«A estas alturas ya no estamos pendientes de si un inspector de Michelin entra por la puerta»
KISKO GARCÍA Creador de Choco
Fue el primer restaurante cordobés con estrella Michelin y, durante muchos años, el único. Desde el barrio de la Fuensanta al cielo. Lo consiguió Kisko García en una época donde la alta cocina y los programas televisivos de gastronomía no estaban tan de moda. Año tras año, el chef cordobés ha conseguido mantener esa insignia que le coloca en el universo estrellado de una cocina con historia, de unos platos que van más allá del producto, de saber contar historias a través de los fogones. ¿El ingrediente principal? Trabajo, mucho trabajo y más trabajo todavía. De nuevo, un año más, Kisko García ha conseguido mantener la estrella Michelin. También lo ha hecho Paco Morales con su ya inseparable Noor, dos estrellas que alumbran un poco más al barrio de Cañero. Hablamos con el primero de las claves de llevar un restaurante de este nivel y de la responsabilidad que hay que echarse sobre las espaldas para poder mantener la excelencia en el tiempo. Kisko García desgrana desde la sencillez un proyecto que le sigue dando alegrías y donde, además del producto, lo más importante, insiste, es que el cliente que se siente a la mesa de Choco salga satisfecho.
Son varios los años que Choco lleva ostentado esa estrella Michelin. ¿Es más difícil conseguir la estrella o mantenerla?
– – No lo sé, todo tiene su trabajo. El mantenimiento de estos años de la estrella Michelin ha sido muy difícil, es complicado estar a la altura cada año, y que los clientes se vayan satisfechos es muy importante para nosotros. Yo me decantaría por decir que es más difícil mantenerla, aunque también fue complicado conseguirla. Mantenerla en los últimos años es un todo.
En un restaurante de estas características, ¿se trabaja mucho pensando que, en cualquier momento, un inspector de la Guía Michelin puede sentarse a la mesa?
– – Nos da un poco igual estar pendientes de eso. Aquí, cada día, lo importante es que estemos al 100% y que el cliente que entre se sienta como en casa, que coma súper bien y que disfrute. A estas alturas ya no estamos pendientes de si un inspector de la guía Michelin va a entrar o no. Eso pasa o no pasa. A veces, hay años que ni siquiera nos hemos dado cuenta de que han estado.
¿Es complicado que Michelin retire la distinción a un restaurante? Parece que ocurre poco.
– – Todos los años se retiran cuatro, cinco o seis, depende, según lo mal que se haya hecho. No es nada difícil que la quiten. Si estás haciéndolo mal la quitan. Para esto hay que estar al 100%, concentrado con lo que uno hace y, lo que es más importante, disfrutando con lo que uno hace. Hay que dedicarle todo el tiempo del mundo a un restaurante como el que nosotros tenemos.
Lo difícil de ser distinguido con la estrella se demuestra en que Córdoba, una provincia con una gastronomía y cocina envidiables, solo tiene dos restaurantes reconocidos. ¿Qué cree que es lo más importante para conseguir el distintivo?
– – Es cierto que es una buena muestra de lo difícil que es conseguir el reconocimiento. Aquí se come bien, hay un producto de maravilla en la provincia, también en Andalucía. Y esto demuestra que las cosas se están haciendo, pero también pone sobre la mesa la posibilidad de hacerlo mejor. Y hay que hacerlo mejor desde todos los organismos para que esto siga creciendo. Necesitamos apoyo logístico de todas las instituciones para que la alta cocina no se derrumbe nunca y estemos siempre a la altura. Tanto Paco Morales como yo estamos siendo el pulmón de esa alta gastronomía, pero necesitamos ese apoyo de todas las instituciones, sean privadas o públicas.
Y ya que hablamos de Córdoba, ¿a qué restaurante o restaurantes daría usted su estrella Michelin particular?
– – No es lícito que diga uno o dos restaurantes y deje a todos los demás fuera. Muchos están luchando por que su cliente se vaya feliz y se vaya contento y eso es lo más importante en nuestra profesión más allá de una estrella Michelin. Diría muchos de ellos, pero no puedo decantarme, son todos amigos y los quiero. Nunca lo he hecho y no lo voy a hacer.
– Estamos en un momento de popularización de la cocina, incluso de la alta cocina. El ‘boom’ vi
no con programas televisivos como Masterchef y se ha extendido también gracias a las redes sociales. ¿Hay ahora más gente que nunca queriendo ser cocinero?
–No creo que haya ahora más gente que nunca queriendo ser cocinero. Creo que estos programas nos han venido bien porque, al final, todo el público ha entrado en el mundo gastronómico y disfruta. Pero todavía falta mucha gente con vocación, entusiasmo y ganas de ser cocinero. Esta profesión es muy dura y hay que pensar bien lo que uno quiere ser en la vida. Es una profesión muy sacrificada y no siempre va a haber gente para esto.
En momentos de crisis como la actual, con unos precios desorbitados, ¿cómo de complicado es conseguir que un restaurante como Choco sea viable económicamente?
– – Siempre ha sido viable. Sigue viniendo gente de todo el mundo y clientes que quieren probar nuestra cocina y conocer nuestro proyecto. Este restaurante sigue siendo viable. Sigo trabajando, hago cosas, democratizo la cocina de Choco, intento hacer que todo el mundo venga a probar nuestra cocina, si no por el restaurante, por el Choco Bar. Ese es uno de los proyectos que hicimos. No es solo lo que hacemos con Choco, sino con Choco Bar.
Dentro del ahorro que pueda aplicar un restaurante, ese mismo ahorro imagino que nunca puede aplicarse al producto, que siempre debe ser de primera calidad. ¿Cuáles son los productos que nunca faltan en las neveras de Choco?
– – No puede faltar todo lo que rodea a la cultura de Andalucía y de Córdoba. Vino de Montilla, aceite de nuestra Campiña, ajos de Montalbán, ibéricos del Valle de los Pedroches... Son productos que son muy cercanos, que están en nuestras vidas en todo lo que hemos consumido desde pequeños y que son parte de nosotros. Eso nunca va a faltar. Necesitamos enseñar a todo el que viene que tiene que conocer Choco mediante el alimento y todo lo que nos rodea es parte de nosotros y estará siempre en nuestra nevera.
«Es complicado estar a la altura cada año y que los clientes se vayan satisfechos»
Es cierto que cada vez se habla más de mujeres relacionadas con alta cocina y que consiguen las distinciones de las guías más destacadas, pero también es verdad que el sector parece estar copado mayoritariamente por hombres, ¿no es raro que ocurra algo así cuando históricamente han sido las mujeres las que se han puesto toda la vida delante de los fogones?
–
«Falta todavía mucha gente con vocación, entusiasmo y ganas de ser cocinero»
– Sí que es raro. En Chocho hay mujeres que son indispensables en nuestras cocinas y en lo que hacemos. Desde mi madre a mi cuñada, que es mi mano derecha.
Es verdad que estamos faltos, en general, de mujeres en la cocina. No podría dar una respuesta porque no lo he estudiado a fondo. Pero en mi cocina
siempre intento que haya mujeres y que estén con nosotros.
– ¿Trabaja pensando en la segunda estrella Michelin? – Claro. Ya no solo por conseguir la segunda, sino por mejorar cada día, intentar que el cliente y su experiencia sea cada día mejor. El trabajo de Choco siempre será mirar hacia adelante y plantearse nuevos retos, y entre esos retos siempre va a estar la segunda estrella Michelin.