Die neuen Hamburger

Klassisch, aber in Gourmetversion: als Tapa oder mit Fisch, Hühnchen, Lamm und Bohnen

Es gibt unterschiedliche Theorien über den Ursprung des Hamburgers. Eine zum Beispiel besagt, dass er in der Tat auf die deutsche Stadt Hamburg zurückzuführen ist, wo man das sogenannte „Rundstück warm“kannte, eine halbierte Semmel, in die warmer Braten geklemmt und mit Sauce übergossen wurde. Das Rezept sei dann mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen.

1904, Weltausstellung in St. Louis, Mississippi. Geronimo, Häuptling der Apachen, ist die Attraktion der Messe. Unter den Autogrammjägern, die den Feind von einst umringen, sieht man so manchen mit einem runden Brötchen bewaffnet. Das ist belegt mit einem Fleischklops, darauf Zwiebeln, Gurke, Mayonnaise und Tomatensauce.

Das Ding wird für fünf Cents von einem Karren verkauft, der strategisch günstig neben der Menschenschlange platziert ist. Er gehört Fletcher Davis, einem Texaner; schon eine ganze Weile hat er auf den heimischen Viehzüchtertreffen die Cowboys mit ihren einfachen Hackfleisch-Sandwiches beobachtet und gedacht – eine praktische Art, während des Herumlaufens zu essen.

Die kulinarische Neuheit machte so viel Furore in St. Louis, dass ein Reporter einen Artikel darüber in der New York Tribune veröffentlichte. Und der hat schließlich dem Rezept zu seinem Ruhm verholfen.

Die Formel dieses neuen „Burgers“verbreitete sich rasch im ganzen Land, doch es sollten noch mehr als zehn Jahre vergehen, bis man im Verkauf von Hamburgern ein Geschäft witterte. J. W. Anderson war solch ein Visionär, 1916 gründete er White Castle, das erste Restaurant, das ausschließlich Hamburger verkaufte. Schon 1930 bestand White Castle aus einer Kette von mehr als 100 Verkaufsstellen, verteilt über zehn nordamerikanische Staaten. Man wusste das Produkt, das Image, das Menü und den Service zu standardisieren. Dies war der Beginn des Imperiums Fast Food.

Doch noch immer fehlten zwei Dekaden, bis die Brüder McDonald das Ganze revolutionierten. Sie erfanden das Franchise-System. Das erste Objekt mit dem leuchtenden großen „M“, das für immer ihr Firmenzeichen bleiben sollte, eröffnete in Illinois. Der große Rivale Burger King erschien zur selben Zeit auf der Bühne – in Miami. Whopper und Big Macs passierten die Fünfziger und überschwemmten in der Folge die ganze Welt, was Globalisierungsgegner und Anti-Fast-Food-Bewegungen wie Slow Food auf den Plan rief.

Von klassisch bis Gourmet

Von Valencia bis nach Istanbul, von Peking bis nach Moskau, von Budapest bis ins hinterste Katalonien, in jedem Winkel, jeder kleinen, mittleren oder größeren Stadt wird heutzutage Fast Food angeboten. Pop-Art-Künstler Andy Warhol äußerte einmal – anscheinend ohne Ironie –, das einzig Interessante an einer Stadt, egal wo auf der Welt, sei, ein McDonald’sRestaurant zu finden. Sein Wunsch hat sich ganz offensichtlich erfüllt.

Als Ernährungs- und Lebensstil ist Fast Food eindeutig eine nordamerikanische Erfindung. Die Gründe für seinen Erfolg sind vielfältig. Der Preis, das Standardisierte, aber vor allem das Jugendliche ansprechende Image von „modern“, auf dem neuesten Stand zu sein ist dafür verantwortlich. Und gleichzeitig für den Verfall der Esskultur. Etwa dass man isst, wann immer man Hunger hat, auf der Straße, im Auto..., und das zu jeder Tages- oder Nachtzeit. Es ist das immer gleiche, eintönige Menü. Denn auch wenn bei McDonald’s Salat und mehr angeboten wird, bleibt der Renner für die meisten ein Big Mac, eine große Tüte Pommes und ein halber Liter Coca-Cola, was summa summarum schon die Hälfte des Tagesbedarfs an Kalorien eines Jugendlichen ausmacht.

Heute reicht die Palette der Burger von klassischen bis zu Gourmetversionen – die neuerdings auch von sehr guten Restaurants angeboten werden. Sie sind kreativ gemacht, die Zutaten von bester Qualität. Da kommt dann das Fleisch aus Burgos oder stammt vom Iberischen Schwein oder – wenn es sich um einen Chickenburger handelt – vielleicht von freilaufenden Hühnern mit D.O. Für Liebhaber der japanischen Küche gibt es feinsten Thunfisch, Vegetarier können Algen, Tofu und Pilze wählen. Eine französische Variante wiederum sieht zum „filete ruso“, der Frikadelle, Auberginen, Tomaten, BrieKäse und Dijonsenf vor. Eine italienische Version könnte mit Trüffelöl, Parmesan und Ruccola zubereitet sein. Ganz neu sind die süßen Hamburger: Die Frikadelle wird von einem Brownie ersetzt. Dazu gibt es selbst gemachtes Eis und Früchte.

Im Gegensatz dazu stehen die Burger, die von der belgisch-französischen Fast-Food-Kette Quick Ende Januar auf die dortigen Märkte gebracht werden. Rechtzeitig zum Beginn der neuen 3-DAusgabe von „Star Wars“(Krieg der Sterne) im Februar in den Kinos werden Burger im Stil des Jedi-Ritters oder gar Darth Vaders angeboten – das Brötchen kommt ganz in Schwarz daher. Wie sie das hinbekommen haben? – Darauf hat wohl nur Luke Skywalker eine Antwort.

Bohnenburger auf Fladenbrot

Für 4 Pers.: 250 g gegarte gemischte Bohnen (alubias blancas und rojas), 3 Eier (huevos), 2 Scheiben Toastbrot, 2 bis 3 EL Milch (leche), Semmelbrösel (pan rallado), Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer (cayena), 1 Zwiebel (cebolla), 1 TL Butter (mantequilla), Öl zum Braten (aceite), 1 bis 2 Tomaten (tomates), 4 große Salatblätter (lechuga), 2 TL Kräuterbutter, 4 Stücke dünnes rechteckiges Fladenbrot, 4 TL Crème fraîche, 2 TL geriebener Cheddar-Käse Bohnen abtropfen lassen. Toastbrot in Würfel schneiden, mit der lauwarmen Milch beträufeln, zehn Minuten ziehen lassen.

Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.

Toastbrot mit Zwiebeln und Bohnen vermischen. Zwei Esslöffel Semmelbrösel und die Eier zugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen, alles zu einem formbaren Teig verkneten, bei Bedarf mehr Semmelbrösel zufügen.

Aus dem Teig acht Frikadellen formen und in heißem Öl von beiden Seiten bei mittlerer Hitze knusprig braun braten.

Das Fladenbrot nach Belieben leicht anrösten und mit Kräuterbutter bestreichen. Mit je einem Salatblatt und zwei Scheiben Tomate belegen, jeweils zwei Bohnenburger draufgeben, mit etwas Crème fraîche und Käse garnieren.

Fischburger auf Bohnensalat

Für 2 Pers.: 200 g Lachsfilet (filete de salmón), 200 g Pangasiusfilet (panga), 30 g Frühlingszwiebeln (cebollas tiernas), 2 Eier (huevos), glatte Petersilie (perejil), Mehl (harina), Semmelbrösel (pan rallado), Olivenöl (aceite de oliva)

Für den Salat: 200 g weiße Bohnen (alubias blancas), Rosmarin (romero), Knoblauch (ajo), 1 rote Zwiebel (cebolla roja), etwas Petersilie und Basilikum (albahaca), 2 gekochte Kartoffeln (patatas hervidas), gemischter Salat (Ruccola, Frisée, Feldsalat, aus dem Beutel), Zitrone (limón), Olivenöl, Salz (sal) und Pfeffer (pimienta)

Fischfilets ganz fein würfeln, so fein wie für Tatar. Mit klein geschnittenen Frühlingszwiebeln, gehackter Petersilie und zwei Eiweiß vermischen, etwas würzen. Kleine Frikadellen formen, in Mehl, Ei und Semmelbröseln wenden und in Olivenöl braten.

Die Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag mit Knoblauch und Rosmarin weich kochen. Mit in dünne Scheiben geschnittener Zwiebel, den in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, den Kräutern und dem Mix-Salat mischen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. Die Fischburger auf dem Salat anrichten. Dazu gibt es Brot.