Schön mediterran
Auberginen – Kein anderes Gemüse kennzeichnet besser die Mittelmeerküche
red. Auberginen schmecken nach Urlaub, meist hat man sie zum ersten Mal in einem der Länder rund ums Mittelmeer gegessen, wo sie zum typischen Sommergemüse zählen. Auberginen sind das ganze Jahr über auf dem Markt, aber ihre beste Zeit ist von Sommer bis Herbst. Beim Einkauf wählen wir große, feste, glänzende Früchte ohne Macken, die einen frischen Blütenansatz aufweisen, der fest anliegt. Auf Fingerdruck sollen sie nachgeben, aber wieder in ihre Ausgangsposition zurückkehren. Im Kühlschrank halten sich die Eierfrüchte nicht allzu lange, deshalb am besten schnell verarbeiten. Roh sind Auberginen wegen des Bitterstoffs Solanin übrigens nicht zu genießen.
Früher wurden Auberginen eingesalzen, damit sie „weinen“und ihre Bitterstoffe verlieren. Bei den neuen Züchtungen ist das nicht mehr nötig. Heute lässt man sie, aufgeschnitten und kräftig gesalzen, etwa eine halbe Stunde ziehen, damit sie Wasser verlieren und nicht so viel Öl aufnehmen, denn in dem Punkt sind sie unersättlich.
Die überaus vielseitigen Auberginen schmecken am besten gebraten. Dafür reicht es, sie mit Olivenöl zu bepinseln und dann auf die Plancha oder in den Backofen zu geben und zu salzen. Mit Tomatenwürfeln belegen und mit einer Sauce aus Knoblauch und Petersilie, in Olivenöl angeschwitzt, übergießen.
Wer Frittieren vorzieht, sollte sie mit einer Hülle aus Ei oder Teig umgeben, damit das wattige Fruchtfleisch nicht zu viel Fett aufnimmt. Danach lässt man die Auberginen auf Küchenkrepp abtropfen.
Abgesehen davon, dass die Eierfrüchte so gut schmecken, sind sie auch noch außerordentlich gesund. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen fördert die Verdauung, die Leber wird stimuliert, das Verdauen von Fett begünstigt, und Auberginen helfen, den Cholesterinspiegel zu reduzieren, wirken antibakteriell, harntreibend und blutreinigend. Außerdem enthalten sie Kalzium, Phosphor, Betacarotin und Folsäure. Dazu haben 100 Gramm Aubergine gerade mal 20 Kalorien. Leider wird das durch viel Olivenöl meist wieder wettgemacht. Eine gute Alternative ist deshalb, sie in dünne Scheiben zu schneiden und auf der Plancha (Grillplatte) zu braten.
Pisto und Co.
Wie gesagt, die mediterrane Küche hat einen Hang zu Auberginen, und Auberginen haben einen Hang zu Olivenöl, Knoblauch und Zwiebeln. Als die neuen Gemüse aus Amerika – Paprika, Zucchini und speziell Tomaten – herüberkamen und heimisch wurden, entstanden eine Reihe eng verwandter Gerichte, die alle mit reichlich Olivenöl längere Zeit geschmort werden.
Nicht nur die Zusammenstellung der Zutaten variiert von Land zu Land und von Region zu Region,
auch die Schnittart der Eierfrucht – mal sind es Scheiben wie beim mallorquinischen Tumbet oder aber Würfel wie für Pisto oder Ratatouille. Damit das Gemüse als komplettes Gericht dient, gibt man mancherorts auch Kartoffeln dazu. Und sogar grüne Bohnen oder Okraschoten. Das katalanische Samfaina zum Beispiel kann quasi als Sauce wunderbar ein Kaninchen oder Hühnchen begleiten. In Ligurien kombiniert man das Gemüse mit Gnocchi, Pasta oder Fisch. Dazu muss man wissen, dass keine zwei Köche am Mittelmeer das gleiche Gericht auf dieselbe Weise zubereiten.
Typische Varianten
Ratatouille (Provence)
Tomate, Knoblauch, Paprika, Zwiebel, Zucchini, Auberginen, Olivenöl, Salz, Thymian, Rosmarin, Basilikum und Oregano
Pisto (Kastilien)
Tomaten, Paprika, Zwiebel, Zucchini, Aubergine, Olivenöl, Salz
Samfaina (Katalonien)
Tomate, Zwiebel, Paprika, Aubergine,
Zucchini, Knoblauch, Thymian, Olivenöl, Salz
Tumbet (Mallorca)
Kartoffeln, Aubergine, rote Paprika, Tomate, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Petersilie
Alboronía (Andalusien)
Aubergine, Tomate, Paprika, Kürbis, Paprikapulver, Olivenöl, Salz
Turlu (Türkei)
Tomatenmark, Essig, Zucker, Zimt, Paprikapulver, Petersilie, Minze, Dill, Koriandersamen, Lorbeer, Salz und Pfeffer, Aubergine, Olivenöl, Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Zucchini, Tomaten (auch grüne Bohnen oder Artischockenherzen)
Briam (Griechenland)
Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Kartoffeln, Zucchini, Paprika, Tomaten, Olivenöl, Okraschoten, Petersilie, Majoran oder Oregano
Caponata (Sizilien)
Aubergine, Tomate, entsteinte Oliven, Zwiebel, Sellerie, Kapern, Öl, Essig, Salz und Pfeffer
Pisto
Zutaten für 4 Pers.: 500 g reife Tomaten (tomates maduros), 6 EL Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 2 Knoblauchzehen (ajo), 1/2 große Zwiebel (cebolla), geschält und in einen Zentimeter große Würfel geschnitten, 1 Zweig frischer Thymian (tomillo), 1/2 kleine grüne (pimiento verde) und 1/2
kleine rote Paprikaschote, entkernt und in Würfel von einem Zentimeter geschnitten, 1/3 von einer mittelgroßen Zucchini und eine mittelgroße Aubergine, geschält und ebenfalls in Würfel von einem Zentimeter geschnitten, Salz, 3 Zweige frische Petersilie (perejil), gehackt
Tomaten halbieren, über einer großen Schüssel von der offenen Seite her reiben. Die Schale wegwerfen, das Tomatenfleisch durch ein Sieb drücken.
Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Knoblauch in der Schale mit dem Messerrücken oder der Handfläche platt drücken und etwa zwei Minuten im Öl braten, bis er Farbe genommen hat. Zwiebel und Thymian hinzufügen, ca. fünf Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln gar sind. Paprikaschoten dazugeben und etwa drei Minuten mit anschwitzen oder so lange, bis sie weich sind. In weiteren drei Minuten die Zucchini garen.
Während das Gemüse gebraten wird, sollte das Öl leicht brutzeln. Zum Schluss die Aubergine zufügen und ebenfalls drei Minuten garen. Nun das Tomatenpüree dazutun, etwa fünf bis zehn Minuten mitbraten, bis es beginnt dunkel zu werden. Mit Salz abschmecken und beispielsweise mit einem gebratenen Ei und ein paar Scheiben Chorizo (Paprikawurst) servieren.
Tumbet
Für 4 Pers.: 2 mittelgroße Auberginen (berenjenas), 2 große rote Paprikaschoten (pimientos rojos), 4 mittelgroße Kartoffeln (patatas), 1/2 kg Tomaten (tomates), 6 Knoblauchzehen (ajo), 2 Lorbeerblätter (laurel), Olivenöl (aceite de oliva), Milch, Salz, Zucker
Auberginen in runde Scheiben schneiden, auf einem Teller, mit Salz bestreut und mit Milch bedeckt, ein bis zwei Stunden ruhen lassen. Paprikaschoten waschen, putzen, in Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und in Würfel schneiden. Mit zwei geschälten, halbierten Knoblauchzehen und den Lorbeerblättern so lange braten, bis die Sauce eindickt. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit vier ungeschälten Knoblauchzehen in einer Pfanne mit Olivenöl braten. Wenn sie weich sind, salzen und in einem großen Sieb das Fett abtropfen lassen. In der gleichen Pfanne, aber getrennt, in jeweils sechs Minuten die abgewaschenen, abgetrockneten Auberginenscheiben und die Paprikastreifen braten.
Wenn sie braun und gar sind, die Gemüse auf eine Küchenrolle legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Zum Servieren auf einem Teller zuerst die
Kartoffeln, dann Paprika und Aubergine aufhäufeln, mit Tomatensauce bedecken.
Ratatouille
Das kann jeder kochen: Knoblauch und Zwiebeln, Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten, vielleicht ein bisschen frischer Rosmarin – alles in einem Topf oder einer tiefen Pfanne. Einzige Schwierigkeit: die unterschiedlichen Garzeiten.
Appetitlicher ist eine Aubergine ohne Haut. Deshalb schälen wir sie einfach ab. Auberginen in dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden, ebenso die Zucchini. Beide Gemüse salzen und auf Küchenkrepp „ausweinen“lassen.
Jetzt eine Knoblauchzehe und eine Schalotte in Olivenöl anbraten. Dann in Stücke geschnittene rote und grüne Paprika und Rosmarin dazugeben. Nun kommen die Auberginen dazu, die brauchen ein bisschen länger, später die Zucchini und als letztes die überbrühten, entkernten und gewürfelten Tomaten. Das alles geht ratzfatz. Das Ganze eine Minute ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Man könnte noch mit Kräutern der Provence würzen. Wer’s pikant mag, tut eine leicht scharfe Schote dazu (zum Beispiel padrón oder guindilla), aber nur so viel, dass es ein bisschen die Mandeln kitzelt.
Das passt wunderbar zum Seeteufel (rape), auch zu Lamm. Oder: Gnocchi mit Ratatouille, reichlich Parmesan und Olivenöl.
Caponata
Für 4 Pers.: 5 EL Olivenöl (aceite de oliva), 1 Aubergine, grob gewürfelt (berenjena), 1 Zwiebel (cebolla, geschält und gewürfelt), 2 Stangen Sellerie (apio, gewürfelt), 1 rote Paprikaschote (pimiento rojo, geputzt und gewürfelt), Meersalz (sal marina), schwarzer Pfeffer (pimienta negra), 5 große Tomaten (tomates), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo, geschält und gehackt), 2 EL Zucker (azúcar), 1 bis 1 1/2 EL Rotweinoder Balsamessig (vinagre de Modena), 100 g grüne Oliven (aceitunas verdes, ohne Kerne, in Scheiben geschnitten), 50 g Kapern (alcaparras, abgespült und abgetropft), eine Hand voll Basilikum (albahaca, zerzupft), 50 g geröstete Pinienkerne (piñones)
Olivenöl in einem weiten, schweren Topf erhitzen, Aubergine, Zwiebel, Sellerie und Paprikaschote mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze etwa fünf Minuten anbraten.
Tomaten etwa eine Minute in kochendes Wasser geben, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Halbieren, entkernen, in Stücke schneiden. Mit Knoblauch, Zucker, Essig, Oliven und den Kapern zum Gemüse zufügen. Bei starker Hitze fünf bis acht Minuten köcheln, bis sie weich sind, ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und vielleicht etwas abkühlen lassen.
Basilikum und Pinienkerne darüberstreuen, mit geröstetem Bauernbrot servieren.
Gâteau von Aubergine mit Kirschtomaten, Basilikum und Parmesan
Für 4 bis 6 Pers.: 2 mittelgroße Auberginen (berenjenas), Olivenöl (aceite de oliva), Butter (mantequilla), 600 g Kirschtomaten (tomates cherry, halbiert), 1 zerdrückte Knoblauchzehe (diente de ajo), eine Hand voll Basilikum (albahaca), Meersalz (sal marina) und Pfeffer (pimienta), 75 g frisch geriebener Parmesan (queso parmesano)
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Auberginen in dünne Scheiben schneiden und auf zwei großen, mit Öl bestrichenen Backblechen ausbreiten. Mit Olivenöl beträufeln und fünf bis acht Minuten backen, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Eine runde Kuchenform von 20 Zentimeter Durchmesser mit Backpapier auslegen.
Butter in einem großen Stieltopf schmelzen und die Kirschtomaten mit dem Knoblauch köcheln, bis sie weich sind. Basilikum zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Drittel der Auberginenscheiben in die vorbereitete Form geben, mit der Hälfte der Kirschtomaten belegen, dann mit Parmesan bestreuen. Eine zweite Lage Auberginenscheiben und darüber den Rest der Kirschtomaten anbringen. Eine letzte Lage Auberginenscheiben drauflegen und großzügig mit Parmesan bestreuen.
Den Gâteau für zehn Minuten backen, bis er goldfarben ist und blubbert. Fünf Minuten ruhen lassen, dann auf eine warme Platte geben. In Stücke schneiden und mit knusprigem Brot servieren.