Auf kulinarischer Schnitzeljagd

Cordon Bleu, Saltimbocca, San Jacobo – Die Kunst zu schneiden, füllen und zu panieren ist international

Wann und wo das bekannteste Schnitzel – das aus Wien – das erste Mal auf den Tisch kam, beschäftigt Italien wie Österreich noch immer, die beide dessen Erfindung für sich beanspruchen. Einmal soll das Gericht aus Byzanz stammen und das Rezept im Mittelalter mit den Arabern nach Spanien und von dort nach Italien gelangt sein. Als „Costoletta alla milanese“habe es dann seinen Weg von Norditalien nach Wien gefunden. Was nicht belegt ist, genauso wenig wie die Geschichte, nach der Feldmarschall Radetzky das Schnitzelrezept 1857 von einem seiner zahlreichen Aufenthalte in Mailand in die österreichische Metropole mitbrachte. Fest steht nur, dass das Schnitzel international beliebt ist und statt wie im Original nur vom Kalb heute auch vom Schwein sein darf. Dann nennt es sich eben Schnitzel „Wiener Art“.

Oder von Geflügel, Fisch und Gemüse wie zum Beispiel Sellerie: Knollensellerie schälen, in Scheiben schneiden, vorgaren, panieren wie ein Schnitzel und braten. Dazu würde glatt auch der gute alte Kartoffelsalat passen.

Und wer erinnert sich nicht an all die anderen Varianten der deutschen Küche?

Pariser Schnitzel – nur mit Ei und geriebenem Weißbrot paniert; Jägerschnitzel – an Pilzsauce; Zigeunerschnitzel – mit Tomate, Paprika, Zwiebeln;

Schnitzel Holstein – mit Spiegelei, Kapern, Sardelle und Zitronenscheibe; Schnitzel „natur“– unpaniert; Berliner Schnitzel – panierte Scheiben vom Kuheuter.

Andere Länder, andere Schnitzel

Das italienische Saltimbocca (spring in den Mund) besteht aus dünnen Scheiben von Kalb- oder Schweinefleisch mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei. Es wird nicht paniert.

Das Wiener Schnitzel ist sozusagen ein österreichisches Nationalgericht. Es sollte unbedingt aus Kalbfleisch sein und in Butter gebraten werden.

Ein Cordon Bleu ist mit Schinken und Käse gefüllt, wird paniert und dann gebraten. Das Problem bei diesem dicken Garstück ist, dass schnell die Panade verbrennt, während das Cordon Bleu innen noch roh ist. Abhilfe schafft das Übergießen mit heißem Fett bzw. Öl.

Paupiettes oder Alouettes nennt man in Frankreich kleine, aufgerollte, mit Garn gebundene Schnitzel, die mit allerlei Füllungen daherkommen, seien es Hackfleisch, Champignons, Gemüse etc. Im Gegensatz zu den uns bekannten Rouladen ähneln Paupiettes eher einem rundlichen Päckchen.

San Jacobos sind feine Scheiben von Schinken, gefüllt mit einer Scheibe Käse, dann paniert und in Öl gebraten

Werden die San Jacobos aufgerollt, kann man auch von Flamenquines sprechen, einer Spezialität aus Córdoba. In der Regel handelt es sich um dünne Scheiben Fleisch (Rind oder Schwein), die mit Ser- ranoschinken und gebratener Paprika gefüllt, aufgerollt, paniert und gebraten werden.

Es existiert auch der Ausdruck Propietas für gefüllte, aufgerollte Fleisch- oder Fischscheiben. Be- kannt sind die „Niños envueltos“, die eingewickelten Kinder, die mit Hackfleisch gefüllt sind.

In Galicien und Asturien findet man eine Art Sandwich namens Cachopo. Doch statt zwischen zwei Brotscheiben klemmt man die Füllung – Schinken, Käse, Spargel etc. – zwischen zwei Kalbs- oder Rinderfilets. Traditionell mit Fleisch hergestellt, gibt es auch eine Version mit Merluza (Seehecht). Der Kontrast von „mar y montaña“, Land und Meer, das Ganze in eine knusprige Panade gehüllt, ist sehr apart.

San Jacobos

Am besten kauft man quadratische Scheiben von gekochtem Schinken und Sandwichkäse, „queso de barra“. Vier Scheiben Schinken ausbreiten, mit einer Scheibe Käse belegen und mit einer weiteren Scheibe Schinken bedecken. Am Rand mit Zahnstochern fixieren. In Mehl wälzen, durchs Ei ziehen und dann in Semmelbröseln wälzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die San Jacobos auf jeder Seite etwa eine halbe Minute braten.

San Jacobos können auch aufgerollt werden wie die sogenannten Flamenquines.

Wiener Schnitzel

Ein perfektes Wiener Schnitzel zu braten ist nicht einfach. Erstens muss es aus Kalbfleisch (carne de ternera) sein, am besten aus der Oberschale. Und schön dünn soll es sein, aber nicht zu dünn, vielleicht einen halben Zentimeter, sonst wird es zu trocken, und die Panade ist erst kross, wenn das Fleisch schon lange fertig ist.

Zwischen Klarsichtfolie wird es leicht geklopft, mit der Faust zum Beispiel, damit die Fleischfaser nicht kaputtgeht. Jetzt wird das Fleisch in Mehl gewendet, überschüssiges abgeklopft, dann in verschlagenem, am besten auch schon mit Salz und Pfeffer gewürztem Ei gewendet. Schnell durch die Brösel ziehen, und dann rein ins Fett.

Am besten ist Butterschmalz (z.B. Butaris). Und zwar so viel, dass das Schnitzel in der Pfanne etwas schwimmt, es soll nicht aufliegen. Wenn man das Fleisch hineingibt, muss das Fett ein wenig schäumen, dann ist die Temperatur richtig. Knusprig braten und dann wenden. Mehrere kleine sind übrigens besser als ein Riesenschnitzel, bei dem die erste Hälfte beim Essen noch heiß ist, die zweite aber kalt.

Zum Schluss, beim Wenden, macht sich auch ein Stück Butter