Perol cordobés

La perla oculta. Así llama Rafael Moreno Rojas, director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía al perol cordobés, poniendo de manifiesto que tenemos tan integrado en nuestro ADN este acto sociogastronómico, que a nadie se le ha ocurrido constituir una asociación que promocione y difunda sus valores, calificándolo con el gentilicio cordobés, como ha ocurrido con el salmorejo, el rabo de toro o el flamenquín. Ésta fue una de las ideas que surgieron en la jornada que el pasado lunes la Cátedra de Gastronomía de Andalucía dedicó a ‘El perol cordobés’ como valor en la restauración y el turismo. Un jalón en el camino, lento pero firme, que la Cátedra ha iniciado hacia la consecución de otro Patrimonio Inmaterial de la Humanidad para Córdoba.

Los peroles están convocados desde el día de San Rafael que es el que marca el comienzo de la temporada, que dura hasta bien entrada la primavera. La esencia del perol trasciende su propio nombre, tomado de la vasija de metal de forma casi semiesférica así llamada. En Andalucía, perol también significa salir al campo a comer para celebrar algún acontecimiento, entre amigos, con regocijo y bulla. El perol cordobés, respecto al andaluz, tiene matices especiales, y uno de ellos es que hay que guisar en el lugar elegido e, inmediatamente después, comer lo guisado. Tiene antiguos orígenes gremiales, pero actualmente los criterios de agrupación son más flexibles y las celebraciones se multiplican. Porque los cordobeses,que para organizar un perol no necesitamos pretextos, los encontramos a porrillo: festividades religiosas o patronales; ferias y fiestas; conmemoraciones privadas o públicas. En este tema las peñas tienen mucho que decir.

La gastronomía y sociología del perol fueron analizadas por Miguel Salcedo Hierro -Cronista de Córdoba hasta su fallecimiento en 2010- en el fascículo nº25 de la colección Córdoba, que este diario publicó en 1996. Sé de una finca en la que el dueño ha acondicionado un lugar, destinado a peroles, que ha sido bautizado con el nombre de El Perolar. Una especie de exedra -construcción griega al aire libre, de forma semicircular, con asientos fijos en la parte interior de la curvaque cuenta con cocina de leña y parrilla, capaz de fundir la conversación con los máximos disfrutes alimenticios. Lo importante es celebrar con alegría -en el campo, en los patios, en las plazas- con todo su protocolo, un perol cordobés