Leichte Frühlingsküche

Bis aufs Dessert, das ist eine Kalorienbombe, aber es lohnt sich

„En abril, aguas mil“, bedeutet ungefähr so viel wie reichlich Wasser im April. Ein spanischer Spruch, der in etwa dem deutschen „Der April weiß nicht, was er will“entspricht und eigentlich nur sagt, dass es viel regnen wird. Genauso gut könnte gelten: „En abril, verduras mil“, denn der April wartet nicht nur mit einer Fülle von exquisitem Gemüse der grünen Jahreszeit auf: Spargel, Erbsen, jungen Bohnen, Spinat oder Artischocken, sondern bietet auch noch vieles, was vom Winter übrig blieb. Wichtig ist, Zucchini beim Kauf gut auszuwählen. Die besten sind klein oder mittelgroß, denn die großen Exemplare haben Kerne. Die Schale sollte glatt, glänzend und ohne Flecken, das Gemüse selbst fest und frisch sein, also auf Druck nicht nachgeben.

Für 4 Pers. als Vorspeise: 2 mittelgroße, feste Zucchini (calabacines), Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl, frische Garnelen (gambas, Menge nach Geschmack), 1 Stange Sellerie (apio), frischer Schnittlauch (cebollino) und Basilikum (albahaca), eine mittelgroße Kartoffel (patata), 200 g Kirschtomaten (tomates cherry), Salat für die Garnitur

Am besten mit einem Gurkenhobel die Zucchini in ganz dünne Scheiben schneiden. Ein bisschen salzen und „ausweinen“lassen, dadurch verlieren sie ihre Bitterstoffe. Zucchini leicht abtropfen las- sen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft eine halbe Stunde marinieren. Dann fächerartig auf Tellern verteilen.

In der Zwischenzeit Gambas schälen, mit etwas Salz und Essig wenige Minuten in kochendem Wasser blanchieren, aber nicht zu lang. Abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Das mittlere Stück der Selleriestange klein schneiden, gehackten Schnittlauch und Basilikum zufügen. Kartoffel in Würfel schneiden und bissfest garen. Kirschtomaten in Viertel schneiden.

Das alles wird mit den Gambas, der Marinade von den Zucchini und Olivenöl vermischt und auf einem Salatbett in der Mitte des Tellers angerichtet.

Hähnchenbrustfilets mit Spargel an Champagnersauce

Für 4 Pers.: 4 zartes Hähnchenbrustfilets (pechuga de pollo), 16 Stangen weißer und grüner Spargel (espárragos), 1 EL Butter

Für die Sauce: insgesamt 150 g Gemüse wie Möhren (zanahorias), Sellerie (apio), Lauch (puerro), dann etwas Petersilie (perejil) und Thymian (tomillo), 400 ml Hühnerbrühe (caldo de pollo, z.B. von Gallina Blanca im Tetrapak), 1 Schalotte (escalonia), 300 ml Sekt (Cava Brut), 60 g saure Sahne oder Crème fraîche (crema de nata), 60 g flüssige Sahne (nata liquida); mehr Hühnerbrühe zum Dämpfen oder Butter und Olivenöl zum Braten

Spargel schälen, auf 15 Zentimeter Länge schneiden und garen. Warm halten.

Das Gemüse putzen, klein schneiden, im Hühnerfond 15 Minuten sanft garen. Dann durch ein Sieb passieren, auf 150 ml einkochen.

Schalotte in Würfelchen schneiden, mit dem Cava in einen Topf geben und auf 100 ml reduzieren. Den eingekochten GemüseHühner-Fond zum Cava gießen, aufkochen, passieren, Sauerrahm oder Crème fraîche unterrühren.

Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und Zitrone würzen, die halb steif geschlagene Sahne unterziehen.

Hähnchenbrustfilets in Butter und Olivenöl sanft braten oder in einem Siebeinsatz über Hühnerfond dämpfen. Anschließend in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden, zugedeckt auf einem Teller ruhen lassen.

Spargel auf Teller verteilen, mit Butter bestreichen. Hähnchenbruststücke dazulegen, mit der Sauce anrichten. Restliche Sauce extra servieren.

Haselnusscreme

Zutaten: 4 Eigelb, 150 g gemahlene Haselnüsse (avellanas), 1/4 l Milch (leche), 1/4 l Sahne (nata) 70 g Zucker (azúcar), 1 Vanilleschote (vaina de vainilla), 6 Blatt Gelatine (gelatina)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann Eigelb und Zucker cremig rühren, und Haselnüsse dazugeben.

Vanillemark aus der Schote schaben, beides in der Milch kurz aufkochen und ziehen lassen. Die Vanilleschote herausnehmen und Vanillemilch unter Rühren in einem dünnen Strahl auf die Eiercreme gießen. Nun die gut ausgedrückten Gelatineblätter unterrühren und das Ganze im Kühlschrank erkalten lassen.

Doch aufgepasst, wenn die Nusscreme anfängt langsam dicker zu werden und man mit dem Löffel Furchen ziehen kann, ist es an der Zeit, die geschlagene Sahne unterzuheben. In eine Form oder kleine Förmchen füllen, vielleicht noch mit einer ganzen Haselnuss garnieren und im Kühlschrank fest werden lassen. Wer möchte, kann noch ein bisschen Aprikosenmarmelade verdünnen, erwärmen und glatt rühren; mit einem Schuss Mandellikör verfeinert, ergibt das ein kleines, feines Sößchen.