Rund um die Bohne
Ob schwarz, weiß, rot oder gesprenkelt – die Hülsenfrüchte dürfen in traditionellen Gerichten nicht fehlen
Wie so vieles kamen auch die Bohnen im Zuge der Entdeckung Amerikas mit den Seefahrern nach Europa, wo alubias, judías, fabes, mongetes, caparrones, habichuelas oder frijoles anfangs als Luxusgut gehandelt wurden und einzig auf die Tafeln der Reichen kamen. In Südfrankreich, in der Provence, wagte man sie als erstes auszuprobieren. Doch weil Bohnen so teuer waren, kamen sie nur sonntags, als Cassoulet, auf den Tisch. Im Gegensatz zu Tomaten oder Kartoffeln verbreiteten sich Bohnen aber sehr rasch und waren bald günstiges Grundnahrungsmittel für die Bevölkerung.
Hülsenfrüchte liefern hochwertiges Eiweiß, reichlich Ballaststoffe und lebensnotwendige Mineralstoffe und Vitamine. Für eine optimale Proteinzufuhr empfiehlt sich die Kombination mit Getreide wie Reis oder Nudeln oder tierischem Eiweiß aus Milch, Fisch, Fleisch, Wurst sowie Eiern. Kräuter wie zum Beispiel Thymian, Estragon, Bohnenkraut, Salbei, Kümmel, Koriander, Kerbel etc. geben nicht nur einen besseren Geschmack, sondern machen die Leguminosen auch bekömmlicher. Übrigens: Je häufiger man sie isst, desto besser passt der Körper sich an und produziert so auch weniger Gase.
Bohnen mit D.O.
Für die Gastronomie besonders wertvolle spanische Bohnensorten konzentrieren sich in geschützten Anbaugebieten (IGPs), deren Anbau von einem Kontrollrat überwacht wird. Im Moment sind das die Judías de El Barco de Ávila mit weißen und dunkelvioletten Sorten, die bekannteste darunter nennt sich judión. Die Faba asturiana mit der Sorte Granja asturiana. Und die La Bañeza de León mit den Varietäten pinta, canela, plancheta und riñón.
Nicht zu unterschätzen sind die Bohnen aus dem Baskenland oder Navarra wie etwa die schwarzen Bohnen aus Tolosa oder die aus Gernika. Oder die kleine Verdina, die in letzter Zeit zu Ruhm gekommen ist und so gut zu Venusmuscheln passt.
Zu erwähnen ist auch eine kleine Gruppe, die von der grünen Verdina angeführt wird. Dazu zählen die Carilla, eine kleine Bohne mit charakteristischem Geschmack, die in Extremadura kultiviert wird; die Alubia de Virgen, auch bekannt als Mantel der Jungfrau in Bezug auf den kleinen braunen Fleck, den sie hat; dann die dunkelviolette Sorte Asturiana roxa mit fester Schale und von mehliger Konsistenz. Man könnte noch viele weitere aufführen...
Doch nicht alles sind judías alubias oder fabes, was Bohne genannt wird. Im Land Valencia zählt der Arròs amb fesols i naps zu den Standardgerichten, in La Mancha kocht man alubias. In Andalusien beispielsweise nennen sich die Hülsenfrüchte habichuelas, in Kastilien auch majocas, pisanes heißen sie in Kantabrien, bachocas in Aragón und mongetes oder munchetas in Katalonien, ganz zu schweigen von den vielen Bohnenarten in Übersee.
Einkauf und Zubereitung
Bohnen sollten nicht alt sein, sondern von der letzten Ernte. Dann sind sie weder verschrumpelt, noch staubt es beim Rütteln aus dem Säckchen. Einen Hinweis bietet auch das Datum auf der Verpackung. Je jünger Hülsenfrüchte sind, desto besser schmecken sie und desto schneller werden sie gar. Einfluss auf die Garzeit nimmt außerdem die Qualität des Wassers, die Einweichzeit (zu lang ist auch nichts) oder ob man mit Gas oder elektrisch kocht. Wichtig ist: Hülsenfrüchte dürfen niemals sprudelnd kochen, nur sanft auf kleinem Feuer simmern, damit ihre Schalen nicht aufplatzen.
Rund um die Bohne
Warum ist es wichtig, Hülsenfrüchte einzuweichen?
Weil dies die Garzeit reduziert und bessere Resultate erzielt werden. Setzt man trockene Bohnen auf, dauert es lange, bis das Wasser in die Bohne eindringt, während das Äußere an Textur verliert.
Wie lange soll man sie einweichen?
In den ersten Stunden der Einweichzeit absorbieren sie die Hälfte ihrer Kapazität; in zehn bis zwölf Stunden dupliziert sich das Gewicht. Bei mehr als zwölf Stunden Einweichzeit verlieren sie an Qualität.
Wie kann man den Prozess beschleunigen?
Indem man die Hülsenfrüchte während eineinhalb Minuten in kochendem Wasser blanchiert; die anschließende Absorption des Wassers dauert dann nur zwei bis drei Stunden.
Gebraucht man das Einweichwasser zum Kochen?
Bohnen kann man gut waschen und das Einweichwasser verwenden. So wird das in Asturien gehandhabt, obwohl in anderen Regionen gesagt wird, das würde die Bohnen weniger verdaulich machen.
Wie kocht man Hülsenfrüchte?
Während der ersten fünf oder zehn Minuten soll man sie unbedeckt rasch kochen, so verlieren sie ihre Verunreinigungen, die man abschäumen kann. Bohnen werden mit kaltem Wasser aufgesetzt. Außerdem: Niemals mit einem Kochlöffel umrühren, besser den Topf rütteln.
Wenn man mehr Wasser benötigt, kaltes oder heißes?
Bei Bohnen gilt: kaltes Wasser, bis zu drei Mal, wenn nötig.
Wann gibt man Salz zu?
Am Ende der Kochzeit, damit die Schale der Bohnen nicht hart wird.
Soll man ein bisschen Bikarbonat ins Kochwasser geben?
Bikarbonat reduziert die Kochzeit. Obwohl es von neutralem Geschmack sein soll, ist es nicht jedermanns Sache.
Kann man Hülsenfrüchte im Schnellkochtopf zubereiten?
Puristen plädieren für das langsame Garen. Aber wenn man keine Zeit hat, gibt es einen Trick: Man kocht die Hülsenfrüchte etwa 15 Minuten im Schnellkochtopf – die Zeit hängt auch ab von der Sorte. Dann öffnet man den Topf und lässt das Ganze unbedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze zu Ende garen.
Kann man etwas gegen die Gase, die sich im Körper bilden, tun?
Eigentlich nicht, aber es gibt zwei Tricks, die das Ganze abmildern: In reichlich Wasser fünf Minuten kochen, eine Stunde ruhen lassen, das Wasser abschütten und den Kochprozess wie gewohnt von neuem beginnen. Oder den Kochprozess verlängern. Das zersetzt die schuldigen Kohlenhydrate in leichter verdauliche Einfachzucker. Jeder Haushalt hat so seine Gewohnheiten. In manchen fügt man ein bisschen Kümmel oder Nelke zu oder ausreichend Gemüse, um die Gase zu vermeiden.
Wie viel Kochwasser und wie viel Gramm Hülsenfrüchte pro Person werden benötigt?
Normalerweise rechnet man die zweieinhalb- bis dreifache Menge Wasser auf einen Teil Hülsenfrüchte. Es ist auch wichtig zu wissen, ob man kalkhaltiges Wasser hat oder nicht. Hartes Wasser würde die Kochzeit um 10 bis 15 Minuten verlängern.
Pro Person rechnet man zwischen 70 und 100 Gramm.
Fabada asturiana
Für 4 Pers. als Tapa: 250 g asturische Bohnen (fabes, nicht billig!, wenn man die nicht findet, ersatzweise andere weiße Bohnen von guter Qualität nehmen), 1 l Hühnerbrühe (caldo de pollo), 2 Paprikawürste (chorizos), 2 Blutwürste (morcillas), 125 g Speck am Stück (panceta curada), 1 Knoblauchknolle, von der äußeren Schale befreit (cabeza de ajo), 1 geschälte Zwiebel (cebolla), 1 TL Paprika (pimentón), ein paar zerstoßene Safranfäden (hebras de azafrán), 1/2 Tasse gutes Olivenöl (aceite de oliva virgen extra)
Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser über Nacht einweichen. Dann abgießen und etwas abtrocknen. In einen großen Topf geben und mit der Hühnerbrühe bedecken. Chorizo, Morcilla und den Speck sowie Zwiebel und die Knoblauchknolle zufügen. Langsam erhitzen. Den Schaum, der sich dabei bildet, abschöpfen. Paprika, Safran und das Olivenöl zugeben.
Das Ganze auf kleinem Feuer während zweieinhalb Stunden köcheln, etwa alle zehn Minuten ein bisschen kaltes Wasser zugießen, um zu vermeiden, dass sie zu schnell garen. Wichtig ist, dass die Bohnen immer mit Flüssigkeit bedeckt sind. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und die Bohnen eine Stunde ruhen lassen.
Knoblauch und Zwiebel wegtun, Speck und Würste herausholen und in kleine Scheiben schneiden. Der Eintopf soll eine dicke, cremige Konsistenz haben. Wenn er zu flüssig ist, eine halbe Tasse kaputtgegangene Bohnen mit etwas Brühe mixen, passieren und die Bohnen damit andicken.
Die Fabada pflegt man im Topf zu servieren, Speck und Würste auf einer extra Platte. Den Eintopf nochmals gut erhitzen und am Tisch in Suppentassen füllen, Speck und Wurst kommen obendrauf.