Liebesäpfel mit herbem Charme

Ob Apfel- oder Birnenquitte: die gelbe, glänzende, stark duftende Frucht der Gattung „Cydonia“ist kein Obst, das roh auf den Tisch kommt. Ziemlich verbeult sieht sie aus, bedeckt von Flaum. Das harte Fruchtfleisch hat einen ziemlich herben Geschmack und hinterlässt ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Reich an Pektin, das geliert, eignet sich die Quitte aber ganz vorzüglich zur Herstellung von Gelee, Marmelade, Kompott, Konfitüre und Chutney, oder sie wird auch gern zu Sirup und Likör verarbeitet.

Traditionell beliebt ist das Paar „Carne“beziehungsweise „Dulce de Membrillo“und Frischkäse aus Burgos, das in den Kühltheken deshalb auch gleich nebeneinander ausliegt. Doch aus der gebratenen Quitte lässt sich auch ein Mus herstellen oder sie kann – in Anlehnung an den Bratapfel – etwa mit Honig gefüllt werden, was beides ausgezeichnet zu Wild und anderem Fleisch passt. Es soll sogar eine Variante von Alioli geben, bei der zerkleinertes Quittenfleisch den Knoblauchgeschmack mildern soll.

Die Quitte hat wenig Zucker und viel Zellulose, außerdem eine ganze Reihe von Mineralien und Vitaminen. Sie ist appetitanregend, magenstärkend und ausgezeichnet für die Leber; Saft und die Kerne wirken beruhigend auf Irritationen der Haut. Die wunderschönen Blüten sind nicht nur ein ausgezeichnetes Beruhigungsmittel, als Tee zubereitet wirken sie Wunder bei trockenem Husten oder, zu gleichen Teilen mit Orangenblütenwasser vermischt, bei Einschlafstörungen. 2 kg Quitten (membrillo, ergibt vorbereitet ca. 1 kg), 900 g Zucker Mit einem sauberen Tuch den Flaum der Quitten gut abreiben. Die ganzen Früchte in einen großen Topf geben, mit heißem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa eine halbe Stunde kochen. Anschließend die Quitten herausholen und, wenn sie abgekühlt sind, schälen und das Kerngehäuse entfernen. In kleine Stücke schneiden. Ein Kilo Quitten abwiegen und mit dem Mixstab pürieren. Die ganze Prozedur ginge auch gut im Schnellkochtopf. Die Früchte bleiben über Nacht stehen; am nächsten Tag lässt sich leicht das Kerngehäuse entfernen. Oder man püriert alles mit Hilfe der Flotten Lotte.

Fruchtmasse in einen weiten Topf geben und den Zucker zufügen. Ein bis anderthalb Stunden sachte köcheln lassen, mit einem langstieligen Holzlöffel öfters umrühren. Fertig ist das Dulce de Membrillo, wenn sich eine homogene Masse gebildet hat.

Vom Feuer nehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. An einem kühlen Ort bedeckt ruhen lassen, bis die Quittenmasse fest ist. Für 6 Gläser à 250 ml: 450 g Quitten (membrillo, vorbereitet und gewogen), 450 g Kürbis (calabaza, vorbereitet, abgewogen), 200 ml Apfelsaft ( zumo de manzana), eine Vanilleschote (vaina de vainilla), Saft von einer Zitrone (zumo de limón), ein Kilogramm Gelierzucker 1:1

Quitten mit einem Küchentuch gut abreiben. Quitten und Kürbis schälen, entkernen und grob raspeln. Mit Apfelsaft zum Kochen bringen und in etwa acht Minuten weich garen.

Ein Kilo Fruchtmasse abwiegen. Vanilleschote längs aufschneiden. Mark herauskratzen. Vanillemark und Vanilleschote, Zitronensaft, Gelierzucker und Fruchtmasse in einem hohen Topf mischen. Unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen, dann etwa vier Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Vanilleschote entfernen. Konfitüre sofort randvoll in heiß ausgespülte Twistoff- Gläser füllen und fest verschließen. Für ca. 6 Gläser à 250 ml, das Obst ist vorbereitet und gewogen: 300 g Quitten (membrillo), 300 g Äpfel (manzanas), 300 g Birnen (peras), Saft einer Zitrone (zumo de limón), 1 Zimtstange (canela),