Ein Bazillus schreibt Geschichte
Joghurt ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken
Der Ursprung von Joghurt ist etwa so alt wie die Geschichte der menschlichen Zivilisation; um ihm auf den Grund zu gehen, muss man bis zu den Sumerern zurückreisen, einem altorientalischen Volk, das etwa im 4. Jahrtausend vor Christus im Süden Mesopotamiens lebte. Sie waren fortschrittlich und erfindungsreich und entdeckten beispielsweise die Fermentation der Lebensmittel: Stein der Weisen bei der Herstellung von Brot, Wein, Käse, Butter und vor allem Joghurt.
In jener Zeit lag die Produktion von Milch im Mittleren Osten in Händen nomadisierender Viehzüchter, die Tausende von Kilometern zurücklegten auf der Suche nach Weiden für ihre Tiere. Während der Reisen entwickelte sich die Milch zum Hauptnahrungsmittel im Kampf ums Überleben – die bei Temperaturen um 40 Grad sofort verzehrt werden musste, wollte man sich nicht mit dem säuerlichen und wenig ansprechenden Zerfallsprodukt zufrieden geben.
Da die Nomaden aber so lange Zeit von zu Hause weg waren, suchten sie nach einer Lösung zur Haltbarmachung der Milch. Aus der Not wurde eine Tugend, nachdem sie entdeckten, dass, wenn sie die frisch gemolkene Milch in offenen Behältern erwärmten und danach einen Teil der sauer gewordenen Milch zufügten, das Ergebnis köstlich zu essen war.
Allmählich perfektionierten sie ihre Technik, es entstanden verschiedene Milchprodukte. Eines, der yurki aus dem Nordosten der Türkei, ist als Vater des heutigen Joghurt anzusehen.
Doch die Bedeutung der Mikroorganismen für den Vorgang der Fermentation wurde erst im 19. Jahrhundert durch die Untersuchungen des französischen Biologen Luis Pasteur offenkundig, die in der Folge zur Entdeckung der so genannten Pasteurisation von Milch führten, ein Prozess, um dieses Produkt auch bei Raumtemperatur haltbar zu machen.
Trotz Armut lange leben
Zweifellos waren es die Bulgaren, die ihr Hauptnahrungsmittel, den Joghurt, auf dem ganzen Balkan populär gemacht haben. Trotz ihrer Armut waren sie in Europa das Volk mit der höchsten Lebenserwartung. Eine Tatsache, die Anfang des 20. Jahrhunderts auch dem russischen Wissenschaftler und Nobelpreisträger Ilja Metschnikoff auffiel und ihn veranlasste, die Ernährungsweise der Bulgaren genauer zu untersuchen. Er stieß auf den Bazillus, der die Milch fermentiert, und taufte ihn „ Bacillus bulgaricus“, später umbenannt in Lactobacillus bulgaricus.
Heute ist Joghurt aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken, er zählt fast zu den Grundnahrungsmitteln. Lactobacillus bulgaricus, der einen sehr hohen Anteil an Milchsäure produziert, wurde durch Lactobacillus acidophilus und bifidus ersetzt, die einen milderen Joghurt ergeben.
Die Auswahl an Joghurtprodukten ist immens und egal welche Sorte gewählt wird, mit Sicherheit ernährt man sich damit richtig. Doch während noch in den 1980ern Joghurt eher wegen seines erfrischenden Effekts und Aromas gekauft wurde, langt man heute aufgrund seines gesundheitlichen Werts ins Kühlregal und verlangt in erster Linie nach Bio-Produkten.
Die Kleinigkeit von 100 Millionen Mikroorganismen pro Gramm stimuliert die Darmflora und stärkt so das Immunsystem. Regelmäßiger Konsum von Joghurt soll helfen, den Cholesterinspiegel auszugleichen. Und es liefert Eiweiß und Kalzium.
Joghurt hat wie Milch alles, was Kinder brauchen. Nur ist es viel weniger langweilig, ein buntes Fruchtjoghurt zu essen, als die eintönig weiße Flüssigkeit zu trinken. Bei Unverträglichkeit von Lactose, gerade für ältere Menschen oft ein Problem, ist Joghurt ebenfalls ideal. Wie Milch liefert er lebensnotwendige Vitamine und Mineralien.
Gegen ein Joghurt als kleiner Happen zwischendurch ist nichts zu sagen. Doch das Milchprodukt hat weit mehr zu bieten. Von erfrischenden Suppen über exquisite Saucen bis hin zum Joghurt als Begleiter von Gemüse, Fisch, Fleisch und Früchten reicht die Palette der kulinarischen Möglichkeiten. Und sie sollten gerade jetzt in der Frühherbstküche ihren Platz haben.
Hervorragend mit Gemüse lässt sich griechischer Joghurt kombinieren, der fetter und cremiger ist als der traditionelle – zu probieren am beliebten Tsatsiki: Man mischt Joghurt mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Kräutern und gibt in kleine Stückchen geschnittene Gurke dazu. Mit einer guten Mayonnaise verrührt, ergibt der yogur griego zudem eine leichte Salatcreme. Und im süßen Bereich sind die Möglichkeiten schier unendlich: Früchte,
Honig, Eis, Mixgetränke, Granizados und mehr.
Wer eine entsprechende Maschine hat, kann griechischen Joghurt auch zu Hause selbst herstellen. Man mischt 100 ml Sahne mit 900 ml Milch (bio wäre besser, weil sie fetter ist) und einem Joghurt von guter Qualität und gibt das Ganze nach Vorschrift in die Joghurtmaschine.
Grundrezept für selbst gemachten Joghurt
Für 16 Joghurtgläser à 125 ml: 1,5 l Rohmilch (leche cruda), 4 Joghurts (yogures naturales), ein paar Tropfen Zitrone (limón)
Alles, was zur Herstellung benutzt wird, muss blitzsauber sein. Die Milch in einen tiefen Topf geben, um zu verhindern, dass sie beim Erhitzen überkocht. Auf kleinem Feuer fünf bis zehn Minuten köcheln.
Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn die Milch kalt ist, in eine Schüssel geben. Den Rahm, der sich gebildet hat, abschöpfen und durch ein Sieb dazugießen.
Ein paar Tropfen Zitronensaft zufügen. Das macht man am besten, indem man ein Stück Gaze um die Zitrone wickelt und es hinten festhält, so kann nichts hineinfallen.
Joghurt einrühren und das Ganze in die Gläschen füllen. In einen Schnellkochtopf drei Zentimeter hoch Wasser füllen, die Gläser so hineinstellen, dass der Topf gut ausgefüllt ist, damit sie beim Kochen nicht kaputtgehen.
Topf aufs Feuer stellen, zum Kochen bringen, und wenn er anfängt zu pfeifen, vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel abkühlen lassen.
Joghurt bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.
Feta-Joghurt-Creme
Zutaten für 4 Pers.: 500 g griechi
scher Joghurt (yogur griego), 30 g Feta-Käse (queso feta), 1 Knoblauchzehe, 4 rote Paprikaschoten (pimientos rojos), 2 grüne Paprikaschoten (pimientos verdes), 30 g Pinienkerne (piñones), 100 ml gutes Olivenöl (aceite de oliva virgen), 1 TL paprika (pimentón), 4 Scheiben Bauernbrot (pan payés in dicken Scheiben), Salz, Pfeffer
Paprikaschoten im 200 Grad heißen Backofen während acht Minuten braten, umdrehen und zehn weitere Minuten im Ofen lassen. Herausnehmen, in eine Tüte packen und so weit abkühlen lassen, dass man sie häuten kann. Paprikaschoten säubern und eine Stunde auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Pinienkerne in der Pfanne leicht anrösten. Feta-Käse im tiefen Teller mit der Gabel zerdrücken; Joghurt, gehackten Knoblauch, Pinienkerne, 80 ml Öl, Salz, Pfeffer, Paprika und zum Schluss die Hälfte der gebratenen Paprikaschoten, in kleine Würfel geschnitten, zufügen. Die restlichen Paprika der Länge nach in vier bis sechs Stücke schneiden.
Die Brotscheiben rösten und, solange sie noch heiß sind, mit dem Rest Olivenöl beträufeln. Paprikastücke darauf verteilen, salzen und das Ganze mit der Joghurtsauce servieren.
Gebratene Tomaten mit Ei und Joghurtsauce
Für 4 Pers.: 300 g Joghurt (yogur), 4 Eier (huevos), 4 große feste rote Tomaten (tomates), mit Knoblauch parfümiertes Meersalz (sal marina al ajo), Menge nach Belieben, 4 EL geriebenes Weißbrot (pan rallado), ca. 1 EL Mehl (harina), etwa eine halbe Tasse Butter (mantequilla), 1/2 EL gehacktes Basilikum (albahaca), 1/2 EL Paprika (pimentón), 2 gehackte Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas)
Tomaten in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer weiten Pfanne Butter schmelzen lassen und die Tomatenscheiben so schnell wie möglich von beiden Seiten braten. Nicht zu viele in die Pfanne geben, damit sie kein Wasser ziehen. In einer feuerfesten Form ausbreiten, mit Meersalz würzen und dem geriebenen Weißbrot und den gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.
In derselben Pfanne, in der die Tomaten gebraten wurden, das Mehl mit einer Prise Salz anschwitzen, Paprika und Basilikum zufügen und ganz langsam den Joghurt. Unter Rühren auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis die Sauce andickt.
Form in den auf 150 Grad vorgeheizten Ofen geben, eine Zeit verstreichen lassen, bis alles heiß ist, und dann die Eier zwischen die Tomaten schlagen. Im Ofen lassen, bis das Eiweiß fast fest ist. Form aus dem Ofen nehmen, außerhalb werden sie nach einer kurzen Weile genau richtig sein. Mit der Joghurtsauce servieren.
Kalte Gurkensuppe mit Räucherlachs
Für 2 bis 3 Pers.: 1 holländische
Salatgurke (pepino), 500 g Joghurt (yogur natural), 4 Scheiben Räucherlachs (salmón ahumado), 1/2 Bund Dill (eneldo), 1 TL Essig (vinagre), Cayennepfeffer (cayena), Zucker (azúcar), 1 Knoblauchzehe (diente de ajo), 1 Schalotte (escalonia), 1 TL Gemüsebrühe (instant, caldo vegetal), Olivenöl (aceite de oliva), geschroteter schwarzer Pfeffer (pimienta negra recien molida), Salz (sal)
Fein gehackte Schalotte und durchgepresste Knoblauchzehe in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Gurke schälen, in Stücke schneiden und mit dem Joghurt zusammen mixen.
Cayennepfeffer, Essig, Zucker und Gemüsebrühe zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Vor dem Servieren den Räucherlachs in Streifen schneiden, mit dem Dill auf der kalten Suppe anrichten.
Joghurtmousse
Dieses Rezept funktioniert nur mit einem guten Syphon, dessen Anschaffung sich aber rentiert, denn die Mousses sind schnell gemacht und geben den wahren Joghurtgeschmack wieder, aber in leichter Textur.
Einen Syphon von 1/2 Liter Inhalt, 3 Joghurt à 125 ml, 100 ml Sahne (nata liquida para montar), 50 g Zucker (azúcar)
Joghurt, Zucker und Sahne in den Syphon füllen, mit Kapsel versehen und eine Stunde im Kühlschrank oder in einem Gefäß mit Eis und Wasser kühlen.
Danach kann die Mousse in beliebige Gläser zum Beispiel mit Früchten gefüllt werden. Garnitur können ein paar einfache Rice Krispies sein.
Schnelles Joghurtdessert
Für 4 Pers.: 500 g griechischer oder normaler Naturjoghurt (yogur griego oder natural), 4 EL Heidelbeerkonfitüre (mermelada de arándanos), 8 EL Beerenlikör (z.B. von Holunderbeeren, saúcos), 4 Minzzweige (menta)
Joghurt auf Dessertschalen oder kleine Gläser verteilen. Heidelbeermarmelade daraufgeben, Likör zugießen und jedes Dessert mit einem Minzzweig garnieren.
Joghurtflan
Für 4 Port.: 2 Naturjoghurt (yogures naturales), 2 Eier (huevos), 2 TL Zucker (azúcar), 250 ml Milch (leche), eine Messerspitze Vanille (vainilla), eine Msp. Muskat (nuez moscada)
Joghurt in eine tiefe Schüssel geben, die verrührten Eier, Vanille und Zucker zufügen. Leicht mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Creme verrühren. Milch und Muskat unterrühren, in kleine Förmchen füllen und im Wasserbad garen, bis der Flan fest ist.
Tipp: Dieses einfache FlanGrundrezept lässt sich nach Gusto auch mit süßen oder salzigen Zutaten variieren.
Honig-Joghurt-Dip
Für ca. 6 Pers.: 300 g Vollmilchjoghurt, 300 g Sahnejoghurt, 70 g Walnusskerne (nueces), 1 bis 2 EL Akazien- oder anderer Honig (miel), 1/2 TL Zimt (canela)
Vollmilchjoghurt zum Abtropfen in ein Sieb geben (circa eine halbe Stunde). Die Walnusshälften ohne Fett in der Pfanne bei mittlerer Hitze sechs bis acht Minuten anrösten, abkühlen lassen. Sechs davon ganz lassen, den Rest grob hacken.
Vollmilch- und Sahnejoghurt zusammen glatt rühren. Einen Esslöffel Honig, Zimt und die gehackten Walnüsse zufügen, dann den Dip kalt stellen.
Zum Servieren mit Walnusshälften belegen, mit restlichem Honig beträufeln und mit wenig Zimt bestäuben. Den Joghurt-Dip zu frischem Obst reichen.