ESTOCOLMO
Es el único sueco con tres estrellas Michelin, su chef batió a Joan Roca y Dabiz Muñoz y no hay gastrófilo que no quiera ir. Bienvenidos a Frantzén.
Volamos a Suecia para comer en Frantzén .
El menú degustación consta de diez pases que se muestran, producto a producto, en una pequeña cocina situada al fondo de la sala
El día que Björn Frantzén fue reconocido como el mejor cocinero del mundo en 2019 por The Best Chef Awards, por delante –nada menos– que de Joan Roca y Dabiz Muñoz, quizá echó la vista atrás atónito. Porque jamás hubiera imaginado semejante hazaña mientras se dedicaba profesionalmente al fútbol y, por las tardes, estudiaba en la Escuela de Hostelería. Tras un susto provocado por un problema congénito de corazón, Björn decidió dedicarse en cuerpo y alma a los fogones. Pasó por las mejores cocinas de Londres, estuvo en L’Arpège de Alain Passard, en París, e incluso ejerció como chef en un crucero por la Antártida. Hasta que en 2008 llegó la estabilidad geográfica a su vida e inauguró, junto a su socio y chef pastelero Daniel Lindeberg, el restaurante Frantzén/ Lindeberg en el barrio de Gamla Stan de Estocolmo, cerca de Solna, la ciudad donde nació en 1977.
No había pasado ni un año desde su inauguración y ya lucía una estrella Michelin en su fachada. Lindeberg abandonó poco después el proyecto, que en 2013 pasó a llamarse Frantzén. Cuatro años más tarde y con una estrella más en la chaquetilla se mudó a su localización actual: un precioso edificio de tres plantas del siglo XIX en Norrmalm, barrio en el que dan ganas de quedarse a vivir y donde alcanzó el triestrellato. Maderas y tonos cálidos dan sentido a un servicio acorde que te lleva en volandas desde que atraviesas la discretísima puerta del local hasta que, varias horas más tarde, lo abandonas seducido por una sensación de absoluto hedonismo.
El aperitivo comienza en el tercer piso, una zona habilitada con sofás, mesas bajas y grandes ventanales que dejan pasar los tenues rayos de sol nórdico y le dan al espacio un algo especial. Todo aquí te predispone al disfrute e invita a dejarse llevar con un champán (o dos), y es que los espumosos por copa que ofrecen para empezar son absolutamente deslumbrantes. Björn y su equipo trabajan con un único menú degustación de diez pases que se muestran, producto a producto, en una pequeña cocina situada al fondo de la sala, desde la que el jefe explica las materias primas con las que se elaboran los diferentes platos. Así, es posible ver de primera mano el bogavante azul sacudiendo sus pinzas o el exclusivo caviar con el que trabajan, porque cada ingrediente en esta casa tiene una historia detrás. Al tiempo ofrecen varios aperitivos para comer con la mano y de un bocado, juegos de texturas y temperaturas que preparan el paladar para lo que se avecina.
La elección del vino no es tarea sencilla, ya que la carta es muy extensa y está plagada de grandes referencias de todo el mundo a precios severamente nórdicos, por lo que siempre es conveniente el consejo del sumiller que, además, nos ofrece añadir interesantes vinos por copas a lo largo de la comida a los que es imposible decir que no. ¡Aquí se viene a jugar!
En la planta inferior se encuentra el restaurante, una amplia sala con una barra de madera maciza para 23 comensales desde la que se observa la preparación de los platos, ya que la gran cocina ocupa prácticamente todo el espacio central. El desfile gira siempre alrededor de un único producto como protagonista principal. Con todo, Frantzén refleja su influencia por la cocina japonesa y no solo por los ingredientes utilizados –shisho, sake, fermentados...–, también por su estética depurada y unos sabores límpidos. Quedan para el recuerdo la vieira con galanga, dashi, setas y jugo de lima y el cordero asado en su punto con frutos del bosque. Los cocineros y el equipo de sala se mueven acompasados como un ballet, sincronizando los tiempos a la perfección y haciendo del servicio algo para recordar.
Y es que Frantzén no va solo de comer, es un templo donde dejarse llevar por los sentidos, abrir la mente y deleitarse por puro placer. Mientras bajas en el ascensor suena The final countdown, y es al salir a la realidad de la capital sueca cuando caes en la cuenta de que acabas de regalarte una de las más inolvidables experiencias gastronómicas de tu vida.