Himmlisch süße Weihnachtszeit
Leckeres Gebäck und Desserts – nicht nur zum Fest
red. Stets wird auf die Linie geachtet, versucht, sich gesund zu ernähren, aber in der Weihnachtszeit, wenn ganze „Straßen“von Turrón und Marzipan, Bombones und Polverones, Mantequados und Almendrados in den Supermärkten „Kauf!“suggerieren, sind alle guten Vorsätze vergessen. Doch traditionelle Feste verlangen eben nach traditionellen Bäckereien – und entsprechendem Verhalten.
Wie sonst ist es zu erklären, dass einen, mag man auch das ganze Jahr über keinen einzigen Kuchen gebacken haben, in der Vorweihnachtszeit das Backfieber überkommt wie ein Rausch. Denn Erinnerungen werden wach an den Duft von Zimt und Honig, an gewürzten Kuchen und Wein...
Lebkuchen, Stollen, Plätzchen: das traditionelle Gebäck darf für Mitteleuropäer in der Vorweihnachtszeit und zum Fest nicht fehlen. Lebkuchen etwa wurde schon um 1000 nach Christi erwähnt, die Vorgänger des heutigen Christstollens – der von feinem Zucker überzogene Stollen soll das in weiße Tücher gewickelte Christkind symbolisieren – wurden im 14. Jahrhundert erstmals gebacken, allerdings in einer staubtrockenen Version, denn die Kirche verbot lange Zeit, dass der Stollen Butter enthielt. Erst 1491 hob der Papst den Erlass auf.
Zum Glück, denn Weihnachtsplätzchen und Co., die werden mit Liebe gebacken. Schokolade, Vanille, Mandeln, gute Butter, kandierte Früchte – nichts ist gut genug in dieser Jahreszeit.
Lebkuchenparfait
300 g Elisenlebkuchen (auf der Oblate), 150 g Zucker, 4 Eigelb, Lebkuchengewürz, Rum (ron), 0,5 l Sahne (nata para montar)
Sind die Lebkuchen frisch, lösen sie sich von den Oblaten und lassen sich zerkrümeln. Wenn sie schon trockener sind, kann man sie reiben. Sind sie aber zu fest, sollte man sie in etwas Rum marinieren.
Je nachdem wie kräftig das Ganze nach Lebkuchen schmecken soll, noch etwas mit Lebkuchengewürz nachhelfen.
Eigelb und Zucker cremig rühren und die Lebkuchenbrösel zufügen. Sahne steif schlagen und unterziehen. In eine Form füllen und ins Tiefkühlfach stellen.
Dazu passt ein winterlicher Obstsalat aus klein geschnittenen Äpfeln, Orangen, Bananen und Nüssen, der mit einem Orangenlikör parfümiert wird.
Eisstollen
Zutaten für große Menge (sie lässt sich auch halbieren): 6 ganze Eier (huevos, Eigelb vom Eiweiß trennen), 4 Eigelb (yemas), 100 g Zucker, je 100 g Zitronat (limón confitado), Orangeat (naranja confitada) und in Rum eingeweichte Rosinen (pasas), gehackte, geröstete Mandeln (almendras), 1/2 l Schlagsahne (nata para montar); Als Garnitur: filetierte Orangen (naranjas), parfümiert mit ein paar Stücken Orangenschale (piel de naranja) und Orangenlikör (licor de naranja) wie z.B. Grand Marnier
Alle Eigelb (sechs plus vier) mit dem Zucker schaumig schlagen, kandierte Früchte, aromatisierte Rosinen und geröstete Mandeln zufügen. Zuerst die geschlagene Sahne (mehr Zucker ist nicht nötig), dann das steif geschlagenen Eiweiß unterheben.
In eine Stollen- oder einfache Kastenform füllen und ins Gefrierfach geben. Dazu passt ein Ragout aus filetierten Orangen.
Spritzgebäck
375 g Butter (mantequilla), 250 g Zucker (azúcar), 2 Päckchen Vanillezucker (azúcar de vainilla), etwas Salz, 250 g Mehl (harina), 250 g Stärkemehl (Maizena o.ä.), 125 g abgezogene gemahlene Mandeln (almendras); für den Guss: 100 g Puderzucker (azúcar glas), 2 gestrichene EL Kakao, 1,5 EL heißes Wasser, 50 g zerlassene Butter
Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker und Salz zufügen. Das mit der Stärke vermischte, gesiebte Mehl esslöffelweise unterrühren. Bevor das Mehl ganz untergearbeitet ist, wird der Teig sehr fest.
Nun den Rest des Mehls und die Mandeln leicht unterkneten und den Teig in S-Formen oder Kränzchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
Für den Guss den mit Kakao gesiebten Puderzucker mit Wasser glattrühren. Das heiße Fett zugeben und die Enden der S-förmigen und die Hälfte der runden Plätzchen damit bestreichen.
Im heißen Ofen bei etwa 200 Grad circa zehn Minuten backen.
Quarkstollen
500 g Mehl, 1 Backpulver (levadura Royal), 150 g Zucker, 2 Eier, 150 g Butter, 500 g Quark (queso fresco, tipo Quark, gut ausgedrückt), 100 g Rosinen (pasas, eingeweicht und abgetropft), 100 g gemahlene Mandeln (almendras), 50 g Zitronat (limón confitado), 50 g Orangeat (naranja confitada), Butter zum Bestreichen, eine Hand voll Zucker oder Puderzucker)
Mehl und Backpulver mischen und auf ein Backbrett oder eine Arbeitsfläche sieben. In der Mitte eine Vertiefung anbringen, Zucker, Quark und Eier hineingeben und alles miteinander verarbeiten. Jetzt die weiche Butter, Rosinen, Mandeln und kandierte Früchte zufügen. Den Teig oval ausrollen, dann der Länge nach aufrollen. Eine
Stunde im vorgeheizten, 190 Grad heißen Ofen backen.
Sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.
Pfefferkuchen
Zutaten: 120 g Butter (mantequilla), 180 bis 200 g brauner Zucker (azúcar moreno), 2 Eier (huevos), 50 g geschmolzene Schokolade (chocolate), 100 ml Sauerrahm (nata agria), 2 EL Preiselbeeren (arándanos rojos), 200 g Mehl (harina), 1 TL Backpulver (levadura Royal), 3 TL Lebkuchengewürz (da sind Kardamom, Zimt, Nelke und Nelkenpulver etc. drin)
Butter mit Zucker und dann mit den Eiern schaumig schlagen. Sauerrahm und Preiselbeeren zufügen. Nun das mit Backpulver und Lebkuchengewürz vermischte Mehl unterrühren.
In eine gefettete Kastenform füllen. Im heißen Ofen bei 175 Grad 50 bis 60 Minuten backen.
Am besten schmeckt der Kuchen nach zwei Tagen. Aufbewahrt wird er wie Kekse in einer gut verschließbaren Metalldose.
Vanillekipferl
Für circa 30 Stück: 25 g gemahlene Mandeln (almendras molidas), 30 g gemahlene Haselnüsse (avellanas molidas), 100 Butter (mantequilla), in Stücke geschnitten, 40 g Puderzucker (azúcar glas), 1 Ei
gelb (yema), 135 g Mehl (harina), Salz (sal), 1 bis 2 Vanilleschoten (vaina de vainilla oder Vanille in Pulverform), Puderzucker (100 bis 150 g) und Vanille (Mark oder Pulver) zum Bestäuben
Am Vortag Puderzucker und Vanille in einem Twist-off-Glas miteinander vermischen, Glas gut verschließen.
Mandeln und Haselnüsse in der heißen Pfanne rösten, dann abkühlen lassen.
Butter, Puderzucker, Eigelb, das ausgekratzte Vanillemark, Mehl, die Mandeln und eine Prise Salz rasch mit den Fingern zu einem glatten Teig kneten. Mit Folie bedeckt zwei Stunden kühl stellen.
Kipferl formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals rund eine halbe Stunde kühl lagern.
Im 200 Grad heißen Ofen nur etwa zehn Minuten backen. Noch warm in dem Vanille-Puderzucker-Gemisch wälzen.
Haselnussstangen
250 g Puderzucker (azúcar glas), 125 g gemahlene Haselnüsse (avellanas molidas), 125 g gemahlene Mandeln (almendras molidas), 4 Eiweiß (claras), 1 EL Vanillezucker (azúcar de vainilla), 2 EL Zimt (canela), eine gute Prise Nelkenpulver (clavo de especia), gemahlene Nüsse zum Ausrollen
Eiweiß steif schlagen. Puderund Vanillezucker dazugeben und fünf Minuten weiterrühren. Eine Tasse für die Glasur wegtun. Mit den Nüssen und Mandeln mischen.
Den Teig auf Puderzucker und gemahlenen Nüssen einen halben Zentimeter dick ausrollen. In Stangen schneiden. Glasieren und trocknen lassen.
Bei mäßiger Hitze 10 bis 20 Minuten backen (Elektro 140 Grad, Gas knapp Stufe 2).
Weiße Trüffel
260 g englischen Teekuchen (oder einen Sandkuchen mit Rosinen, bizcocho), 2 EL klein geschnittene kandierte Aprikosen (albaricoques confitados oder Orangenschalen), 1 EL Aprikosenmarmelade (mermelada de albaricoques), 2 EL flüssige Sahne (nata liquida), 1 Tafel weiße Schokolade (chocolate blanco); Glasur: 1 1/2 Tafeln weiße Schokolade, 20 g Palmin
Den Kuchen mit den Fingern zerkrümeln und mit kandierten Aprikosen, der Marmelade und Sahne mischen. Dann die zuvor geschmolzene Tafel weiße Schokolade unterrühren. Es soll sich eine glatte Mischung ergeben.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine Kugeln von der Masse formen.
Den Rest der Schokolade mit Palmin in eine Metallschüssel geben. Diese auf einen Topf mit heißem Wasser setzen (dazu muss sie größer sein, damit sie das Wasser nicht berührt). Während des Schmelzens ein paar mal rühren.
Nun Kugel für Kugel in die Glasur tauchen, was zu viel ist, am Schüsselrand abstreifen. Auf dem Backblech fest werden lassen. Das passt gut zu Tee oder Kaffee am Nachmittag.
Spitzbuben
200 g Butter (mantequilla), 100 g Puderzucker (azúcar glas), 1 Päckchen Vanillezucker (azúcar de vainilla), 2 Eigelb (yemas), 100 g gemahlene Mandeln (almendras molidas), 200 g Mehl (harina), Puderzucker zum Bestäuben, 100 g rote Konfitüre (z. B. Himbeermarmelade, mermelada de frambuesas), einen TL Zitronensaft (zumo de limón)
Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche circa 3 mm dick ausrollen. Runde Plätzchen ausstechen. Auf das Backpapier geben und etwa acht bis zehn Minuten backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen. Abkühlen lassen.
Die Hälfte der Spitzbuben von der Unterseite mit roter Marmelade bestreichen, jeweils eine andere Unterseite draufsetzen. Die Füllung darf aber nicht über den Rand herausragen.
Tipp: Die Spitzbuben könnte man auch mit einer Nusscreme (Nutella) füllen und dann die halbe Oberfläche mit einer Schokoladenglasur versehen.
Walnusskipferl
250 g zimmerwarme Butter (mantequilla), 100 g Puderzucker (azúcar glas), eine Prise Salz, 1 Vanilleschote (vaina de vainilla), 1 Ei, 300 g Mehl, 150 g geriebene Walnüsse (nueces), 50 g Zucker, 2 EL Vanillezucker (azúcar de vainilla)
Backofen auf 175 Grad vorheizen. Klein geschnittene Butter mit Puderzucker, Salz, dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem Ei zu einer glatten Masse verrühren. Das geht am besten mit den Knethaken des Handrührers.
Mehl darübersieben, Walnüsse dazugeben und das Ganze mit den Fingern krümelig verreiben. Rasch mit den Händen zum Mürbteig verarbeiten, Rollen formen und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Rollen in Stücke schneiden und jedes zu einem Röllchen mit spitzen Enden formen. Zu einem Kipferl biegen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In zwölf bis 15 Minuten backen, ohne dass sie Farbe nehmen.
Zucker mit Vanillezucker vermischen, die frisch gebackenen Walnusskipferl darin wälzen.
Zimtschäumchen
3 Eiweiss, 250 g Puderzucker (azúcar glas), 4 EL Zimt (canela), abgeriebene Orangenschale, 1 EL Orangensaft (zumo de naranja), 300 g Mandeln (almendras); Garnitur: 2 EL Bitterorangenmarmelade (mermelada de naranja amarga), 40 g Mandelblättchen
Eiweiß steif schlagen. Puderzucker und Zimt dazusieben und untermischen. 125 g für die Garnitur beiseite tun. Übrigen Eischnee weiterschlagen, bis die Masse sehr steif ist und Spitzen bildet. Orangensaft und Mandeln locker daruntermischen. Zum Teig verarbeiten und zugedeckt eine Stunde kalt stellen.
Ein Blech mit Backpapier belegen. Darauf den Teig ausrollen.
Marmelade erhitzen und durch ein Sieb drücken, dann auf den Teig streichen. Mit restlichem Eischnee bedecken und mit Mandelblättchen bestreuen.
Im 150 Grad heißen Ofen 15 bis 20 Minuten backen. Noch warm in Rauten schneiden.