LA TOUR D'ARGENT
17 Quai de la Tournelle, París tourdargent.com
La legendaria “Torre de Plata” parisina fue adquirida en 1914 por André Terrail –abuelo del actual propietario– a Fredéric Deláir, en cuyo honor aún se nombra su famoso pato a la sangre. El restaurante ya gozaba de cierta fama, pero la entrada de Terrail aportó esa famosísima bodega –esa que se tapió durante la guerra para evitar los bombardeos y el saqueo– y un recetario que provenía del no menos mítico Café Anglais. Fue, sin embargo, su hijo Claude el que convirtió La Tour D’Argent en un lugar de culto entre la jet set internacional y los gastrónomos adinerados de medio mundo. Visionario, elegante, playboy, magnífico anfitrión, guardián de secretos inconfesables y un zorro para los negocios que numeraba los patos que servía y acuñó ese “no hay nada más serio que el placer” como lema, toda una declaración de intenciones. La Tour y Maxim’s eran el epítome del lujo y la grandeur de la cocina francesa.
Con ese aura heredada, volver a La Tour D’Argent parecía peligroso. Hay restaurantes a los que da un poco de miedo ir por el temor a que la realidad empañe su leyenda. No es el caso de la Torre de Plata, que, bajo la batuta del nieto André –elegante y encantador como su padre pero con mirada de universitario de Massachusetts– parece vivir un momento pletórico tras más de cuatro siglos, o eso dicen, de existencia. Mantiene su cocina clásica, con esos platos legendarios rematados en sala, puesta al día con elegancia, talento y brillantez, y ese servicio de sala excepcional que algunos no entienden o consideran demodé. No duden en encargar de antemano el foie gras de oca de los Tres Emperadores según la receta original del Café Anglais y ese caneton Frédérick Delair, una maravillosa ceremonia en torno al pato que se asa, se trincha junto a la mesa y se presenta en dos servicios: la pechuga a la sangre, con los jugos obtenidos en la prensa, acompañada de patatas soufflé, y los muslos deshuesados servidos en un caldo del pato con apionabo. Antes, no dejen de probar la delicada quenelle de lucio con jugo de pato acidulado, hierbas frescas y verduras de primavera, una muy acertada revisión del clásico de la casa con salsa Nantua. Después, crepes Mademoiselle servidos con todo boato. Ineludibles
Una excepcional carta de vinos y la no menos extraordinaria de destilados para redondear una comida memorable. Sala extraordinaria, bodega extraordinaria y experiencia extraordinaria a precios muy altos. Sin peros. Si no lo conocen, vayan, aunque sea sólo una vez en sus vidas.
CARLOS MATEOS @MisterEspeto