe por unas ho­ras, con un sin­fín de de­ta­lles que le col­man de aten­cio­nes. Res­tau­ran­tes con co­ci­ne­ros de nom­bre des­co­no­ci­do que exis­ten só­lo por y pa­ra el clien­te.

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