Heilige Knochen, süßer Trost
Zu Allerheiligen fahren die Spanier ein ganzes Buffet an - nicht nur süßen - Naschereien auf
Valencia – mar. In Spanien gibt es zu jedem Fest eigene Naschereien, seien es die Monas de Pascua und Torrijas zu Ostern oder der Hefezopf Roscón de Reyes wie natürlich der Turrón in allen seinen Varianten zu Weihnachten. Allerheiligen, an dem man mehr der verstorbenen Vorfahren als der Heiligen der Kirche gedenkt, versüßt man sich die Trauer mit einer besonders reichen Auswahl an Backwerk. Dieses tritt auf den Plan, wenn die Familie vom obligatorischen Ausflug auf den einem Blumenmeer gleichenden Friedhof zurückkehrt und der Trauertag zur Fiesta mutiert.
Kürbis und Kastanien
Es ist Herbst, die Zeit der Kürbisse (calabaza) und der Kastanien (castañas). Vor allem im Norden ist das Fest La Castañada eine weit verbreitete Tradition. Esskastanien, uns unter dem italienischen Namen Maroni bekannt, im Ofen langsam gebacken (vorher einschneiden), verbreiten einen sehr herbstlichen Geruch, und das Innere ist von Natur aus süßlich. Doch es gibt weitere Verwendungen, als püriertes Dessert mit Früchten oder als Kuchenmasse wie in Brownies.
Morbides Backwerk
Etwas morbid klingt die Bezeichnung für die berühmteste Allerheiligen-Spezialität: Huesos de Santo, also Heiligenknochen. Dabei handelt es sich um eine Marzipanmasse, also auf Basis von Mandeln, mit der kleine spiralförmige Röhren geformt werden, die an Knochen erinnern sollen. Die klassische Füllung ist eine Art Crème brûlée, das Dulce de yema, aber die Konditoreien bieten je nach Region verschiedenste Varianten an, zum Beispiel das Dulce de Membrillo, Quittengelée. Ebenso klassisch sind die Buñuelos de viento, kleine luftige Kugeln aus einem einfachen Pfannkuchenteig – Weizenmehl, Zucker, Butterschmalz –, die frittiert oder in Fett ausgebacken werden, gerne auch in Schweineschmalz. Eine Füllung ist hier optional, beliebt ist eine Art Vanille-Pudding, aber auch Schokoladencreme oder Sahne werden gerne genommen.
Salzige Alternativen
Der Grundteig der Buñuelos lässt sich wunderbar variieren, man kann geriebenen Kürbis oder Süßkartoffel dazu geben und anstatt Kugeln Fladen formen. Oder den Zucker ganz weglassen und die Masse mit Kabeljau vermischen, so entstehen die Buñuelos de bacalao, ein wunderbarer Snack zum Wein.
In Andalusien sind zudem die Pestiños populär, nicht nur zu Ostern und Weihnachten, sondern auch zu Allerheiligen. Es ist ein sehr simples Frittiergebäck aus Mehl und Wasser, das in der Mitte zusammengedrückt und in Olivenöl frittiert wird. Anschließend wird es durch Honig oder Zuckerrohrsirup gezogen, in Sesam gewälzt oder mit Anis-Saat bestreut – der maurische Einfluss ist unverkennbar.
In Katalonien, Aragón und auf den Balearen sind wiederum die Pannellets zum Novemberbeginn beliebt, ein schwergewichtiges Küchlein aus Mandelmehl, Eiern, Zitronenabrieb und Zucker, das gebacken und dann variiert wird. Beliebt sind Kokosstreusel, eine Glasur mit Pistazien oder auch die Pannellets de Café, wobei das köstliche Gebräu bereits in den Backteig gemengt wird.