„Nach Florentiner Art“

Taucht die Bezeichnung auf der Speisekarte auf, besagt das immer, dass mit Spinat gekocht wurde

Einer der ersten modernen Mythen, den die globalisierte Medienkultur kreierte, war Popeye. Dem muskulösen Seemann mit der Kapitänsmütze und dem Pfeifchen im Mund gelang es immer im letzten Moment, die zarte Olivia vor dem bösen Brutus zu retten. Eine Büchse Spinat war das Zaubermittel. Eine Riesenmenge Kraft spendete sie dem Helden aus der Zeichentrickkiste, denn eine Riesenmenge Eisen sollte darin enthalten sein.

Was für ein Irrtum! Wurde Millionen von Menschen die Kindheit vergällt, weil bei einer Analyse des Eisengehalts von Spinat aus Versehen eine Kommastelle nach rechts verrutscht war? Das war 1890, und fortan riet man dringend zu seinem Verzehr. Nun ist man in puncto Spinat mittlerweile schlauer geworden und weiß, das Gemüse hat zwar nicht mehr Eisen als anderes, ist aber trotzdem sehr gesund. Neben einer ordentlichen Menge an Mineralstoffen liefert Spinat nicht nur wichtige Vitamine wie Betacarotin, die Vitamine A, C und E, sondern auch Folsäure für werdende Mütter und vieles mehr. Spinat soll den Cholesterinspiegel senken, krebsvorbeugend wirken und die körpereigenen Abwehrkräfte stärken und dazu noch gut für die Augen sein. Was will man mehr.

Doch wie Salat oder Mangold ist Spinat – besonders im Winter – ein nitratreiches Gemüse. Aus dem harmlosen Nitrat kann mit der Zeit – im rohen oder gekochten Gemüse – Nitrit entstehen, das sich anschließend zu giftigen Nitrosaminen umwandelt. Deshalb empfiehlt es sich, Spinat möglichst frisch zu verzehren, rohen Spinat am besten innerhalb von zwei Tagen zuzubereiten und gekochten nicht länger als einen Tag aufzubewahren. Dass Spinat nicht aufgewärmt werden soll, stammt allerdings noch aus Zeiten vor der Erfindung des Kühlschranks.

Blattspinat gilt heute als Feinschmeckergemüse, was nicht zuletzt den Italienern zu verdanken ist. Denn als Katharina von Medici von Florenz nach Paris übersiedelte, um den König von Frankreich zu heiraten, nahm sie auch ihre Köche mit, damit diese ihre Lieblingsgerichte zubereiteten. Dazu zählte besonders Spinat. Blattspinat – nicht der durchgedrehte Brei, der samt Spiegelei und Kartoffeln von deutschen Tischen zwar mehr und mehr verdrängt wird, aber trotzdem nicht unterzukriegen ist. Kulinarische Kreationen mit Blattspinat nennen sich denn auch oft „nach Florentiner Art“, was in der klassischen Küche ein Begriff ist und immer besagt, dass mit dem grünen Gemüse gekocht wurde.

Für Feinschmecker

Frischen Spinat unterscheidet man nicht nach seinen ca. 20 verschiedenen Arten – alles Hybriden –, sondern nach seiner Erntezeit. Dabei ist Frühlingsspinat zart und delikat, Herbstspinat dagegen schon fester und von der Farbe her dunkler. Winterspinat ist am dicksten, dunkelsten und unregelmäßigsten.

Im Handel sind einmal abgepflückte einzelne Blätter, Blattspinat, geerntet mit einem aufwendigeren Verfahren, das seinen Preis hat. Von Wurzelspinat hingegen spricht man, wenn die ganze Pflanze direkt über dem Wurzelhals gestochen wird. Dies geschieht meist maschinell. Die zartesten Spinatblätter finden roh als Salat Verwendung. Perfekt dazu sind Äpfel, Walnüsse und Käse.

Es reicht, den Spinat noch tropfnass in einen heißen Topf zu geben und zu bedecken. Er wird sofort zusammenfallen. Wenn man ihn dann noch eiskalt abschreckt, behält er seine intensiv grüne Farbe.

Apropos Farbe: Spinat wurde schon von den Arabern, die Anfang des letzten Jahrtausends das Gemüse auf die Iberische Halbinsel brachten, mit Vorliebe zum Färben ihrer Speisen benutzt. Außerordentlich gefragt sind auch heute wieder grün gefärbte Nudeln oder Saucen.

Spinat verträgt sich übrigens sehr gut mit Sahne beziehungsweise mit einer dicken Bechamelsauce, die mit einem Teil Sahne hergestellt wurde. Mit so einer Bechamel kann man den Spinat auch zu einer Lasagne oder zu Cannelloni verarbeiten. Überhaupt eignet er sich prima als Füllung, sei es für Calamares, Nudel- oder Filoteig, Empanadillas etc.

Doch auch solo, als Hauptzutat, macht Spinat viel her. Beliebt, weil so einfach, ist beispielsweise die Spinatsuppe. Man kann sie mit anderem Gemüse und Kartoffeln anreichern, Brühe oder Sahne aufgießen und sich tolle Einlagen ausdenken wie etwa Lachsstreifen, gehobelten Manchego und Toastecken, Käsenocken, Serranoschinken, gekochtes Ei und vieles mehr.

Spinatsalat mit Erdbeeren

Dressing: 1 EL Rotweinessig (vinagre de vino tinto), 2 EL Disteloder anderes Öl (aceite de cártamo), 200 ml Buttermilch (suero de manteca), 100 g Erdbeeren (fresones), 1 TL grüne Pfefferkörner (pimienta verde), Salz (sal)

Weiterhin: 300 g Frühlingsspinat (espinacas), 2 Scheiben Vollkornbrot (pan integral, getoastet, in Würfeln), 150 g Erdbeeren (fresas oder fresones, in Scheiben)

Alle Zutaten für die Sauce pürieren, abschmecken. Spinat waschen, gut abtropfen lassen, mit der Hälfte der Sauce mischen. Salat auf Tellern anrichten, Brotwürfel und Erdbeeren darüber verteilen, restliche Sauce dazu servieren.

Spinatsalat mit Kabeljau

Dressing für 2 Pers.: 1/2 EL Rotweinessig, 1 EL Distelöl, 1/2 TL grüne Pfefferkörner, Salz, 5 EL Joghurt natur (yogur natural), wenig abgeriebene Schale und die Filets einer Orange (naranja)

Außerdem: 150 g Spinat (espinacas), 2 Scheiben Kabeljau (bacalao) oder Dorsch (pescadilla) à 150 g, Öl zum Braten

Zutaten fürs Dressing miteinander mixen, würzen. Spinat waschen, abtropfen lassen. Orange filetieren, aufgefangenen Saft zur Sauce geben. Fisch in wenig heißem Öl von beiden Seiten je ca. drei Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Salat anrichten.

Spinat mit Miesmuscheln und Safran

Für 4 Pers.: 1 kg Blattspinat (espinaca), 1,5 kg Miesmuscheln (mejillones), 1 Eigelb (yema), 1 Zwiebel (cebolla), 2 Stangen Lauch (puerro), 1 Glas Crème fraîche, 1 reife Tomate (tomate), 1 Glas Weißwein (vino blanco seco), 1 Zweig Thymian (tomillo), 1 Lorbeerblatt (laurel), ein paar Safranfäden (azafrán), ein guter Schuss Olivenöl (aceite de oliva), Pfefferkörner (pimienta en granos), Salz (sal)

Mit einem Messer den Bart der Muscheln abreißen und die Schalen von Seepocken und anderem befreien. Dann gut waschen.

Spinat waschen, harten Stiel entfernen und einen Moment im heißen Salzwasser zusammenfallen lassen. Gut abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und klein würfeln, den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Lauch nur kurz anschwitzen. Ebenso die Tomate, in sechs oder sieben Stücke geschnitten und ohne Kerne, den Safran, das Lorbeerblatt und den Thymian. Den Wein zugießen und auf die Hälfte einkochen.

Spinat grob zerkleinern. Muscheln, Spinat und etwas kochendes Wasser, vier Pfefferkörner und Salz zufügen. Topf bedecken und das Ganze auf starkem Feuer kochen lassen.

In der Zwischenzeit eine Liaison herstellen, indem man das Eigelb mit Crème fraîche verrührt.

Wenn die Muscheln sich öffnen, Herd ausschalten und abwarten, bis der Inhalt nicht mehr kocht. Dann die Liaison einrühren, mit Salz abschmecken. Das Gericht im Topf auftragen und sofort auf Teller verteilen.