„Schinkenschneiden ist eine Show“
Profi-Cortador-de-Jamón Pepe Catalá über seinen Beruf, Spitzenschinken und Schneidetricks
„Alle versuchen, mir meine Geheimnisse zu entlocken“
Jávea – se. Das Messer gleitet akkurat durch den Schinken, hauchdünne, völlig identisch geformte Scheiben, fallen wie Blätter auf den Teller. „ Wenn ich schneide, bin ich in meinem Element und glücklich – wie ein Musiker, der ein Instrument spielt“, sagt Pepe Catalá lächelnd. Der Javeaner ist Cortador de Jamón, also professioneller Schinkenschneider und zieht bei privaten fiestas und geschäftlichen Events mit seiner Kunst die Gäste in den Bann.
Warum lohnt es sich, einen Profi zu engagieren? „ IbéricoSchinken ist ein weltweit anerkanntes Spitzenprodukt, das seinen Preis hat. Er sollte frisch und möglichst dünn geschnitten sein, damit er sein volles Aroma entfaltet und im Mund zergeht“, sagt der Spanier. „ Ein Fachmann erkennt die Eigenheiten jedes Exemplars und weiß, wie man das Optimale aus jedem Schinken herausholt.“
Catalá rät allen, die keine Fachleute sind, sich beim Schinkenkauf an die vier Denominaciones de Origen (Herkunftsnachweise) Guijuelo in Salamanca, Extremadura, Huelva sowie Valle de los Pedroches in Córdoba, zu halten. „ Sie werden von Verbänden in den Herkunftszonen vergeben, die kontrollieren, dass der Schinken korrekt produziert wird“, versichert er.
Es gibt drei Klassen Schinken im Spitzenfeld, die alle von der Rasse Cerdo Ibérico (Iberisches Schwein) stammen. „ Beim Jamón Ibérico de Cebo lebt das Schwein im Stall und wird mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert“, erklärt der Schinkenschneider. „ Er kostet je nach Gewicht rund 200 Euro.“Beim Jamón de Cebo de Campo ibérico, der rund 225 Euro kostet, erhalten die Schweine dasselbe Futter. „ Doch sie werden auf der Weide gehalten, fressen also auch Gras, Kräuter, Würmer und Schnecken“, berichtet Catalá. „ Zudem trägt die Bewegung dazu bei, dass sich das Fett im Fleisch verteilt, der Schinken also von feinen Fettäderchen durchzogen ist.“
Der Star unter den Schinken, der 300 bis 400 Euro kostet, sei der Jamón Ibérico de Bellota. „ Da lebt das Schwein in den letzten Monaten – also normalerweise von Oktober bis Februar – auf Wiesen mit großen Steineichen, wo es Eicheln frisst.“Die Tiere fingen die Eichelmast mit 90 Kilo an und legten im Hain bei viel Bewegung mindestens 40 Prozent Gewicht zu, so der Experte..
Nach der Schlachtung werden die Schlegel in Salz eingelegt, an der Bergluft getrocknet und dann jahrelang streng kontrolliert in
Kellern gereift. „ Wer einen aromatischen Schinken mit möglichst wenig Salzgeschmack herstellen möchte, geht ein Risiko ein“, sagt Catalá. „ Denn das Salz ist der Konservierungsstoff. Reduziert man seinen Gebrauch, weil man einen hervorragenden Schinken produzieren will, steigt das Risiko, dass das Fleisch verdirbt.“
Nach all dem Aufwand sollte der Schinken also auch von Meisterhand auf dem Teller landen. Wie wird man denn Cortador de Jamon? „ Ich halte als Metzger schon seit rund 35 Jahren Messer in der Hand“, berichtet Catalá. „ Und dem Schinkenschneiden widme ich mich seit zehn Jahren.“Die Technik habe er in einem Kurs gelernt. „ Schinkenschneiden ist eine Show“, sagt er. „ Man muss eine stilvolle Zeremonie bieten, ProfiAusrüstung mitbringen und aufmerksam zu den Leuten sein, die immer Fotos machen und viele
Fragen stellen.“Alle versuchten, ihm seine Geheimnisse zu entlocken. „ Die verrate ich gern“, versichert er. „ Die Theorie ist wichtig, aber es zählt die langjährige Praxis – und da kann keiner mithalten.“
Zunächst einmal müsse man genau darauf achten, dass die Hand, die den Schinken hält, immer hinter der liegt, die das Messer führt. „ Denn das Messer gleitet schnell aus“, warnt der Spanier. „ Und noch etwas: ein stumpfes Messer ist gefährlicher, als ein scharfes, weil man es schlecht unter Kontrolle hat.“Dann müsse man versuchen, so feine Scheiben wie möglich zu schneiden und die Schnittfläche immer völlig eben, ohne Kuhlen, zu halten. „ Dafür verwendet man rund um den Knochen ein kleines Messer“, verrät der Fachmann.
Rund zwei Stunden braucht er, um einen Schinken aufzuschneiden. Dann muss er noch kunstvoll und in verschiedenen Varianten angerichtet werden. Drei Stunden ist Catalá in Aktion. „ Man muss lernen, wie man sich organisiert, damit die Teller nie ausgehen“, sagt er schmunzelnd.