Klein, aber oho!
Erbsen: Von der Notration zum Luxus-Süppchen
red. Wer kennt das noch? – Erbswurst, eines der ältesten industriell hergestellten Instantprodukte. In Wasser aufgekocht, ergaben die traditionell in eine Papierrolle gewickelten Portionstabletten aus unter anderem Erbsenmehl, Speck, Zwiebeln und Gewürzen in kurzer Zeit eine sämige Erbsensuppe – einst eiserne Ration nicht nur für Soldaten, sondern auch als Notbehelf in jedem deutschen Haushalt vorrätig. Denn die Erbswurst war billig, nahrhaft, nahezu unbegrenzt haltbar und einfach zuzubereiten. Erbswurst wurde bis 2018 von der Marke Knorr angeboten.
Erbsen sind ein uraltes Nahrungsmittel; in wilder Form schon von Steinzeitvölkern kultiviert. Auch Moor- und Pfahlbauern kannten die Erbse.
Im Alten Ägypten und später auch in Mitteleuropa galt sie als Totenspeise; Erbsensuppe wurde als Leichenschmaus und bei der Totenwache gereicht. Erbsen kamen aber auch als Fruchtbarkeitsbringer und Hochzeitsspeise zum Einsatz.
Im 16. Jahrhundert waren Erbsen eines der gebräuchlichsten Gemüse. Das hat sich in der Literatur bei den Märchen und Sagen niedergeschlagen. Wer kennt nicht Aschenputtels: „ Die Schlechten ins Kröpfchen, die Guten ins Töpfchen.“Oder die Prinzessin auf der Erbse, die durch 20 Matratzen und 20 Daunendecken noch eine harte Erbse spürte.
Denn früher handelte es sich nicht um die uns heute bekannten grünen Erbsen, bis weit ins Mittelalter hinein aß man nur die Hülsenfrucht, das reife Korn. Grüne, also unreife, Erbsen kamen erst ab dem 16./17. Jahrhundert durch Züchtung auf den Tisch. Und waren so teuer, dass sie zunächst den Königshöfen vorbehalten blieben. Trockenerbsen wurden erst durch moderne Konservierungstechniken wie Eindosen und Tiefkühlen vom Speisezettel verdrängt.
Zarte junge Saubohnen (habitas) und grüne Erbsen sind übrigens die einzigen Hülsenfrüchte, die man roh essen kann. Man unterscheidet verschiedene Erbsenarten (Pisum sativum), die wichtigste ist die Unterart Pisum sativum sativum. Darunter fallen für den menschlichen Verzehr die Palerbsen, deren trockene Körner meist zum Kochen verwendet werden, und die süßen Markerbsen, die in Dose oder Kühltruhe wandern.
Zuckererbsen wiederum, auch Zuckerschoten, Kefen oder Kaiserschoten genannt, sind mit ihrer Hülse essbar. Die zarten Zuckerschoten (tirabeques) sind schnell in der Pfanne sautiert oder im Dampf gegart. Sie machen sich auch gut in einem lauwarmen Salat.
Man stelle sich vor: das heutige Brno in Tschechien in einem Frühling Mitte des 19. Jahrhunderts. Im Garten des Augustinerklosters experimentiert Gregor Mendel mit 27.000 verschiedenen Erbsenpflanzen und entdeckt durch ihre Kreuzung die Regeln der Vererbung. Die unscheinbaren, einfachen Erbsen legten den Grundstein für das Wissen um die Genetik im 20. Jahrhundert.
Das hat die uralte Kulturpflanze kräftig aufgewertet. Denn häufig waren die grünen Perlen wie die anderen Mitglieder aus der Familie der Hülsenfrüchte – Bohnen, Linsen, Saubohnen – gastronomischem Spott ausgesetzt.
Sie galten als Brot der Armen.
Perfekt in der Form und glänzend grün
Die hatten mit der Erbse alles, was sie brauchten. Erbsen sind reich an Eiweiß. Kalium ist in hoher Konzentration enthalten. Sie sind mit ihren Kohlenhydraten sehr energiereich und besitzen Vitamine der Gruppen B und C sowie Ballaststoffe. Erbsen regulieren den Zucker- sowie den Cholesterinspiegel. Nebenbei stärken sie noch unser Nervenkostüm. Es lohnt sich also, Ausschau zu halten nach den frischen grünen Boten des Frühlings. Denn so fein wie zur Zeit kommen sie so schnell nicht mehr auf den Tisch. Sie sind auch nicht
lange haltbar, ein Grund, weshalb sie heute überwiegend gefroren oder in Dosen auf den Markt kommen.
Um wirklich gute Erbsen zu bekommen, ist beim Einkauf darauf zu achten, dass die Schoten eine fast perfekte Form und eine glänzend grüne Farbe haben, die Spitzen sollen fest und gerade sein.
Penne mit Erbsen und Schinken
Für 4 Pers.: 1 Dose grüne Erbsen (guisantes, 260 g, oder auch tiefgefroren oder frisch), 1 EL Butter (mantequilla), 1 TL Thymian (tomillo, getrocknet), 1 Zwiebel (cebolla), 100 g Schinken (jamón york), 180 g Sauerrahm, 500 g Nudeln (pasta wie Penne Rigate), Muskatnuss (nuez moscada), Salz, Pfeffer
Penne in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Erbsen abtropfen lassen und kalt abspülen. Schinken in Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken. Alles in Butter bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Sauerrahm verfeinern. Sauce warm halten.
Penne abgießen und tropfnass mit der Sauce vermischen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss abschmecken. Mit Thymian bestreut servieren.
Erbsen mit frischer Minze und Wurst
Als Tapa für 4 Pers.: 3 EL Olivenöl virgen extra, 1/2 Tasse gehackte Zwiebeln (cebolla, etwa eine halbe große Zwiebel), eine mittelgroße Stange Lauch, gut gewaschen, ohne die äußeren Blätter (puerro, gehackt), 50 g Speck (beicon, circa eine dicke Scheibe, in Würfel geschnitten), 1 Butifarra (katalanische Bratwurst, oder andere Wurst, ohne Pelle und zerteilt, 1 EL Mehl (harina), 2 EL Anislikör (anís), 1/2 Tasse Hühnerbrühe (caldo de pollo) oder Wasser, 1 Minzzweig und 12 kleine Blättchen