Das Schmoren der Lämmer
Lammkeule auf klassische, spanische Art – Und eine Gourmet-Tapa
Alicante – mar. Lammgerichte gehören zur spanischen Küche wie das Amen zur Kirche. Eine Lammkeule, eigentlich das ganze Lammbein, paletilla oder pierna del cordero, ist einfach zubereitet. Wichtig ist gute Qualität, ein zu altes Lamm hat mehr tranig schmeckendes Fett als das Milchlamm, lechal. Ist es zu jung, neigt es zum Austrocknen. Gut eignet sich das gründlich ausgeblutete Fleisch in Halal-Geschäften für dieses Ofengericht. Da die Zubereitung umstandslos ist, wenn man ein paar Kniffe beachtet, bleibt auch noch Zeit für eine sensationelle Tapa.
Hauptzutaten
Lammkeule (paletilla de cordero), Rotwein (vino tinto), Knoblauch (ajo), frischer Rosmarin (romero), Thymian (tomillo), Lorbeerblätter (laurel), Kartoffeln, Karotten, Zwiebel, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
Die Keule von überschüssigem Fett befreien, mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz und Pfeffer massieren, kurz von beiden Seiten anbraten, mit Rotwein ablöschen und im Bräter mit etwas Olivenöl, einer großen Zwiebel und einer aufgeschnitten Knolle Knoblauch in den Ofen. Bei 200 Grad, je nach Größe eine bis zwei Stunden garen, ab und an mit dem Eigensaft übergießen, dann herausnehmen und unabgedeckt – weil sonst zu viel Saft austreten würde – beiseite stellen, ruhen lassen. Rund die Hälfte des Bratensaftes aus dem Bräter abgießen. Im gleichen Bräter nicht zu dünne Kartoffelscheiben, Karotten, Zwiebeln verteilen, würzen, weitere rund 30 Minuten bei gleicher Temperatur in den Ofen. Vor dem Servieren die Lammkeule auf das Kartoffelbett geben, gut übergießen und das Ganze nochmals 10 bis 15 Minuten bräunen.
Pincho mit Lammleber
Fragen Sie beim Fleischer Ihres Vertrauens nach Lammleber, hígado de cordero. Wir schneiden die Leber in Scheiben, die auf eine Ciabatta-Scheibe oder ähnlichem passen, etwa fingerdick. Brot mit Knoblauch einreiben, im Ofen anrösten. Die Leber nur kurz bei mittlerer Hitze und etwas Olivenöl in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, – sie darf, ja sollte in der Mitte noch rosa sein, ohne zu bluten; würzen, herausnehmen, Bodensatz mit etwas Moscatel und Saft vom Braten ablöschen, einreduzieren. Montieren Sie mit einem Holzspieß: Rosmarin und Knoblauch geröstetes Ciabatta – eine Spalte grüner Apfel – Leber – hauchdünne rote Zwiebelringe und übergießen das Ganze mit der Reduktion.