Buntt und gesund
Ideal bei Hitze: Kreative Salatgerichte für den Sommer
Bei hohen Außentemperaturen ist leichter Genuss gefragter denn je. Speziell am Mittag wirkt ein knackiger Salat belebend, hält fit für den restlichen Tag, ohne Kalorienbudget oder Organismus zu sehr zu belasten. Er strotzt nur so vor wichtigen Inhaltsstoffen, die den Organismus gesund halten. Duftund Aromastoffe und eine fantasievolle Präsentation tragen zum „ Erlebnis Essen“bei. Denn mit der großen Vielfalt an verfügbaren Salaten, Früchten, Kräutern und Gemüsen lässt sich Köstliches erfinden. Kommen noch gebratenes Geflügel, würziger Käse, frischer Fisch und Meeresfrüchte, Fleisch und mehr dazu, spielt der Salat gerne die Hauptrolle.
Kreativität ist gefragt bei der Zusammenstellung der bunten Teller und ein gutes Händchen bei der Wahl des Dressings – erfinderisch, wer übrig gebliebenes Bratfett mitverwendet. Dünne Scheiben von angebratener Chorizo etwa, auf einem bunten Salat verteilt – ein Jammer, mit der köstlichen roten Sauce nicht geschmacklich und optisch Akzente zu setzen. Sparen ist hier fehl am Platz, denn nur eine einzige mittelprächtige oder gar minderwertige Zutat degradiert unsere Salatkomposition im Nu zu nichts weiter als einem Haufen Chlorophyll.
Beruhigend leicht
Nicht ohne Grund wird Salat oft als Vorspeise serviert, hat er doch eine sehr appetitanregende Wirkung. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern die Verdauung, sodass sich ein Salat gerade vor schweren Mahlzeiten empfiehlt. Alle Sorten enthalten außerdem viele gesundheitlich relevante sekundäre Pflanzenstoffe.
Der im Milchsaft enthaltene Bitterstoff Lactucin etwa soll beruhigend auf das vegetative
Nervensystem wirken – allerdings ist er fettlöslich, das heißt, er braucht stets einige Tropfen Öl, um aufgenommen zu werden und zu wirken.
Grüner Salat ist aber nicht nur gut fürs Gemüt, sondern schützt mit Chlorophyll und Antioxidantien wirksam unsere Zellen. Und da Salat fast ausschließlich aus Wasser besteht, haben 100 Gramm – im Naturzustand – nur 11 Kalorien.
Frisch und knackig
Salat sollte beim Kauf knackig sein und keine braunen, fauligen oder welken Stellen haben – je heller die Schnittstelle, desto frischer ist er. Wann immer möglich sollte man also zu Produkten der Saison greifen.
Blattsalate so schnell wie möglich verarbeiten: verlesen, rasch mit Wasser abbrausen und trockenschwenken. Zum Frischhalten bis kurz vor dem Anrichten locker in Plastikbeutel packen und im Gemüseteil des Kühlschranks aufbewahren; erst beim Anrichten in mundgerechte Stücke zerpflücken.
Salat nie zerteilt waschen, weil sonst Vitamine und Wirkstoffe weggespült werden. Dabei die äußeren grünen Blätter nicht verschmähen, denn sie enthalten viel mehr wertvolles Vitamin C als die so begehrten knackigen Salatherzen.
Was können nun die Komponenten sein? Mit den altbekannten Klassikern beispielsweise geht man kein Risiko ein. Meist sind sie mediterranen Ursprungs wie der gute alte griechische Bauernsalat, der berühmte Salade Niçoise aus Südfrankreich, der nordafrikanische Taboulé mit Couscous und Kräutern oder die valencianische Variante aus Römersalat, Zwiebel, Thunfisch, Tomaten, Oliven und Ei.
Ensalada Valenciana
In Streifen geschnittener Römersalat, Tomate, Zwiebelscheiben und selbst eingelegte, gewöhnungsbedürftige, weil bittere grüne Oliven, das sind die Zutaten eines typischen valencianischen Salats, den jedes anständige Lokal führt. Um den Preis zu rechtfertigen, wird meist noch mit Thunfisch und hart gekochtem Ei oder auch zusätzlich einer Stange Spargel ausgarniert.
Wer ihn zum ersten Mal vorgesetzt bekommt, ist ratlos. Hübsch angerichtet, entbehrt die „ Ensalada Valenciana“doch jeglicher Begleitung. Denn die erhält der Salat erst am Tisch. Wer opfert sich nun, übernimmt die verantwortungsvolle Aufgabe des Anmachens? Und trifft hoffentlich den Geschmack der ganzen Runde, denn Salat isst man schließlich – immer vorneweg! – mit einer Gabel gemeinsam von der Platte.
Dass jeder seinen eigenen Tel
ler hat, das gibt es nicht, genauso wenig wie getrenntes Bezahlen. Also bestellt man eine „ ensalada“für zwei, drei oder vier Personen – bei mehr, wenn man am langen Tisch sitzt, werden Gott sei Dank meist zwei Salatplatten serviert.
Sitzt ein Valenciano dabei, gibt es ein Problem, denn der mag in der Regel weder Pfeffer noch zu viel Essig, am liebsten gar keinen, während unsereins wiederum nicht darauf verzichten möchte. Zweite Schwierigkeit: die Menge. Denn je mehr Esser, desto abenteuerlicher, weil ungewohnt, gestaltet sich das Ganze, das in einer bestimmten Reihenfolge stattfinden muss: Als erstes wird gewürzt, dann kommt der Essig dran und zum Schluss das Olivenöl. Würde man zuerst das Öl zugießen, nähme der Salat die Gewürze nicht an, weil das Öl wie ein Film auf den Bestandteilen liegt. Drum kann man ein etwaiges Nachbessern auch vergessen.
Was tun? Ein populärer Spruch rät, was es zum Anmachen eines valencianischen Salats braucht: „ einen Philosophen zum Würzen, einen Geizhals, um den Essig dranzugeben, einen Verschwender, um das Öl draufzugießen, und einen Verrückten, der das Ganze vermischt“.
Ensalada César
Für 4 Pers.: 1 Römersalat (lechuga), 1/2 Poulardenbrust (pechuga de pularda), Salz, Pfeffer, Pflanzenöl, gehackter Thymian (tomillo), 2 Scheiben Speck (beicon)
Für die Croûtons: 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde (pan Bimbo sin corteza), Butter (mantequilla) Vinaigrette: 3 abgespülte Sardellenfilets (anchoas), 1 TL Kapern (alcaparras), 1 TL Petersilie (perejil), alles fein gehackt, 1 EL fein geriebenen Parmesan (queso parmesano), 4 EL Olivenöl (aceite de oliva) + 2 EL Pflanzenöl (aceite vegetal), 1 EL Sauerrahm (nata agria), 1 EL Mayonnaise (mayonesa), 1/2 TL scharfen Senf (mostaza), 1 Knoblauchzehe (ajo), Saft einer Zitrone (zumo de limón)
Zutaten für die Vinaigrette in einer Schüssel zusammen vermischen und pürieren. Das ergibt eine schöne sämige Sauce.
Für die Croûtons Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und in Butter in der Pfanne anrösten, damit sie schön knusprig werden. Herausnehmen.
Auch den Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten. Raus damit.
Poulardenbrust, gesalzen und gepfeffert, in der Pfanne in Pflanzenöl von beiden Seiten braten, mit ein bisschen gehacktem Thymian würzen und in dünne Streifen schneiden.
Nebenbei den Salat fertig machen: Der Strunk, der sonst rausgeschnitten wird, bleibt dran, der ist knackig und frisch. Salat waschen, in grobe Streifen schneiden, mit dem Dressing mischen, auf Teller verteilen. Obendrauf kommen Speck, Putenstreifen, Croûtons und zusätzlich etwas gröber geriebener Parmesan. Dazu kann man noch ein bisschen gehackten Schnittlauch geben.
Eisbergsalat mit Melone und Rinderfilet
Zutaten für 6 Pers.: 1/2 Eisbergsalat (lechuga iceberg), 1 Stangensellerie (apio), 1 kleine reife Melone (melón), 500 g Joghurt (yogur), 1
EL Crème fraîche (crema de leche), 2 EL Zitronensaft (zumo de limón), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 Bund Minze (menta), 400 g ganz dünn geschnittenes Rinderfilet (solomillo de ternera), 1 EL Öl
Eisbergsalat waschen, trocknen, in Stücke zupfen. Stangensellerie putzen, in dünne Scheiben schneiden. Melone vierteln, von den Kernen befreien, schälen und dann die Viertel in Scheiben schneiden.
Für die Sauce Joghurt und Crème fraîche verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. In Streifen geschnittene Minze unterrühren.
Fleisch in sehr heißem Öl von jeder Seite eine halbe Minute braten, dann würzen. Salat, Sellerie, Melone und Salatsauce miteinander vermischen. Das Filet darauf anrichten
Salade Niçoise
Ein Salade Niçoise steht und fällt mit der Qualität der Zutaten. Duftende, reife und süße Tomaten aus dem Garten sollten es sein; bestes Olivenöl, feine schwarze Oliven, vielleicht aus Aragón, und in Olivenöl eingelegte Sardellen. Vom Thunfisch nimmt man nicht den krümeligen aus der Dose, sondern zum Beispiel „ Bonito del Norte“, den gibt es in ganzen Stücken in Glas oder Dose und natürlich in Olivenöl eingelegt (je teurer, desto besser).
Die Eier: In zwölf Minuten (je nach Größe) hart gekocht, behalten sie ihren „ weißen Kragen“. Bleibt der Essig. Eine „ Crianza“aus der Bodega ist genau das Richtige für diesen kräftigen Salat. Kräuter müssen bei den aromareichen Zutaten nicht sein, allenfalls ein bisschen Petersilie.
Worüber immer diskutiert wird, ist die Frage: Sollen Pellkartoffeln in den Salat? Dann könnten aber fast noch Zwiebeln hinein, Knoblauch, grüne Bohnen, Sellerie... Hier nun die Variante „ natural“.
Pro Person 1 1/2 bis 2 hart gekochte Eier (huevos), 4 bis 6 Sardellenfilets (filetes de anchoa), 1 EL Thunfischfilet aus der Dose (filetes de atún blanco oder Bonito del Norte), 2 schwarze Oliven (aceitunas negras) und 2 bis 3 Tomaten (de la tierra) rechnen. Rotweinessig (vinagre de vino tinto), Olivenöl (aceite de oliva extra virgen), Salz und schwarzer Pfeffer, Kopfsalat (lechuga francesa)
Für die Vinaigrette Essig mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle verrühren. Ungefähr viermal so viel Olivenöl wie Essig rechnen (abschmecken!) und alles mit dem Schneebesen verrühren. Den gewaschenen, in mundgerechte Stücke zerpflückten Kopfsalat trockenschleudern, auf Tellern mit den geviertelten Tomaten anrichten. Darauf Eiviertel und Thunfischstücke sowie die vorher abgewaschenen oder abgetupften Sardellenfilets verteilen. Mit Vinaigrette begießen. Dann am besten nicht mehr viel mischen, sonst sieht der Salat unansehnlich aus. Dazu Stangenweißbrot reichen.
Spinatsalat mit Ziegenkäse
Zutaten für 3 Pers.: 3 Thymianzweige (tomillo), 2 EL Olivenöl, 3 Stücke Ziegenkäse (queso de cabra von der Rolle, à 70 g), 200 g junger Spinat (espinacas, küchenfertig aus der Tüte)
Für die Salatsauce 3 Thymianzweige (tomillo), 1 TL Senf (mostaza), 2 TL Rotweinessig (vinagre de vino tinto), 1 frisches Eigelb (yema), 3 bis 4 EL Olivenöl (aceite de oliva), Salz, Pfeffer aus der Mühle
Blättchen von drei Thymianzweigen abzupfen und mit dem Olivenöl verrühren. Auf den Ziegenkäse streichen und mindestens vier Stunden, besser noch über Nacht, marinieren.
Eventuell die Stängel von den Spinatblättern entfernen. Die restlichen drei Thymianzweige abzupfen, Blättchen fein hacken und mit Senf, Essig und Eigelb verrühren. Olivenöl vorsichtig nach und nach unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das verbliebene Öl vom Ziegenkäse in einer Pfanne erhitzen und den Käse auf jeder Seite etwa eine Minute braten, bis er zu schmelzen beginnt. Sauce auf die Spinatblätter geben und den warmen Ziegenkäse draufsetzen.