Alles in Butter

Der beliebte Brotaufstrich schmeckt nicht nur gut, er ist auch gesund

„Zwei Küchen gibt es in Europa“, schrieb der katalanische Schriftsteller Josep Pla, „eine ist die des Olivenöls, die andere die der Butter.“In seinem Buch: „El que hem menjat“(Was wir gegessen haben) schreibt er unter anderem über die Gepflogenheiten verschiedener Regionen, entweder Butter oder Olivenöl zu verwenden. „Wer aus einer Butterregion kommt, wird sich schwer an die Olivenölküche gewöhnen, vor allem wenn es sich um ein intensives mit entsprechendem Säuregrad handelt. Umgekehrt können beispielsweise Menschen, deren Umgebung von Olivenbäumen geprägt ist, tierische Fette schlecht vertragen.“Außerdem, wie am Beispiel der Levante zu sehen ist, schmeckt es ihnen auch nicht sonderlich.

Eine der ersten Erfahrungen hier war denn auch, dass sogar traditionelle Kuchen mit Olivenöl gebacken werden, so etwa die Mona, ein Hefegebäck, das an Ostern überall angeboten wird.

Doch es gibt sie, die Butterregionen. Wie sonst könnte das spanische Wörterbuch den Ausdruck „manos de mantequilla“führen für die Menschen, denen alles leicht aus der Hand gleitet?

Butter kennt man schon von alters her, obwohl sie damals in erster Linie zu medizinischen Zwecken wie der Wundheilung gebraucht wurde. Die Sumerer wussten um die Butter schon vor 5.000 Jahren, auch Griechen, Römer, Gallier und Germanen verwendeten Butter, wobei alle das Problem mit der Kühlung hatten; sie wurde zu schnell ranzig.

Seltsamerweise erlaubte die Kirche Butter in Zeiten der Abstinenz als einziges tierisches Fett, ab dem 16. Jahrhundert sogar in der Karwoche.

Wie man die Herstellung von Butter entdeckte? – Wohl eher zufällig. Bauern hatten auf Reisen ein Gefäß mit Milch als Proviant dabei. Durch die Erschütterung beim Reiten oder Laufen wurde sie fest.

Bis ins späte 19. Jahrhundert war Buttermachen schweißtreibend. Der aus Milchschüsseln abgeschöpfte Rahm wurde im Fass gestampft, um Milchfett und Buttermilch zu trennen. Heute wird sie industriell hergestellt.

Früher konnte man noch zwischen Winter- und Sommerbutter unterscheiden, was heute von den Herstellern durch moderne molkereitechnische Maßnahmen ausge- glichen wird. Die Winterbutter war weißer, fettreicher und härter, weil die Kühe im Winter auch Silage – durch Gärung konserviertes Grünfutter – zu fressen bekamen. Dürfen die Kühe dagegen draußen weiden und ihr artgerechtes Futter fressen: frische Gräser, Blüten und Kräuter, enthält der Rahm der Milch mehr ungesättigte Fettsäuren, also auch mehr Omega-3-Fettsäuren und mehr Karotine. Daher ist die Sommerbutter weicher und gelber. Sie schmeckt besser als Winterbutter und ist auch gesünder.

Butter mit D.O.

Man unterscheidet folgende Sorten: Einmal mildgesäuerte Butter. Diese Butter hat die größte Bedeutung auf dem Markt, da ihre Herstellung am wenigsten kostet. Sie ist ideal auf Brot.

Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm ohne Milchsäurebakterien produziert. Sie eignet sich für Gebäck und zum Binden von Saucen, da sie kaum ausflockt.

Die Sauerrahmbutter ist säuerlich-aromatisch und passt zu Deftigem wie Schinken und Bauernbrot. Im Übrigen: Für ein Kilogramm Butter werden im Schnitt 22 Liter Milch benötigt.

Butter aus der Provinz Soria in Castilla y León und Alt Urgell y Cerdanya in den den katalanischen Pyrenäen besitzen als Einzige in Spanien eine geschützte Ursprungsbezeichnung D.O. Doch es gibt auch gute Butter in Kantabrien, León oder Asturien.

Skandinavien mit Norwegen und Schweden, Irland, Holland, Dänemark besitzen ebenfalls eine lange Butter-Tradition. Aber Frankreich ist wohl der Inbegriff für gute Butter. Wenn man auf Etiketten wie Insigny oder Échiré – vielleicht eine der besten der Welt – stößt, heißt es zugreifen, auch wenn der Preis etwas höher ist.

Butter ist gesund

Nicht nur die Menschen, alle Säugetiere bekommen als erste natürliche Nahrung Milch, denn sie enthält alle Bestandteile zur gesunden Ernährung. Das Milchfett spielt dabei eine wichtige Rolle. Es liefert lebenswichtige Fettsäuren, die für den Aufbau der Körperstrukturen und die Funktionen des Körpers unerlässlich sind. Butter besteht zu 82 Prozent aus Fett, der Rest ist – zu maximal 16 Prozent – Wasser, dazu kommt noch ein geringer Anteil an Eiweiß, Milchzucker, Vitaminen und Mineralstoffen.

Butter kann im Gegensatz zu den heute weit verbreiteten künstlich produzierten Margarinen immer noch völlig natürlich hergestellt werden. Unbehandelte Milch rahmt von sich aus auf, das heißt, die Fettpartikel trennen sich von den anderen Milchbestandteilen und setzen sich nach kurzer Standzeit auf der Oberfläche ab. Den Rahm schöpft man dann ab und lässt ihn eine gewisse Zeit reifen, bevor er gebuttert wird. Das bedeutet, dass der Rahm so lange geschlagen wird, bis Butterkügelchen entstehen und sich die wässrige Buttermilch absetzt. Diese Butterkügelchen werden geknetet, gewaschen, geformt und verpackt.

Unter den 400 verschiedenen Fettsäuren der Butter sind etwa 15 mit auffällig gesundheitlich relevanten Eigenschaften. Etwa 65 Prozent des Milchfetts entfallen auf gesättigte Fettsäuren, die meisten sind kurz- und mittelkettig. Das macht sie leicht verdaulich und gut bekömmlich. Diese Art Fettsäuren gelangen nach der Verdauung direkt ins Blut und mit ihm zur Leber, wo sie umgehend zur Energiegewinnung genutzt werden können. Außerdem ist für kurz- und mittelkettige Fettsäuren im Milchfett eine krebshemmende Wirkung nachgewiesen. Sie verfügen auch über antibakterielle und antivirale Wirkungen.

Drei gesättigte Fettsäuren im Milchfett haben die Eigenschaft, das böse LDL-Cholesterin zu erhöhen, was als Risikofaktor für HerzKreislauf-Erkrankungen gilt und deshalb seit Jahren verteufelt wird. Völlig ignoriert hat man dabei, dass dieselben gesättigten Fettsäuren in der Milch auch das gute HDL-Cholesterin in gleichem Maße anheben – was ein Schutzfaktor für Herz-Kreislauf-Krankheiten ist.

Soll man also wegen eines einzigen ausgewählten Effekts all die anderen günstigen gesundheitsförderlichen Wirkungen ignorieren?

Quelle: Ernährungsexperte Prof. Nicolai Worm für Fachzeitschrift „Küche“des Verbandes der Köche Deutschlands e.V., Frankfurt/Main

Pasta mit Butter und Parmesan

1 Pfund Nudeln wie zum Beispiel Spaghetti oder Linguine (pasta), 1 Tasse geriebener Parmesan (parmesano), 4 bis 6 El Butter (mantequilla), Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen, Salz zufügen.

In der Zwischenzeit Butter auf Zimmertemperatur bringen oder in der Mikrowelle weich werden lassen, aber nicht schmelzen. In eine warme Schüssel geben.

Pasta bissfest kochen, abschütten, ein wenig vom Kochwasser übrig behalten.

Nudeln mit der Butter vermischen, wenn nötig, etwas vom Kochwasser zufügen. Mit Parmesan bestreuen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unverzüglich servieren. Geriebenen Parmesan zusätzlich auf den Tisch stellen.

Knoblauchbutter

250 g weiche Butter, 2 EL Zitronensaft, 1 EL Sardellenpaste, 4 bis 6 durchgepresste Knoblauchzehen (dientes de ajo), Salz, Pfeffer, Paprika (pimentón), Cayennepulver (cayena)

Butter, Zitrone und Sardellenpaste miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiß ist und das doppelte Volumen erreicht hat. Knoblauch unter die Masse mischen, würzen.

Die Knoblauchbutter passt zu Geflügel, Fisch und kurz gebratenem oder gegrilltem Fleisch.

Für Knoblauchbrot verwendet, kann die Masse noch mit gehackten Kräutern oder geriebenem Käse ergänzt werden.