Reichlich exotisch

Tropenfrüchte punkten nicht nur mit viel Geschmack und Aroma, sondern sind auch ideale Fitmacher

Vor hundert Jahren eroberte die Banane den heimischen Tisch, sie galt damals nicht nur als äußerst exotisch, sondern auch als sehr exklusiv und war dementsprechend teuer. In den 50er Jahren folgte die Ananas und in den 70ern wurden die ersten Kiwis importiert. Als wenig später gekühlte Schiffscontainer für die Fracht eingesetzt wurden, verringerten sich aufgrund der Kapazitäten die Kosten. Heute gelangt beste Ware auf dem Luftweg zu uns, ein Beispiel ist die sogenannte Flugananas, die gut ausgereift ihre Reise antreten kann.

Bananen, Kiwi, Kokosnuss und Ananas kann man quasi als die Pioniere unter den Exoten bezeichnen, die im Laufe der Zeit nach Europa kamen. Heute schneidet man zum Frühstück eine Papaya in zwei Hälften, entfernt die kleinen schwarzen Samenkugeln und löffelt sie so selbstverständlich aus wie eine Kiwi. Den Tag mit tropischen Früchten zu beginnen, das ist Brauch in Brasilien und anderen latein- oder mittelamerikanischen Ländern.

Dass der Brauch auch Einzug in unsere Küchen gehalten hat, ist nicht zuletzt den Immigranten zu verdanken. Doch erst Globalisierung und die Öffnung der Märkte machten den Handel möglich – den Kauf mittlerweile auch erschwinglich. Denn billig sind die meisten der von weit her geholten Früchte nicht. Da versuchte man einige auch dem Klima im eigenen Lande anzupassen. Avocados, Kiwis, Ananas und Chirimoya etwa, die auf den Kanaren und im Süden Andalusiens kultiviert werden, haben schnell ihren Platz in der Ernährung der Spanier gefunden. Davor waren „Higos chumbos“, Datteln, die auf den Kanarischen Inseln, frisch verzehrt, „támbaras“genannt werden, und die Kokosnuss, die sich zum Jahrmarktsleckerbissen wandelte, schon exotisch genug. Und die heute so gewöhnliche Banane, die von den Portugiesen auf die Kanaren gebracht worden war, trat mit dem Franziskanermönch Tomás de Berlanga 1516 eine umständliche Reise an: von den Kanaren in die Karibik, von wo die Amerikanerin später mit den sogenannten Bananendampfern als Luxusgut wieder nach Europa kam.

Paradiesische Früchtchen

Aus der gehobenen und vor allem der neuen, länderübergreifenden Küche, in der sich Exotisches mit Einheimischem aufs Vortrefflichste verbindet, sind tropische Früchte nicht wegzudenken. Sie geben den richtigen Kontrast bei Saucen und sind unübertroffen als aufregende Garnituren, nie gekannte Sorbets und erfrischende, überraschend neue Salate.

Doch die paradiesischen Früchtchen punkten nicht nur mit Geschmackserlebnissen, sondern sind auch ideale Fitmacher. Tropenfrüchte stärken das Immunsystem, verbessern die Verdauung, können Krebserkrankungen und Herzinfarkt vorbeugen. Im Gesundheitswert sind die Exoten oft sogar dem heimischen Obst voraus, was nicht wundert, müssen die Pflanzen doch Schädlingen im feucht-heißen Klima und der UV-Strahlung der Sonne trotzen. Ihre Enzyme gelten als Bio-Katalysatoren für alle Lebensprozesse. Ein niedriger Enzymspiegel lässt den Körper schneller altern und begünstigt degenerative Erkrankungen. Das sind gerade heute Gründe genug, tropischen Früchten einen besonderen Platz auf der Speisekarte einzuräumen.

Ananas

Die Ananas zum Beispiel, Königin der Tropenfrüchte, wird bei Erkrankungen des Herz-KreislaufSystems empfohlen. Das Enzym Bromelin löst Blutgerinnsel auf, senkt den Blutdruck und geht den Krebszellen an den Kragen. Die Ananas besitzt alle Vitamine sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente. Ihre Fruchtsäuren entschlacken den Stoffwechsel, Jod und Zink fördern die Leistungsfähigkeit des Gehirns und erhöhen die Belastbarkeit bei Stress. Kalium stärkt die Nerven und wirkt ent- spannend. Das Niacin sorgt für eine bessere Durchblutung des Gehirns, und das Glückshormon Serotonin hellt die Stimmung auf. Wenn das nichts ist!

Papaya

Auch die Papaya ist ein wahres Powerpaket an Vitalstoffen, aber mit gerade mal 13 Kalorien pro 100 Gramm freundlich zur Figur. Die enzymreiche Frucht wird bei der Behandlung von Krebs, bei Verdauungsproblemen und Entzündungen empfohlen. Papayas sind aufgrund ihrer geringen Fruchtsäure äußerst magenfreundlich. Die Frucht ist reich an Anti-AgingStoffen und enthält viele Vitamine und Mineralien in hoher Konzentration. Und: Mit ihrer geballten Ladung an Magnesium und Vitamin C wirkt sie antidepressiv.

Mango

Die Mango ist eine vom allgemeinen Geschmack akzeptierte Exotin, die mittlerweile fast genauso gern und häufig gegessen wird wie Ananas und Kiwi. Eis, Mousse, Chutney, der Einsatz der orangefarbenen Frucht ist vielseitig und kommt doch bei weitem nicht dem in ihrer wirklichen Heimat Indien gleich, wo sie wie die Kiwi in Neuseeland als Nationalfrucht gilt. An den Ufern des Ganges werden nicht weniger als 20 verschiedene Arten kultiviert, in der HinduTradition ist die Mango allgegenwärtig: Die Blüte wird bei religiösen Zeremonien eingesetzt, ihr Aroma in zahllosen Versen besungen. Und wie Illustrationen zeigen, hat Buddha höchstselbst im Schatten eines Mangobaums geruht.

Kokosnuss

Ein anderer exotischer Vertreter, heute in jedem Supermarkt zu finden, ist die Frucht der ästhetischen Kokospalme, die weniger wegen ihrer Schönheit als wegen ihrer Zweckmäßigkeit geschätzt ist. In karibischen Ländern wie der Dominikanischen Republik ist das Wasser der Kokosnuss ein willkommener Trinkwasserersatz; bis zu einem Liter beherbergt sie in ihrem hohlen Inneren. Doch leicht ist es nicht, an die Früchte der bis zu 30 Meter hohen Palme zu gelangen. Jedes Jahr müssen Palmenkletterer ihr Leben dabei lassen.

Tamarinde

In Mexiko wiederum ist die Tamarinde sehr populär. Das sind Hülsen, aus deren süß-saurem Fruchtfleisch und Wasser eine Limonade hergestellt wird, die praktisch alles begleiten kann, von Fleisch über Tortillas bis zu Kartoffelchips. Sie wird auch zu Gewürz verarbeitet, das viele asiatische Saucen aromatisiert.

Guave

Zu einer der beliebtesten Früchte zählt die etwa apfelgroße grüne bis gelbe Guave, die in den gesamten Tropen kultiviert wird. Ihr Geschmack liegt zwischen Quitte, Birne, Feige und einem Anflug von Erdbeere. Am schmackhaftesten sind Früchte mit rosafarbenem Fruchtfleisch. Guaven werden zu Marmeladen, Saft und Chutneys verarbeitet. Ihre Kerne sind essbar.

Passionsfrucht (Maracuya)

Während in der Andenregion die zuckersüße, rahmige Chirimoya bevorzugt wird, die sich übrigens mittlerweile perfekt auch an das Klima von Granada und Almería angepasst hat, werden an der Küste Ecuadors erfrischende Getränke aus der Passionsfrucht hergestellt. Im ganzen Land geschätzt ist ein Eis aus Maracuya oder Granadilla, die der Familie der Passionsfrüchte angehören. Dabei schlägt man das Fruchtfleisch mit speziellen Holzklöppeln in Bronzetöpfen (paila) auf wie etwa Eischnee.

Die Bezeichnung Passionsfrucht soll von spanischen Missionaren stammen, die Teile ihrer übrigens wunderschönen Blüte mit den Symbolen der Leidensgeschichte Christi in Verbindung brachten. Vielleicht trug ja auch das saure Fruchtfleisch zu ihrem Namen bei, das, allein genossen, für manchen ebenfalls zu einer Leidensgeschichte werden kann. Die Passionsfrucht vermischt man mit Sirup, kombiniert mit Alkohol, oder isst sie mit süßen Kuchen oder Schokolade.

Pitahaya

Kurios ist die erfrischende Pitahaya, eine mit Wülsten besetzte, bizarr ausschauende Frucht einer mächtigen Kakteenart mit einer Armspanne von teilweise bis zu fünf Metern. Sie ist äußerst beliebt im Amazonasgebiet von Ecuador

und in Kolumbien. Es existieren zwei verschiedene Sorten, kultiviert wird aber vornehmlich die gelbe mit hellem Fruchtfleisch und kleinen schwarzen Samen, die aromatischer ist als ihr attraktives rotes Pendant – das beim Genuss eher enttäuscht.

Mangostane

Das ist das Problem mit den exotischen Früchten: Sie mögen noch so dekorativ sein, oft trifft der Geschmack nicht den des europäischen Konsumenten. So auch die Mangostane aus Südostasien, die zwischen Hanoi und Bangkok als exquisite, teure Tropenfrucht auf den schwimmenden Märkten gehandelt wird, in Spanien aber noch nicht den Anklang gefunden hat, der ihr gebührt. Unter der lederartigen, rot-braun- bis violettfarbenen Schale sitzt ein in Segmente zerteiltes weißes Fruchtfleisch, das auf der Zunge zergeht. Ihre Kerne kann man mitessen.

Karambole

Die Karambole aus Indonesien ist auch so ein Früchtchen – eine wahre Laune der Natur, die in erster Linie eine dekorative Funktion hat. Sie schmeckt frisch und ganz leicht nach Brunnenkresse und duftet nach Jasmin. Quer aufgeschnitten zeigt die Karambole einen ausgeprägten fünfstrahligen Stern nach dem anderen. Die leuchtend gelben Sterne sehen gut aus auf Torten und Desserts oder auch an Cocktailgläser gesteckt.

Litschi

„Spenderin der Lebensfreude“wird die mild-süße, saftige Litschi in China genannt. Im eigenen Saft eingelegt, vermitteln sie ein Aroma von Rosen und Muskatellerwein. Die Litschi fördert den Appetit, stärkt den gesamten Organismus und ist sehr bekömmlich. Im Vergleich mit anderen Früchten weist sie einen relativ hohen Vitamin-CGehalt auf und liefert wertvolle Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Das enthaltene Kalzium ist ideal sowohl für Kinder im Wachstum als auch für ältere Menschen mit Kalkmangel. Außerdem – sehr wichtig in der kalten Jahreszeit – helfen Litschis auch bei Husten. Litschis passen auch zu Reis, Fisch oder Fleisch. Dann ist allerdings Vorsicht geboten: Durch zu starkes Erhitzen werden die kleinen Früchtchen zäh.

Kumquat

Die Kumquat oder Zwergorange ist chinesischer Abstammung. Die Miniorange gibt es in zwei Varianten: Die kugelrunde wird von den Japa- nern „narumi“genannt, die andere, „nagami“, ist eher eiförmig, die Größe schwankt zwischen Pflaume und Olive. Ihren Einsatz hat die Kumquat in der modernen Küche, und da in Konfitüren, Torten und Kompotten oder Cocktails. Sie kann mit allem Drum und Dran gegessen werden. Gerade in pikanten Gerichten macht sie sich gut.

Tamarillo & Physalis

Aus den peruanischen Anden stammen Baumtomate (tamarillo) und Physalis (alquequenje). Die tomatenähnliche kleine Tamarillo kommt heute meist aus Kolumbien auf den spanischen Markt; sie macht sich gut in Salaten und Saucen, die zu Fisch und Fleisch serviert werden.

Die kirschgroße, orangefarbene Beere der Physalis sitzt in einer Art Lampion und ist vielseitig zu verwenden. Ganz ausgezeichnet passt die süß-saure „Kapstachelbeere“zu Schokolade. Die nicht essbare Variante kennt man als Zierpflanze und Trockenblume aus europäischen Gärten.

Die Reihe der exotischen Früchte ließe sich beliebig fortsetzen mit praktisch unbekannten Früchten wie der mittelamerikanischen Zapote; der Aki, Nationalfrucht Jamaikas; dem roten Apfel aus Malaysia: Pomarrosa; oder einer wegen ihres Aussehens so genannten Schlangenhautfrucht...

Salat von Avocado und Mozzarella mit Mango

Vorspeise für 4 Pers.: 150 g Büffelmozzarella, 40 g geröstete Pinienkerne (piñones), 1 reife Mango, 1/2 Bund Ruccola (rúcola), 100 ml frisch gepresster Orangensaft (zumo de naranja), Salz (sal), Pfeffer (pimienta), Chilischote (chile), 3 EL Olivenöl (aceite de oliva), 1 EL flüssiger Honig (miel), 1 reife Avocado (aguacate), Saft von 1/2 Limette (lima)

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Mozzarella in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen, ebenfalls in ein Zentimeter große Würfel schneiden.

Ruccola waschen und trocken schleudern.

Orangensaft in einem Töpfchen auf die Hälfte einkochen. In einer Schüssel mit etwas Salz, Pfeffer, Chilischote, Olivenöl und Honig eine Vinaigrette rühren.

Avocado halbieren, den Kern entfernen. Die Hälften schälen, das Fruchtfleisch in einen Zentimeter große Würfel schneiden. Sofort mit Limettensaft beträufeln, damit es sich nicht verfärbt. Avocado mit Salz und Pfeffer würzen.

Damit der Salat anständig aussieht und nicht so platt auf dem Teller liegt, einen Metallring auf den Teller setzen und eine Lage Avocado einfüllen, darauf Mozzarella- und Mangowürfel geben. Das Ganze mit einem Löffel festdrücken, mit Orangenvinaigrette beträufeln. Den Ring entfernen und die anderen Teller ebenso vorbereiten.

Nun den Ruccola mit der restlichen Vinaigrette anmachen und auf jedes Salattürmchen ein paar Ruccolablätter setzen. Mit Pinienkernen bestreut sofort servieren.

Kokospfannkuchen

Für 12 bis 14 Stück: 200 g Kokosmilch (leche), 40 g Honig (miel, oder auch mehr), 2 Eier (huevos, Größe L), 100 g Kokosraspel (ralladura de coco), 30 g Mehl (harina), 1 kleiner Kaffeelöffel Backpulver (levadura en polvo), eine Prise Salz (sal), Butter (mantequilla) und brauner Zucker (azúcar moreno), Schokolade (chocolate), Marmelade (mermelada), süße Sauce als Begleitung Kokosraspel mit dem durchgesiebten Mehl und einer Prise Salz mischen, die geschlagenen Eier, Kokosmilch und Honig einarbeiten, bis sich eine dicke Creme ergibt. Ein paar Minuten ruhen lassen. Etwas Butter in einer antihaftbeschichteten Pfanne bei wenig Hitze (nicht Minimum) schmelzen lassen. Einen Esslöffel von der Masse hineingeben und von einer Seite bräunen lassen, danach umdrehen und auf der anderen Seite fertig garen. Dieser erste Pfannkuchen dient dazu zu sehen, ob die Masse richtig ist: ob der Pfannkuchen sich ausbreitet, aufgeht, die Hitze richtig ist... Abhängig von der Pfanne kann man dann zwei oder drei auf einmal backen. Mit einer süßen Sauce bzw. einem Sirup nach Wahl servieren, z. B. Schokolade, Karamell, Fruchtsauce oder einfach nur Marmelade.

Mango-Dessert

1 große reife Mango (mango), 1 bis 2 EL Zucker (azúcar), 300 g Sahne (nata) Mango schälen und das Fleisch vom Stein schneiden. Ein Viertel des Fruchtfleischs in gleichmäßige dünne Spalten teilen und beiseite stellen. Den Rest in Stücke schneiden. Die Mangostücke im Mixer pürieren und nach Belieben mit Zucker abschmecken.

Sahne steif schlagen, drei Viertel des Mangopürees unterheben.

Das Mango-Sahne-Püree auf Cocktailgläser verteilen, restliches Mangopüree draufgeben. Jedes Glas mit ein paar Mangoscheiben garnieren.

Gegrillte Ananas mit Minze

Für 4 Pers.: 75 g Zucker (azúcar), 1 kl. Bund Minze plus ein paar in Streifen geschnittene Minzblätter zum Garnieren (menta), 1 große reife Ananas (piña), 30 g geröstete Kokosraspel (ralladura de coco)

Zucker in einen Topf geben. 150 ml Wasser zufügen und bei schwacher Hitze rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hitze höher stellen und das Ganze zum Kochen bringen. Minzzweige dazugeben. Sirup vom Herd nehmen und mit der Minze abkühlen lassen.

Ananas in acht Spalten schneiden, den Strunk entfernen. Eine Grillpfanne oder den Grill erhitzen. Ananas drauflegen und von jeder Seite zwei bis drei Minuten grillen, bis die Stücke leicht geschwärzt sind. Etwas abkühlen lassen.

Nun die Schale von den Ananasstücken entfernen, das gegrillte Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Minzzweige aus dem Sirup nehmen, Sirup über die Ananas gießen. Bis zum Servieren kalt stellen.

Ananas auf Teller verteilen und den Sirup mit einem Löffel darübergeben. Mit Minzstreifen und gerösteten Kokosflocken bestreut servieren.

Litschis mit Minzzucker

Für 4 Pers.: 500 g frische Litschis (litchis), 50 g Zucker (azúcar), eine Prise Meersalz (sal marina), ein kleiner Bund Minze (menta, die Blätter abgezupft)

Litschis schälen und auf Teller verteilen. Wer möchte, kann auch schon den Kern entfernen, aber dann sehen die Früchte nicht mehr so schön aus.

Zucker, Salz und die Minzblätter nur ganz kurz mixen, bis der Zucker grün wird – nicht zu lange, da die Minze sich sonst schwarz verfärbt. Minzzucker in kleine Schüsselchen geben und zu den Litschis servieren.

Litschi „Bellini“

Aperitif für 6 Pers.: 1 Dose Litschis in Sirup (litchi, 400 g), 1 Flasche guten Sekt (cava) Am Vortag oder am Morgen die Dose öffnen, Litschis abtropfen lassen, den Sirup in einem weiten Gefäß auffangen. Litschis in eine Schale geben, mit Klarsichtfolie abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Den Sirup ins Gefrierfach stellen, das Gefäß muss weit genug sein, um den gefrierenden Sirup mit der Gabel gut durchlockern zu können. Das Granité ab und zu durchrühren. Sekt in Gläser füllen, ein paar Litschis und einen Löffel LitschiGranité hineingeben und servieren.

Süßer Chinese

2 bis 3 Litschis aus der Dose, 4 cl Litschi-Sirup, 100 ml rosa Sekt (cava rosé), Mineralwasser

Glasrand einer Sektschale zuerst in Zitronensaft, dann in Zucker tauchen. Litschis mit Sirup in das Sektglas geben, mit Cava und Mineralwasser auffüllen und sehr kalt servieren. Alkoholfreie Variante: Ginger Ale statt Sekt.

Fruchtsaft „tropical“

Selbst gemachte Fruchtsäfte sind erfrischend. In der Regel rechnet man auf einen Liter Saft 70 Prozent Früchte und 30 Prozent Wasser, was aber je nach Gusto abgewandelt werden kann. Zum Süßen kann man etwas Honig oder braunen Zucker zufügen.

Papaya, Ananas, Kokosmilch

300 ml Wasser, 1 Papaya (papaya) von 250 g, 250 g Ananas (piña), 150 ml Kokosmilch (leche de coco). Früchte vorbereiten. Alles zusammen in den Mixer geben.

Kiwi, Limette, Banane

2 bis 3 Kiwis, 1 Limette, 1 Banane vorbereiten, pürieren. Mit Wasser bis zu einem Liter auffüllen.

Melone, Dattel, Banane

1/2 Melone (melón), 2 Datteln (dátiles), 1 Banane (plátano) miteinander pürieren. Hier wird man wahrscheinlich kein Wasser zufügen müssen.

Maracuya, Ananas, Minze

300 ml Wasser, 350 g Maracuya (maracuyá, mit den Kernen), 350 g Ananas (piña), fünf Minzblätter (menta) miteinander mixen.