Tolle Knolle
Die Kartoffel – ein Allroundtalent
Kartoffeln sind neben Weizen, Reis und Mais ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel der Menschen und aus ihrer Ernährung nicht mehr wegzudenken. Getrost kann man Kartoffeln heute als eines der populärsten – und vielseitigsten – Lebensmittel betrachten. Sie werden gekocht, gedämpft, gebraten, frittiert und gebacken, zu Suppe, Salat und Püree verarbeitet. Doch sie finden noch weitere, industrielle Verwendung: Kartoffelstärke bindet Suppen, Saucen oder Pudding, Kleidung bekommt durch Stärke erst die richtige Form, und auch die Papier-, Chemie- und Alkoholindustrie, unter anderen, profitieren von der tollen Knolle. Bis die „taratoufli“, wie sie von spanischen Konquistadoren genannt wurden, die sie irrtümlich für Trüffel hielten, allerdings von ihrer Heimat in der Andenregion auf europäische Speisezettel gelangten, sollte es noch eine ganze Weile dauern.
Mal Zierpflanze, mal Heilmittel
Anscheinend kamen die „papas“– in ganz Lateinamerika, auf den Kanaren und in Andalusien heute noch so genannt – 1570 mit einer Ladung Silber in Sevilla an, wo Mönche sie kultivierten, um die Kranken und Armen zu ernähren. Man sagt, Karmeliter hätten sie in Italien eingeführt, von dort aus sei die Pflanze in ganz Mitteleuropa verbreitet worden.
Es wird aber auch erzählt, dass ein Freibeuter namens Sir Francis Drake, von Virginia kommend, einige spanische Lagerhallen in Cartagena de Indias an der kolumbianischen Karibikküste überfiel, von wo aus er die Knollen mitnahm und nach Europa brachte. Wahrscheinlicher ist aber, dass ein Zeitgenosse Drakes, Sir Walter Raleigh (1552 – 1618), die Kartoffel in Irland einführte.
Mal wurde das Knollengewächs lediglich als Zierpflanze an Monarchen verschenkt, mal gar zum Heilmittel erhoben. Doch der wahre Grund, warum die spanischen Konquistadoren die Kartoffel zuerst als Nahrungsmittel ablehnten, war folgender: Sie wurde nicht in der Bibel erwähnt und war somit kein Geschenk Gottes. So kam es, dass die Kartoffel sich erst ab 1620 richtig entwickelte – in den Niederlanden.
Was der Bauer nicht kennt...
In Deutschland wurden die ersten Kartoffeln zwar nachweislich im Jahr 1621 gepflanzt, doch auch dort beachtete niemand die angeblich giftigen Knollen. Nur wegen der hübschen Blüte und des üppigen Laubs war sie eine begehrte Zierund Gartenpflanze und anfangs sogar viel bestaunte Seltenheit in botanischen und Lustgärten.
Als endlich in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts der Wert der Kartoffel als Nahrungsmittel erkannt wurde, half kein Geringerer als der „Alte Fritz“dem Knollengewächs auf die Sprünge. Um die störrischen preußischen Bauern zu überlisten, ließ er rund um Berlin Kartoffelfelder anlegen und zum Schein scharf bewachen. Was so bewacht wird, muss etwas wert sein, dachten die Untertanen und gruben heimlich die Knollen aus, um sie auf den eigenen Feldern anzupflanzen. Damit hatte sich die Kartoffel bei den Deutschen durchgesetzt.
Auch vom französischen Armee-Apotheker und Botaniker Antoine Augustin Parmentier muss berichtet werden, ist er doch mit seinen gewürfelten, gebratenen „Parmentierkartoffeln“in die Geschichte eingegangen. Verdient hat er sich dies, indem er den Pommes de terre, den Erdapfel, wie er heute noch in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz bezeichnet wird, am französischen Königshof salonfähig machte.
Kartoffeltortilla (als Tapa)
Für 4 Pers.: 2 1/4 Tassen natives Olivenöl extra (aceite de oliva virgen extra), 500 g Kartoffeln (patatas, geschält, geviertelt und in feine Scheiben geschnitten, soll etwa 4 Tassen ergeben), 2 kleine Kaffeelöffel Salz, 1 Zwiebel (cebolla, geschält und in
Zwei Tassen von dem Öl in einer beschichteten Pfanne auf mittlerem Feuer erhitzen. Es ist fertig zum Braten, wenn ein Stück Kartoffel darin ein wenig „hüpft“. Kartoffeln zehn Minuten von beiden Seiten braten, bis sie Farbe nehmen und die Ränder leicht knusprig sind. Pfanne vom Herd ziehen, Kartoffeln abtropfen lassen, das Öl aufbewahren. Kartoffeln mit einem halben Kaffeelöffelchen Salz würzen.
In einer anderen beschichteteten Pfanne auf kleinem bis mittlerem Feuer das von den Kartoffeln aufbewahrte Öl erhitzen (alles bis auf 3 EL). Zwiebelscheiben in ca. acht Minuten leicht Farbe nehmen lassen, ohne dass sie anbrennen. Abtropfen lassen und zur Seite tun.
Die Eier in einer Schüssel dreioder viermal schlagen. Kartoffeln und Zwiebeln zugeben sowie das verbliebene Salz. Alles gut vermischen. In einer beschichteten Pfanne mit 15 Zentimeter Durchmesser die restlichen drei Esslöffel Öl auf mittlerem Feuer erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Kartoffel-Zwie-
bel-Eier-Mischung hineingeben, dabei das Ei energisch zehn bis 15 Sekunden rühren, damit alles gut vermischt ist. Tortilla etwa 30 Sekunden stocken lassen, ohne sie zu bewegen. Hitze herunterschalten und die Mischung noch ein paar Minuten weiter stocken lassen, an der Pfanne rütteln, damit die Tortilla nicht festklebt.
Wenn die Ränder fest sind, die Masse in der Mitte aber noch weich ist, einen passenden Teller auf die Pfanne legen, in einer Hand den Stiel, die andere auf den Teller gelegt, das Ganze mit einem Mal umdrehen und die Tortilla mit der rohen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Wenn die Pfanne trocken erscheint, zuvor ein bisschen Öl zufügen.
Eine weitere Minute garen und unverzüglich servieren. Die Kartoffeltortilla soll innen noch etwas flüssig und weich sein, von außen aber Farbe haben und fest sein.
Patatas „a la riojana“(Tapa)
Für 4 Pers.: 3 EL natives Olivenöl extra (aceite de oliva virgen extra), 2 geschälte und gehackte Knoblauchzehen (ajo), 1 kleine geschälte, gehackte Zwiebel (cebolla, soll ungefähr eine Tasse ergeben), 200 g Chorizo (Paprikawurst, in einen Zentimeter dicke Stücke geschnitten), 250 g Kartoffeln (patatas, in drei Zentimeter dicke Stücke geschnitten), je ein kleiner Kaffeelöffel Paprika (pimentón) und Salz (sal)
In einer großen, tiefen Pfanne das Olivenöl auf kleinem Feuer leicht erhitzen. Den Knoblauch da- rin etwa eine Minute lang goldgelb anschwitzen. Die Zwiebeln zufügen und wenigstens 20 Minuten sachte angehen lassen, bis sie weich sind und karamellisieren. Sie dürfen nicht zu dunkel werden, deshalb, bevor sie zu braun werden, mit etwas Wasser bespritzen. Nun die Chorizo zugeben und zwei Minuten mitbraten. Die Kartoffeln zufügen, umrühren und zehn Minuten mitgaren. Mit Paprika und Salz würzen, Kartoffeln mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Sofort Hitze aufs Minimum herunterschalten und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit sich auf die Hälfte reduziert hat.
Kartoffelpüree mit Zwiebel und Speck
Für 4 Pers.: 500 g mehligkochende Kartoffeln, 80 g Speck (panceta), Butter (mantequilla), 1/2 Gemüsezwiebel (cebolla grande), ca. 100 ml Vollmilch (leche entera), ein bisschen Schnittlauch (cebollino) und Petersilie (perejil, die glatte), Sellerie- oder Rauchsalz
Kartoffeln schälen und vierteln, in nicht zu viel gesalzenem Wasser garen, denn der Speck ist ja auch salzig. Dann die Kartoffeln abgießen und durch eine Quetsche drücken.
Speck in Würfel schneiden und in etwas Butter langsam anbraten.
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden, mit andünsten, bis sie glasig ist.
Die durchgedrückten Kartoffeln mit Speck und Zwiebel und der erhitzten Vollmilch vermischen, dazu kommt noch etwas gehackter Schnittlauch und glatte Petersilie. Das Ganze mit ein bisschen Sellerie- oder Rauchsalz abschmecken.
Dazu würden gut Pilze, ein Steak oder auch Lammkoteletts passen – und auch Buletten.