Sommer in der Schüssel
Weiße Bohnen – Linsen – Zuckererbsen: Drei leichte Sommergerichte mit Hülsenfrüchten
mar. Die Sommerküche soll leicht, erfrischend und schnell zuzubereiten sein. Aber das Nahrhafte sollte nicht vergessen werden. Hülsenfrüchte sind hier ein guter, wertvoller Tipp. Leider hat der Norden und die Mitte Europas diese Nahrungsmittel ein wenig aus den Augen verloren.
Weiße Bohnen mit Tomaten und Kabeljau
Zutaten: (für vier Personen) 300g Salat-Tomaten, 50g getrocknete Tomaten, 300g weiße Bohnen (judías blancas, alubias), 200g getrockneter Kabeljau (bacalao seco) oder 2-3 getrocknete Tintenfischarme (pulpo seco), schwarze Oliven (aceitunas negras sin hueso), 1 rote Zwiebel (cebolla morada), frische Petersilie (perejil), Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz.
Zubereitung: Wichtig bei allen Hülsenfrüchten: Ohne Salz kochen, weil sie sonst zerplatzen. Sie können über Nacht eingeweicht werden, was den Kochvorgang dann beschleunigt. Weiße Bohnen gibt es im Glas vorgekocht in Spanien in teils sehr guter Qualität. Ansonsten Bohnen noch leicht bissfest lassen, abschrecken und beiseite stellen. Getrockneten Kabeljau in hauchdünne Streifen schneiden. Beim Pulpo die Arme einfach quer in kleine Scheiben schneiden. Getrocknete Tomaten 5-10 Minuten mit Wasser bedecken, dann abtropfen und in feine Streifen schneiden. Die frischen Tomaten in unregelmäßige Stücke schneiden. Mit der fein gewürfelten Zwiebel vermischen, alles zu den abgekühlten Bohnen geben. Zitronensaft, Olivenöl und ein paar Löffel des Kabeljauwassers, Salz und Pfeffer kräftig zusammen aufschlagen (oder im Cocktailmixer schütteln), das gibt eine feine Bindung der Vinaigrette. Ziehen lassen.
Linsensalat in Varianten
Linsen sind unglaublich variabel, auch in ihrer kalten Version. In Spanien benutze ich gerne die lentejas pardinas, sie sind von gleicher Farbe, aber kleiner und bleiben bissfester als unsere gemeinen braunen Linsen. Für nachfolgendes
Rezept mit Variationen eignen sich auch rote Linsen, aber auch die schwarzen Beluga-Linsen. Die beiden Letztgenannten brauchen je nur ein paar Minuten Kochzeit.
Zutaten: 200g rohe Linsen, möglichst kleine Sorte, ein paar Cherrytomaten, Karotten (zanahoria), eine grüne Paprika (pimiento verde oder italiano), eine rote Paprika (pimiento rojo), 1 Gurke (pepino), 1 rote Zwiebel, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Weinessig, Knoblauch, Kreuzkümmel (comino), Petersilie.
Zubereitung: Alle Zutaten möglichst klein schneiden und alles gut mit den abgekühlten Linsen vermengen. Beim Mischen der Salatsauce bedenken, dass Linsen Säure und Salz gut vertragen und absorbieren, also ruhig mutig vorgehen. Ein Ausbalancieren, zum Beispiel mit süßen Orangenfilets tut dem Gericht gut.
Varianten: Wir haben jetzt den Linsensalat als Grundrezept fertig. Die Paarungswilligkeit der Linse erlaubt schier unendliche Kombinationsmöglichkeiten: Natürlich könnte man zum Beispiel einfach Hühnerbruststreifen anbraten und darauf legen. Aber versuchen Sie doch einmal, in Sherry und Rosmarin gesottene Würfel von der Kaninchenleber (gibt es zum Beispiel schon sauber im Supermarkt des Corte Inglés) mit ein paar Stücken Feta-Käse unterzumengen.
Poke mit Lachs
Der Poke, auch Poké ist in Mode, eine Art Vorspeise aus Hawaii, verschiedene Zutaten, fein säuberlich getrennt angeordnet und als Hauptattraktion sushi- oder cevicheartiger Fisch mariniert oder roh. Wir werden ihn im Sommer durchbraten und nehmen einmal Lachs, den wir sonst meiden, weil es kein Mittelmeerfisch ist. Zusammen mit den anderen Zutaten aber entfaltet er ganz neue Geschmäcker.
Zutaten: 400g Lachsfilet, 120g Basmati-Reis, eine Mango, eine handvoll Zuckererbsen (guisantes dulces), optional eine handvoll Wakame-Algen (algas wakame), ein Stück Gurke, 4-5 Radieschen (rábano), eine Avocado (aguacate), Frühlingszwiebel oder junger Knoblauch (ajo tierno), SesamSaat (sésamo), 1 Chilischote.
Zubereitung: Das Lachsfilet in dicke, aber noch mundgerechte Stücke schneiden und mit ein paar Tropfen Sesamöl, Limettensaft, etwas frisch geriebenem Ingwer (jengibre) und etwas Sojasauce marinieren, etwa 20 Minuten. Den Reis dämpfen, alle Zutaten gut waschen, putzen schneiden. In einem großen Suppenteller oder einer flacheren Salatschüssel alles im Kreis und fein getrennt voneinander anordnen. In der Mitte Platz für den Lachs lassen. Es liegt nun beim Koch, ob er die Avocado mit Limettensaft beträufelt und Olivenöl oder ein leichtes Basilikum-Pesto überstreift, Gurken können griechischen Joghurt und Dill vertragen, Knoblauch sowieso, die Zuckererbsen kann man mit Algen vermengen, die Radieschen auf gekochte Eiviertel legen. Zum Schluss braten wir die Lachswürfel in Olivenöl von allen Seiten gut an, die Chilischote kommt ins Öl, karamellisieren mit etwas Sojasauce und bestreuen das ganze mit Sesam-Saat. Die Mischung dann in die Mitte der Schüssel.