Bunt und gesund

Die rote Bete hat es von der Ackerscholle in die feinsten Restaurants geschafft

Die gute alte rote Bete kann mit allerhand aufwarten. Der Hauptwirkstoff Betanin, der für die purpurrote Farbe verantwortlich ist, stärkt das Immunsystem. Wichtige Vitamine und Mineralien wie Eisen, Kalium und Magnesium, besonders aber die Folsäure machen die rote Knolle zu einem gesunden und beliebten Gemüse – das im Winter Farbe auf den Teller bringt.

Dass die rote Bete mehr oder weniger fast in Vergessenheit geraten ist, liegt vielleicht auch an ihrem altbackenen Image, dem unattraktiven Einmachen in essigsaurer Marinade – nur zu gut bekannt als Bestandteil eines Salattellers aus Konserven.

Mit dem aromatischen Fruchtfleisch einer frisch gekochten Rande, wie sie in der Schweiz heißt, hat das herzlich wenig zu tun. Die frischen Knollen sind wahre Geschmackswunder und lassen sich vielfältig zubereiten.

In der gehobenen Küche hat man dies längst erkannt – die rote Rübe hat es von der Ackerscholle in die besten Feinschmeckerrestaurants geschafft.

Die rote Bete oder auch norddeutsch Beete stammt aus dem Mittelmeerraum, vermutlich Nordafrika, sie ist eine uralte Kulturpflanze, die Griechen, Römer und später die Araber kannten. Es existieren auch gelbe und weiße Varianten, die sich aber nicht so ganz durchsetzen konnten und deshalb kaum auf dem Markt zu finden sind. Die Blätter sind essbar und wurden schon von den Römern einst als zartes Gemüse zubereitet. Nicht umsonst ist die rote Rübe mit dem Mangold verwandt.

Ab dem 16. Jahrhundert nahmen sich Deutsche und Engländer der Kultivierung der roten Knolle an, Polen hatte Ende des 19. Jahrhunderts schon die erste Zuckerfabrik errichtet – immerhin besitzt die rote Bete, Cousine der Zuckerrübe, genügend Kohlenhydrate.

In Spanien erschien sie als Kulturpflanze nicht vor 1878; 20 Jahre später, nach dem Verlust der Kolonien, förderte man in Spanien ihre Kultivierung, und es entstanden Fabriken im ganzen Land. Die erste wurde in Granada errichtet. Heute wird das Gemüse in drei Zonen angebaut: in Andalusien und Extremadura, in Castilla-La Mancha und im Norden des Landes, dort vornehmlich in Castilla y León. Doch wird die rote Rübe nicht nur als Nahrungsmittel oder Zuckerstoff eingesetzt, auch der Farbstoff E 162, das sogenannte rojo remolacha, wird aus ihr gewonnen.

Die kräftig-rote Farbe ist ein Problem. Nicht nur, dass man sich bei der Zubereitung von roter Bete hoffnungslos die Finger verfärbt, sie färbt auch alle anderen Bestandteile eines Gerichts, weshalb man am besten mit Einmalhandschuhen arbeitet und die Zutaten streng voneinander trennt.

Ein anderer Nachteil dürfte ihre relativ lange Zubereitungszeit sein, weshalb heute überall schon gekochte, vakuumverpackte Knollen angeboten werden.

Rote Rüben besitzen eine dünne Schale, die nicht verletzt werden sollte, weil sie sonst außer dem schönen Saft auch viel von ihrer Power verlieren. Deshalb schneidet man auch nicht das Wurzelende ab, und die Blätter sollte man ein Stück stehen lassen.

Vor dem Kochen werden die Knollen unter Wasser gut abgebürstet. Man kann sie aber auch in Alufolie gewickelt auf dem Ofenblech garen – oder in einem Bett aus grobem Meersalz, das in jedem spanischen Supermarkt billig zu haben ist.

Carpaccio mit roter Bete

Zutaten für 4 Pers.: 750 g frische rote Bete (remolacha), 2 EL Weißwein (vino blanco), 3 EL Weißweinessig (vinagre de vino blanco), Salz, Pfeffer, Koriander (cilantro), frisch geriebene Muskatnuss (nuez moscada), etwas Kerbel (perifollo)

Rote Bete mit einem Spritzer Wasser in Alufolie packen, fest verschließen. Im Ofen bei 200 Grad etwa eineinhalb Stunden garen. Erkalten lassen, die Schale abziehen und die Knollen in dünne Scheiben schneiden. Aus Weißwein, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und gestoßenem Koriander eine Marinade mischen. Über die dachziegelartig angerichteten Rote-Bete-Scheiben gießen und mit Kerbelblättchen auf großen Tellern anrichten.

Nun könnte man im Sinne des originalen Carpaccio, das mit rohem Rinderfilet und Mayonnaise hergestellt wird, noch etwas Weißes draufgeben wie zum Beispiel zerbröselten Schafskäse und alles mit bestem Olivenöl beträufeln.

Rote Bete mit Ziegenkäse

Für 4 Pers.: 1/2 Bund Thymian (tomillo), 40 g geriebener Parmesan (queso parmesano), 4 Stück rote Bete (remolacha, à ca. 80 bis 120 g, gekocht und geschält), 8 Scheiben Ziegenfrischkäse (queso fresco de cabra, à ca. 20 g), 3 EL Olivenöl (aceite de oliva), 30 g Kürbiskerne (pipas de calabaza), 2 EL Balsamessig (vinagre de Modena), 1 EL Kürbiskernöl (aceite de semilla de calabaza), 3 EL Rapsöl (aceite de colza), Pfeffer, Salz

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Thymianblätter grob hacken und mit dem Parmesan vermischen. Rote Bete jeweils zweimal quer durchschneiden.

Eine feuerfeste Form mit einem Esslöffel Olivenöl fetten. Die Ziegenkäsescheiben mit beiden Seiten in die Parmesanmischung drücken und schichtweise auf die rote Bete in die Form setzen. Zwei Ziegenkäse pro rote Bete. Mit der restlichen Parmesanmischung und dem Olivenöl versehen. 10 bis 15 Minuten im Ofen backen.

Kürbiskerne ohne Fett in der Pfanne rösten. Essig, Salz, Pfeffer und die Öle verrühren und Kürbiskerne untermischen. Wenn die Türmchen aus Ziegenkäse und roter Bete fertig auf dem Teller liegen, mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu passt Feldsalat.

Rote-Bete-Sauce

Für 4 Pers.: 60 g Zucker, 60 ml Sherryessig (vinagre de Jerez), 60 ml Wasser, 2 Lorbeerblätter (laurel), 250 ml Orangensaft (zumo de naranja), 500 g gekochte rote Bete (remolacha), eventuell etwas Zwiebel (cebolla), schwarze Pfefferkörner (pimienta negra en granos)

Die gekochte rote Bete Scheiben schneiden.

Zucker mit Essig, Wasser, Lorbeer und ein paar Pfefferkörnern fünf Minuten kochen. Orangensaft zufügen, alles gut vermischen und über die rote Bete geben. Während zwölf Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Lorbeerblätter herausnehmen und das Ganze mixen, durch ein Spitzsieb passieren. Man könnte noch ganz fein geschnittene rohe Zwiebelwürfelchen zufügen.

Die Sauce ist ein guter Begleiter von Fleisch.

Nudeln mit Rote-Bete-Pesto

in Für 4 Pers.: 400 g rote Bete (remolacha), 2 EL Walnusskerne (nueces), 2 EL geröstete Mandeln (almendras tostadas), 1 Bund Basilikum (albahaca), 4 EL Olivenöl (aceite de oliva), 30 g geriebener Parmesan (queso parmesano), Salz, schwarzer Pfeffer, dicke Spaghetti (espagueti, tallarines)

Gewaschene, abgebürstete rote Bete ungeschält weich kochen. Das dauert etwa 50 Minuten im Wasser, 15 Minuten im Schnellkochtopf. Dann das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden.

Walnüsse in der Pfanne ohne Fett rösten. Noch heiß auf ein Tuch geben und darin aneinander reiben, damit sich die Häutchen der Nüsse ablösen. Mandeln und Walnüsse grob mahlen. Basilikumblättchen mit Olivenöl im Mixer pürieren. Alle vorbereiteten Zutaten und den Käse vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Pesto in der Pfanne mit den in reichlich Salzwasser bissfest gegarten, abgetropften Nudeln vermischen.