Der Markt im Herbst

Welche Arten und Sorten bei Fisch und Meeresfrüchten sowie Obst und Gemüse Saison haben

Zumindest laut Kalender ist der Herbst eingetroffen. Zeit, sich auch in puncto Speisezettel den Gegebenheiten anzupassen und sich auf Produkte der Saison zu berufen.

Saison sollte für Fisch, Obst, Gemüse, Meeresfrüchte eigentlich dann sein, wenn sie gehäuft und günstig auf dem Markt zu finden sind. Denn jedes Nahrungsmittel hat seinen optimalen Punkt in Reife und Geschmack – und zu bestimmten Jahreszeiten seinen Sinn. Sommerfrüchte beispielsweise sind wasserreich und erfrischend, während Zitrusfrüchte als große Vitamin-C-Lieferanten eher für Herbst und Winter geeignet sind, um unser Immunsystem gegen Infekte zu stützen.

Doch in Zeiten von Globalisierung und Gewächshäusern kann man sich nicht mehr unbedingt auf den alten Rhythmus verlassen. Am sichersten ist allenfalls noch, sich nach der spanischen ama de casa ( Hausfrau) zu richten, bei der der Speiseplan durchorganisiert ist und sommers wie winters für die ganze Woche feststeht: mit viel Fisch und Meeresfrüchten, Obst und Gemüse.

Miesmuscheln

Muscheln in den Monaten mit „r“, von September bis April, lautet traditionell die Regel, und der Brauch hat mehrere Quellen. Zum einen schmecken Muscheln im Winter frischer, weil sie sich weniger mit Plankton ernähren. Zum anderen rührt die Regel wohl auch daher, dass die Schalentiere einst im Sommer nicht weit transportiert werden konnten, da entsprechende Kühlmöglichkeiten fehlten. Ein dritter Grund dürfte sein, dass man den Meeresfrüchten ein wenig Zeit gönnen muss, um sich zu reproduzieren.

Gekauft werden frische, lebende Muscheln, die ein angenehmes Seearoma verströmen. Ihre Schalen müssen fest geschlossen sein – eine Schutzreaktion vor Gefahr und Wassermangel. Sind einzelne Exemplare offen, sollte man vorsichtig sein und mal mit dem Messerknauf anklopfen. Schließen sie ihr Haus nicht aus eigener Kraft, sind sie tot und nicht mehr genießbar. Im Übrigen macht eine Muschel nicht sofort die Schotten dicht, wenn sie schon eine Weile ohne Nahrung ist. Dann fehlt die Kraft, um ihre Schalen gut zusammenzuhalten. Auch Muscheln mit beschädigter Schale – und besonders Muscheln, die nach dem Ga- Dijonsenf (mostaza de Dijon), Salz, Zucker, Cayennepfeffer (cayena), 2 Knoblauchzehen, 60 ml Olivenöl (aceite de oliva)

Die Hälfte der gewürfelten Schalotten, den Sellerie und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Gesäuberte Muscheln, Sellerieblätter, Petersilie und einen Zweig Thymian zugeben, Weißwein und Vermouth angießen, einmal umrühren. Deckel drauf und mit einem Handtuch über den Deckel hinweg beide Henkel fest anfassen, so bleibt der Topf dicht geschlossen. Zwei-, dreimal nach vorne schwingen, damit die Muscheln gleichmäßig garen. Wenn sie sich geöffnet haben, zwei Drittel auslösen, den Fond durch ein Sieb gießen.

Eigelbe, Senf und durchgepressten Knoblauch verrühren. In dünnem Strahl das Öl unterschlagen. Mayonnaise mit Salz, Zucker, Cayenne abschmecken.

Fenchel, die Hälfte der Kirschtomaten und Safran in Öl anschwitzen, mit dem Anis ablöschen, Muschelfond zufügen, etwa fünf Minuten köcheln.

Sahne zugießen, auf kleiner Flamme weitergaren. Suppe zu feiner Konsistenz pürieren, mit der Knoblauchmayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Anis abschmecken.

Auberginen und Zucchini in Scheiben schneiden, die restlichen Schalotten achteln. Das Gemüse in Öl braten. Zusammen mit den Muscheln, den Muscheln in der Schale, den restlichen Tomaten und abgezupftem Thymian in die Suppe geben, umrühren, eventuell noch mal abschmecken und servieren.

Zucchini

Zucchini kommt aus dem Italienischen und ist die Verkleinerungsform von Zucca, Kürbis, was sogleich seine Herkunft verrät. Der kleine Gartenkürbis stammt ursprünglich aus Westindien und Mexiko, wird aber heute vornehmlich in Nordamerika, Afrika und in allen Mittelmeerländern kultiviert. Zucchini sind reich an Kalzium, Eisen und Vitamin C, aber arm an Kalorien. Das anpassungsfähige, gurkenähnliche Gemüse lässt sich auf verschiedenste Arten und in unzähligen Kombinationen zubereiten. Doch wie Auberginen, Champignons oder Gurken sollte man auch Zucchini vor dem Gebrauch salzen, damit sie sich „ausweinen“können. So verlieren sie Flüssigkeit und lassen sich knuspriger braten.

„Je kleiner, desto besser“heißt die Devise beim Einkauf von Zucchini. Und wenn sie im Verhältnis zu ihrer Größe schwer erscheinen, kann man mit saftigem Fruchtfleisch rechnen. Übrigens: Wenn

ren noch geschlossen sind – werden aussortiert! Muscheln sind faszinierende Tiere und gelten als Putztruppe der Flüsse und Meere, wo sie, im Sand eingegraben oder an Pfählen und Felsen klebend, erstaunliche Arbeit tun und von großer Bedeutung für die...