Du­ell um die bes­te Ta­pa

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El Cam­pel­lo – ann. El Cam­pel­los Kö­che du­el­lie­ren sich, ih­re Gäs­te sol­len als „ Un­par­tei­ische“über den Sie­ger ent­schei­den. Das vier­te Ta­pas-Du­ell läuft bis 30. De­zem­ber in fol­gen­den 18 Bars und Re­stau­rants, die ei­ne Ta­pa und ein Ge­tränk für 2,50 Eu­ro an­bie­ten: Bar Mit­ja Llu­na, Ca­sa Al­f­re­do, Re­stau­ran­te El Ca­si­no, Cer­ve­ce­ría Las Ta­pi­tas de Lucía, El Tre­net, El Pol­vo­r­il­lo, Bar Le­van­te, La Ca­sa de Ma­tías, Bar Mer­fín, Eden­bar’t, El Bar, Ca­via, San­dra’s Bar, Piz­ze­ria El Som­bre­ro, La Mar de Bi­en, Men­die­ta Ca­fe­te­ría, Don­de Flor und Eloy. Dies­mal ist das Ta­pas-Du­ell im 18. Jahr­hun­dert an­ge­sie­delt. Wer sich durch die Ta­pas­mei­le schlemmt, darf über die bes­te in­no­va­ti­ve, die bes­te tra­di­tio­nel­le und die po­pu­lärs­te Ta­pa mit ab­stim­men – und kann an der Ver­lo­sung von zehn Mal 100-Eu­roGut­schei­nen teil­neh­men. Im In­ter­net auf blog.el­cam­pel­lo­tu­ris­mo .com fin­den sich In­fo und La­ge­plan mit al­len Re­stau­rants. Ali­can­te – mar. Die Top-Fün­fLis­te der deut­schen Hei­lig-Aben­dGe­rich­te wird von Würst­chen mit Kar­tof­fel­sa­lat an­ge­führt. Für Süd­län­der ei­ne un­fass­ba­re Pro­fa­ni­tät. Doch da­hin­ter steckt Tra­di­ti­on, denn der 24. De­zem­ber ist und war es frü­her noch viel mehr ein ganz nor­ma­ler Ar­beits­tag und ein be­son­ders lan­ger Tag für Markt­händ­ler, die gar kei­ne Zeit hat­ten, groß auf­zu­ko­chen, wes­halb das Schnell­ge­richt, das man zu­dem schon am Tag zu­vor vor­be­rei­ten konn­te, ei­ne sol­che Kar­rie­re mach­te.

Auf der deut­schen Weih­nachtsHit­lis­te fol­gen so­dann na­tür­lich die Weih­nachts­gans und schwei­ze­risch-fran­zö­si­sche Im­por­te wie Ra­clette und Fon­due. Nur in ei­ner klei­nen Re­gi­on an der böh­mi­schen Gren­ze, dem säch­si­schen Erz­ge­bir­ge, auch „ Deut­sches Weih­nachts­land“be­nannt, hat sich ei­ne ur­al­te Tra­di­ti­on be­wahrt, das Neu­ner­lei. Neun Ge­rich­te, je­des mit ei­ner sym­bo­li­sche Be­deu­tung: Das Sau­er­kraut steht für reich­lich Fut­ter für das Vieh, die Lin­sen für stets viel Klein­geld im kom­men­den Jahr, die Brat­wurst pas­sen­der­wei­se für hof­fent­lich nie ver­sie­gen­de Man­nes­kraft, die Sem­mel­milch für sü­ße St­un­den und so wei­ter.

Ähn­lich urig ver­hält es sich mit dem Pu­t­xe­ro de na­dal, dem nach sei­nem ir­de­nen Koch­ge­fäß be­nann­ten va­len­cia­ni­schen Weih­nacht­s­ein­topf. Ge­wöhn­lich ser­viert der Spa­nier am Hei­li­gen Abend ja ein sehr lu­xu­riö­ses Me­nü, das sich über St­un­den hin­zieht. Ed­le, sünd­haft teu­re Mee­res­früch­te ge­hö­ren da­zu, de­ren Ki­lo­preis zum Jah­res­en­de schnell drei­stel­lig wird. Auf pracht­vol­len Plat­ten kre­denzt, folgt al­ler­lei Fleisch­li­ches, Kä­si­ges, Sü­ßes – ge­spart wird nicht. Vor al­lem in den länd­li­chen Re­gio­nen hat sich aber der Pu­t­xe­ro als die Num­mer Eins der Weih­nachts­ge­rich­te er­hal­ten und er­lebt heut­zu­ta­ge, in Gas­tro­no­mie und in Fa­mi­lie ei­ne er­staun­li­che Re­nais­sance.

Der va­len­cia­ni­sche Pu­t­xe­ro be­steht, wie das erz­ge­bir­gi­sche Neu­ner­lei, auch aus ver­schie­de­nen „ fi­xen“Zutaten, die zwi­schen den Dör­fern der va­len­cia­ni­schen und ali­can­ti­ni­schen Ber­ge ver­schie­de­ne Va­ri­an­ten er­fah­ren. Im we­sent­li­chen ist aber praktisch ein gan­zes Schwein drin. Er ist so­zu­sa­gen die Kö­nigs­dis­zi­plin der Co­ci­dos.

Ähn­lich wie bei der Pa­el­la lässt man in jedem Dorf nur sei­ne Va­ri­an­te zu und ver­ab­scheut neu­mo­di- sche oder krea­ti­ve Ab­wei­chun­gen.

Ge­mein­sam ge­kocht, ge­trennt ge­ges­sen

Der ent­schei­den­de Un­ter­schied zum deut­schen Ein­topf: Die Zutaten wer­den zwar ge­mein­sam ge­kocht, aber ge­trennt ge­ges­sen. Die Brü­he wird se­pa­rat ser­viert und auf ei­ner Plat­te dann die ein­zel­nen Be­stand­tei­le ge­reicht, die auf­grund der Er­fah­rung und Hin­ga­be des Kü­chen­chefs, der meist ei­ne Che­fin ist, hof­fent­lich den rich­ti­gen Gar­punkt er­reicht ha­ben, was eben­falls re­gel­mä­ßig De­bat­ten­the­ma wird.

Je är­mer die Re­gi­on, um­so ein­falls­rei­cher die Kö­che: Die ex­tra­hier­te Brü­he des Pu­t­xe­ro wird am nächs­ten Ta­ge ger­ne auch noch mit Fa­den­nu­deln an­ge­rei­chert, so­zu­sa­gen ge­streckt. In ei­ni­gen Re­gio­nen, spe­zi­ell im Tal des Vi­nalopó, be­rühmt als Lie­fe­rant der in Spa­ni­en un­ver­zicht­ba­ren Sil­ves­ter­trau­ben, wer­den aus dem Bo­den­satz, er­gänzt um Ge­hack­tes, Pi­ni­en­ker­nen und Zi­tro­nen­ab­rieb, Fleisch­klö­ße (pe­lo­tas) ge­formt, die der Brü­he noch­mals In­ten­si­tät ver­lei­hen.

Ei­ni­ge Dör­fer um­wi­ckeln die­se Bäl­le noch mit Kraut. Das Ge­richt nennt sich dann Fa­se­gu­ras und ist nichts we­ni­ger als ein Ge­dicht. Bleibt et­was von den ver­schie­de­nen Ein­la­gen über, wer­den dar­aus er­neut Sup­pen, Ra­gouts oder Auf­läu­fe ge­zau­bert, so­gar ei­ne Art Pa­el­la im Ofen nutzt die Pu­t­xe­roEin­la­gen.

Fo­to: pri­vat

Gül­den glän­zen­de Brü­he und die de­bat­tier­ba­ren Ein­la­gen des Pu­t­xe­ros.

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