Herbstlicher Allrounder

Außen hart und innen voller Überraschungen: Was sich alles aus Kürbissen zaubern lässt

red. Der Kürbis hat Generationen begleitet: Wer erinnert sich nicht an Linus mit der Schmusedecke aus der weltbekannten Zeichentrickserie „Die Peanuts“, der jedes Jahr an Halloween auf den Großen Kürbis wartet; an den Kürbis aus dem Märchen Aschenputtel, der sich in eine stattliche Kutsche verwandelt; oder etwa an die spanische Unterhaltungssendung schlechthin: „Un, dos, tres“, in der das Maskottchen Ruperta, ein Kürbis, über viele Jahre nichts an Beliebtheit eingebüßt hat.

Dagegen wurde vor noch gar nicht so langer Zeit der Kürbis in Deutschland verächtlich an Schweine verfüttert oder ins Einmachglas verdammt – zugegeben, in Sachen Geschmack hat er nicht gerade hinreißende Qualitäten. Doch als man in den vergangenen Jahren wieder auf seine gesundheitlichen Vorzüge aufmerksam wurde und kreative Köche ihn mit raffinierter Würze neu präsentierten, erfuhr der Vertreter der Gattung „Cucurbita“einen ungeahnten Boom.

Was nicht zuletzt mit der Halloween-Tradition zusammenhängen mag, einem Brauchtum, das irische Emigranten, die im 19. Jahrhundert vor der großen Hungersnot in ihrer Heimat nach Amerika flüchteten, seinerzeit mitnahmen und das nun wieder auf unseren Kontinent zurückgekehrt ist.

In Spanien indessen hat man das ergiebige Gemüse immer gern zubereitet. Schnell war der Kürbis zur Suppe gekocht oder mit leckerer Füllung in den Backofen geschoben. Oder er wurde als „Cabello de Ángel“, Engelshaar, zum Füllen von traditionellem Festgebäck verwendet.

Die größte Beere der Welt ist in vielen Ländern zu Hause und gehört nicht nur als Nahrungsmittel zu den wichtigsten Gemüsearten. Die Heilkräfte des geschichtsträchtigen Kürbis wurden schon in der Bibel erwähnt und in alten Büchern über chinesische Medizin. Überhaupt wird er in zahlreichen alten Schriften zitiert, sodass man seinen Ursprung eher im südlichen Asien vermutet als auf dem amerikanischen Kontinent, von wo aus spanische

Eroberer das „Indianergemüse“in die Alte Welt brachten.

Große Kürbisfamilie

Während der Zeit der Pilgerzüge spielte eine andere Art „calabaza“– der Name stammt übrigens von den Arabern – eine wichtige Rolle, diente der Flaschenkürbis, die Kalebasse, doch als Trinkgefäß für die Pilger. Die Kalebasse ist allerdings nicht der Kürbisfamilie Cucurbitaceae zuzurechnen, sondern der Gattung Lagenaria, die vermutlich in Zentralafrika beheimatet ist.

Die riesige Kürbisfamilie – etwa 100 Gattungen und mehr als 800 Arten sollen existieren – ist nicht einfach auseinanderzuhalten. Grob unterscheidet man zwischen Sommer- und Winterkürbissen. Zu den weichschaligen Sommerkürbissen

(Cucurbita pepo) zählen zum Beispiel die Gartenkürbisse wie Zucchini, die runden Rondini oder die flachen Patissons und auch der sogenannte Spaghettikürbis, dessen Fruchtfleisch sich nach dem Garen wie Nudeln mit der Gabel essen lässt. Diese wasserreichen Kürbisse, zu denen auch der Ölkürbis zählt, aus dem das wertvolle grüne Kürbiskernöl hergestellt wird, sind nicht sehr lange haltbar.

Winterkürbisse (Cucurbita maxima und Cucurbita moschata) dagegen besitzen eine dicke harte Schale. Im Gegensatz zum Sommerkürbis werden sie ausgereift geerntet, sie sind weniger wasserhaltig und lassen sich auch länger lagern.

Typisch valencianisch und fast das ganze Jahr auf dem Markt ist der Butternut, ein sehr schmackhafter buttrig-weicher Kürbis, der wegen seiner Farbe und Form gern „Calabaza de cacahuete“, Erdnusskürbis, genannt oder mit einer Violine verglichen wird, manchmal heißt er auch liebevoll „kleiner Brauner“. Zu finden ist auch die „Calabaza arrugada“mit dicker, grüner, runzliger Schale, ein klassischer Speisekürbis.

Winterkürbisse gibt es in allen Größen, Farben und Mustern, manche können zentnerschwer werden. Auffallend beispielsweise ist auch die sogenannte Bischofsmütze, ein bunter Kürbis mit seltsamen weißen Höckern.

Noch etwas warten muss man auf die grün-weiß gesprenkelte runde „Calabaza confitera“mit ihrer extrem harten Schale, die zur Herstellung des begehrten Cabello de Ángel (Engelshaar), einer Füllung für süßes Gebäck, dient.

Und da wären noch viele weitere Namen aufzuzählen wie etwa der japanische Hokkaido, dessen Schale ausnahmsweise mitgegessen werden kann, oder der klassische orangefarbene HalloweenKürbis, der aber seltener in der Küche landet. Das Messer benutzt man bei ihm eher, um ein schauriges Gesicht zu schnitzen – ein alter keltischer Brauch in der Nacht vom 31. Oktober auf Allerheiligen, um sich vor den bösen Geistern der dunklen Monate zu schützen.

Kurz: Kein anderes Gemüse auf der Erde kommt ähnlich vielgestaltig daher wie der Kürbis. Eine ganze Reihe davon dient allerdings nur zur Dekoration und ist nicht zum Verzehr geeignet.

Beim Einkauf wählt man reife Exemplare mit dicker, unbeschädigter Schale. Im Verhältnis zu ihrer Größe sollen sie viel wiegen. Kürbisse mit weicher Schale bleiben liegen, sie sind noch nicht genügend ausgereift. Auch sollte immer noch ein Stück Stiel dran sein, das schützt vor dem Austrocknen.

Rund und gesund

Ganze Kürbisse lassen sich an einem kühlen, trockenen Ort mehrere Monate lagern. Im Kühlschrank halten sich Kürbisstücke etwa zehn Tage. Dazu die Schale großzügig abschneiden, Kerne und faseriges Fruchtfleisch entfernen und den Rest, in Scheiben oder Schnitze zerteilt, in Klarsichtfolie packen. Hat man zu viel Kürbis im Haus – was schnell passieren kann –, wird er, in Würfel geschnitten, knapp weich gedämpft und tiefgefroren. Roh eignet er sich nicht dazu.

Der Kürbis besteht zu über 90 Prozent aus Wasser und hat nur etwa 25 Kalorien pro 100 g, womit er sich wunderbar für eine Diät eignet. Mit seiner ausgewogenen Mischung an wichtigen Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen stellt er ein ausgesprochen gesundes Nahrungsmittel dar. Kürbisse stärken das Immunsystem, sind entwässernd, fördern die Verdauung und hemmen Entzündungen im Körper.

Kürbis kulinarisch

Das mehlige, leicht faserige, süßliche Fleisch vom Kürbis schmeckt im Grunde recht langweilig, deshalb muss man ihn mit Gewürzen ein bisschen aufpeppen: Ingwer, Chili, Zimt und mehr verhelfen dem Allroundtalent auf die Sprünge. Er lässt sich dämpfen und braten, schmoren und füllen, backen und pürieren und dann weiterverarbeiten zu Suppen, Füllungen, Kuchen und Quiches, Chutneys oder Konfitüren.

Geröstete und gesalzene Kürbiskerne werden im ganzen Mittelmeerraum geknackt – das ist nicht nur ein beliebter Snack, sondern soll auch bei Blasenschwäche helfen. Selbst als Rohkost eignet sich der Kürbis. Pikant angemacht oder mit Obst kombiniert, dürfte das kalorienarme Gemüse viele Liebhaber finden. Es ist leicht verdaulich und für fast alle Diätformen geeignet.

Menschen, die leicht frieren, sollten übrigens zur Kürbissuppe greifen, denn Kürbis wärmt von innen. Vor allem wenn die Suppe mit Curry oder Chili gewürzt ist, die die Wärmebildung weiter anregen. Genau das Richtige für die Jahreszeit!

Kürbis-Crostini

Für ca. 20 Stück: 1 Baguette, 1/4 geschälter, entkernter Kürbis (calabaza, etwa 150 g Fruchtfleisch), 2 EL Olivenöl (aceite de oliva), Meersalz und Pfeffer, 100 g gewürfelter Speck (beicon oder panceta), frisch abgeschälter Parmesan (parmesano)

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Brot in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und in sechs bis acht Minuten goldbraun rösten. Abkühlen lassen.

Klein gehackten Kürbis auf einem Backblech ausbreiten, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Zehn bis 15 Minuten backen oder so lange, bis der Kürbis weich ist.

In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze braten, bis er knusprig ist, auf Küchenrolle abtropfen lassen. Kürbis auf den Baguettescheiben verteilen, den Speck drüberstreuen und mit dem abgeschälten Parmesan versehen. Unverzüglich servieren.

Kürbis aus dem Ofen

Kürbis lässt sich generell schlecht schneiden, da hilft auch das beste Küchenmesser nicht. Empfehlenswert sind ein Hackmesser und ein Hammer. Man legt den Kürbis (zum Beispiel die erdnussförmige braune „Calabaza de cacahuete“) auf ein feuchtes Tuch, damit er nicht wegrutscht. Das Hackmesser in der Mitte ansetzen, mit dem Hammer draufschlagen, bis der Kürbis durchgeschnitten ist.

2 EL natives Olivenöl extra (aceite de oliva virgen extra), 1 mittelgroßer oder zwei kleine Kürbisse (calabaza), der Länge nach halbiert, die Kerne sind entfernt (das geht übrigens gut mit einem Eisportionierer, denn der hat scharfe Kanten), 6 EL ungesalzene Butter (mantequilla sin sal), 6 frische Salbeiblätter, dünn geschnitten (salvia), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie auslegen und die Folie mit Öl bestreichen. Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und im mittleren bis unteren Teil des Backofens 40 bis 50 Minuten garen. Wenn der Kürbis fast gar ist, die Butter im Pfännchen bei mittlerer Hitze schmelzen. Salbei zufügen, und das Ganze vier bis fünf Minuten schwenken, bis die Butter goldbraun und der Salbei knusprig ist. Vom Herd nehmen.

Kürbishälften aus dem Ofen holen und umdrehen. Wenn nötig, die Hälften noch einmal durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Salbeibutter versehen und unverzüglich servieren.

Geröstete Kürbiskerne

Kürbiskerne auslösen und von den Resten des Kürbisfleischs säubern. Gut abtrocknen und auf ein Ofenblech geben. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln, salzen und mit Gewürzen nach Wahl wie etwa Paprika, Chili, schwarzer Pfeffer, Oregano, Basilikum, Kurkuma, Zimt Nelke etc. vermischen. Im 120 Grad heißen Ofen ungefähr eine Stunde rösten. Abkühlen lassen, und fertig sind sie zum Knabbern.

Kürbis-Rohkost mit Früchten

Kürbis in feine Streifen schneiden, mit einem Gewürzemix, Zitrone, etwas Süßstoff und saurer Sahne vermischen. Beliebigen Anteil klein geschnittener Früchte unterheben. Es eignen sich besonders Äpfel, Birnen, Trauben, Rosinen, Ananas, Orangen, Grapefruit, Mandarinen, Kiwi oder Melone.

Gefüllter Kürbis

Für 4 Pers.: eine kleine Hand voll getrockneter Steinpilze (boletos), 1 Butternusskürbis (calabaza de cacahuete, der braune in Erdnussform), Olivenöl (aceite de oliva), 1 rote Zwiebel, (cebolla roja), 1 Knoblauchzehe (ajo), 1 TL Koriandersamen (cilantro), nach Belieben getrocknete Chilischote (chile oder guindilla), 2 Zweige Rosmarin (romero), 5 getrocknete Tomaten (tomates secos), Meersalz (sal marina), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100 g Basmatireis, eine halbe Hand voll frisch geröstete Pinienkerne (piñones)

Steinpilze in 150 ml kochendem Wasser einweichen. Herausholen, das Einweichwasser aufbewahren. Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Kürbis der Länge nach halbieren. Mit einem Teelöffel einen Teil des Fruchtfleischs herauskratzen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Kürbisfleisch mit den Kernen fein hacken und dazugeben. Rote Zwiebel und Knoblauch, beides fein gehackt, im Mörser zerstoßene Koriandersamen, zerbröselte Pfefferschote und gehackten Rosmarin sowie zerkleinerte Tomaten zufügen, und alles zusammen in ein paar Minuten garen, dann die Steinpilze und die Hälfte des Einweichwassers zugeben. Weitere zwei Minuten kochen, dann würzen.

Den Basmatireis und die gerösteten Pinienkerne untermischen. Diese Mischung in die Kürbishälften füllen, Hälften zusammendrücken. Von außen mit Olivenöl bepinseln, in Alufolie wickeln und im heißen Ofen rund eineinviertel Stunden backen.

Kürbis-Gnocchi

Für 2 Pers.: 2 mehlig kochende Kartoffeln (patatas), 400 g Kürbisfleisch (calabaza), je 1 EL fein gehacktes Basilikum (albahaca) und Petersilie (perejil), 1 Eigelb (Größe M), 1 TL Salz, 80 g Mehl, 40 g Parmesan (parmesano) oder Manchego curado, 60 g Butter Backofen auf 220 Grad vorheizen. Kartoffeln mit Schale in 20 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen lassen, pellen, mit dem Kartoffelstampfer zerquetschen.

Den Kürbis schälen, in Spalten schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech auf der mittleren Schiene im Ofen in ungefähr 20 Minuten backen. Kürbis klein schneiden, mit den zerquetschten Kartoffeln noch einmal zu Püree verarbeiten.

Die Hälfte des Käses reiben. Zusammen mit den Kräutern, Eigelb, dem Salz und Mehl gut vermischen, das Ganze mindestens zehn Minuten quellen lassen.

In einem großen Topf Salzwasser erhitzen. Mit zwei nassen Teelöffeln Nocken aus der Masse abstechen, ins siedende Wasser geben, fünf bis sechs Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen.

In einer Pfanne Butter schmelzen, leicht braun werden lassen. Kürbis-Gnocchi kurz darin schwenken. Mit der braunen Butter und dem restlichen, gehobelten Parmesan servieren.

Panna Cotta von Kürbis

Panna Cotta kann man mit allem machen: mit Likör, Kaffee oder Früchten – warum also nicht auch mit Kürbis oder gar Süßkartoffeln?

Für ca. 8 Förmchen (mit Tasse ist ein großer Kaffeebecher gemeint): 11/2 Tassen Milch (leche), 1 Päckchen Gelatine (gelatina), 1 Tasse Sahne (nata liquida), 1 Tasse Kürbis- oder Süßkartoffelpüree (puré de calabaza oder boniato), 1/2 Tasse Zucker (azúcar), 1/4 TL gemahlener Zimt (canela)

Eine halbe Tasse kalte Milch in einen etwas größeren Topf geben, denn er soll später auch die anderen Zutaten aufnehmen. Die Gelatine hineinstreuen und ca. fünf Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit restliche Milch, Sahne, Kürbis, Zucker und Zimt zusammen im Mixer ganz glatt pürieren.

Gelatine in der Milch bei kleiner Hitze auflösen, ab und zu umrühren. Die Kürbis-Sahne-Mischung zufügen, Hitze auf mittelstark stellen. Unter gelegentlichem Rühren kochen, bis Dampf aufsteigt. Dann vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen.

In kalt ausgespülte Flanförmchen füllen, im Kühlschrank fest werden lassen.