Jetzt ist Zeit für Tintenfisch

Ob frittiert, von der Plancha, gefüllt oder sogar auf einem Bocadillo – Es gilt: Je kleiner, desto feiner

Sommermonaten gefangen wird. Als wäre es nicht schon genug, in Spanien zwischen Sepia, Calamar und Pulpo zu unterscheiden, führt jede dieser Tintenfischarten je nach Region, Sprache, Größe und Zubereitungsart noch weitere Namen, was an Spaniens Küsten – und auch unter den Fischern – schon zu einigen Diskussionen geführt hat. Ein Blick auf die Fischtheke im Carrefour zum Beispiel bringt einen ganz schön in die Bredouille.

Im Falle des Zwergkalmar, bzw. spanisch „calamar“, etwa kommt man auf Chipirón, Calamarcito oder Pasamar, auch Pota genannt, eine Seitenart, die an der alicantinischen Küste gefangen wird. Der Name stammt vom katalanischen „pata“(Fuß), doch der billigere und qualitätsmäßig mindere Pota darf nicht mit dem Kalmar verwechselt werden. Zu erkennen ist dies an den wesentlich kleineren Flossen des Pota.

Die winzigen Puntillitas wiederum sind eher in Andalusien zu Hause, wo sie die beliebte „Fritura“, frittierten Fisch, bereichern.

Das Beste, was den kleinen Tintenfischen passieren kann, ist, in der eigenen Tinte zu sitzen; „Chipirones en su tinta“ist ein Klassiker und vor allem in den Küchen Nordspaniens zu Hause. Valencianos wiederum färben mit der Tinte lieber ihren Reis und nennen ihn dann „Arroz negro“.

Liaison mit der Zwiebel

Was könnte wohl am besten zu Chipirones passen? Im Baskenland ist man auf die Zwiebel gekommen, „Chipirón encebollado“, eine hervorragende Verbindung, „a lo Pelayo“genannt, wenn der kleine Tintenfisch ebenfalls mit konfitierten Zwiebeln kokettiert, aber auch noch Tomaten und grüne Paprikaschoten mitspielen.

Die einfachste Form, Chipirones zuzubereiten, ist wohl auf der Plancha, der heißen Metallplatte, auch als sogenannte Grillpfanne mit Rillen erhältlich. Eine raffinierte und sehr beliebte Variante ist ebenfalls, den kleinen Tintenfisch mit seinen eigenen klein geschnittenen Tentakeln sowie Kräutern, Zwiebeln etc. zu füllen.

Werden Chipirones auf der Plancha gegart, sollte man sie wie ein Filet behandeln. Sehr zart sind sie bei kurzer Garzeit und hart, wenn sie zu lange auf dem Feuer bleiben. In der Sauce geschmort wiederum brauchen sie länger.

Chipirones eignen sich wunderbar für eine Paella oder eine Fideuà, die Paella mit Nudeln – da enttäuschen sie nie. Und auch in Schmorgerichten, zu Kartoffeln, Reis oder in der Suppe können sie allemal begeistern.

Frisch müssen sie sein

Vorzugsweise werden frische Tintenfische eingekauft. Chipirones sind klein, durchscheinend, mit glänzenden, hervorstehenden Augen. Gute Exemplare sind feucht und fest und verströmen einen unverwechselbaren frischen Duft nach Meer.

Chipirones gibt es zudem in der Konserve, eingelegt in ihrer Tinte oder in Öl. Gute Marken führen auch gefüllte Tintenfische. Die Tinte des Kalmars findet man abgepackt in kleinen Beuteln in der Tiefkühltruhe von Supermärkten.

Das Ausnehmen ist bei den kleinen Tieren etwas mühsam. Mit einer Hand den Kopf fassen, mit der anderen den Körper. Vorsichtig auseinanderziehen, die Innereien mit dem länglichen Tintenbeutel daran kommen in einem Stück heraus. Tentakeln über den Augen abschneiden, den Rest des Kopfs wegwerfen. Tintenbeutel vorsichtig entfernen. Den transparenten Kiel aus dem Körperinneren herausholen. Die Flossen abtrennen.

Flossen und Arme, klein geschnitten, kann man gut für eine Füllung verwenden.

Alles gut mit kaltem Wasser waschen, wenn man will, die Haut abziehen. Die allerdings verleiht auch wiederum Geschmack... Nun gibt es Leute, die verwenden so viel wie möglich und lassen Haut und Augen am Chipirón. Man kann sie aber auch genauso gut entfernen. Dann die Tintenfischteile gut waschen und abtrocknen.

Will man die Chipirones füllen, ist ein guter Trick, sie wie Socken umzustülpen. Das alles braucht natürlich Zeit, aber es lohnt sich – nicht zuletzt wegen des Preises.

Im Internet bei YouTube findet man übrigens zahlreiche Videos, die zeigen, wie man Tintenfische behandelt: einfach „limpiar chipirones“eingeben.

Chipirones en salsa

Für 4 bis 6 Pers.: 750 g Babykalmare (chipirones), 1 schöne Zwiebel (cebolla), 2 reife Tomaten (tomates maduros), 2 Möhren (zanahorias), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), 2 Lorbeerblätter (hojas de laurel), 1/2 grüne italienische Paprikaschote (pimiento verde), 1 kleines Glas Brandy, 1 Chilischote (chile), eine Prise Salz, ein paar Pfefferkörner (granos de pimienta), 1 TL Mehl (harina), ein bisschen Paprikapuver (pimentón), 3 EL natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 1 Glas Wasser

Mit viel Geduld die Chipirones säubern und waschen, abtropfen lassen, ein wenig Salz drangeben.

In einem Topf in Olivenöl klein geschnittenen Knoblauch und Zwiebeln anschwitzen. Die in Streifen geschnittene, geputzte Paprikaschote und ein wenig Salz zufügen.

Tomaten häuten, in Stücke schneiden. Mit den geschälten, zerkleinerten Möhren und den Lorbeerblättern in den Topf geben, bei schwacher bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Wenn alles gut angegangen ist, Paprikapulver, die von ihren Samen befreite Chilischote und die Pfefferkörner drangeben.

Den Brandy zufügen und das Ganze flambieren. Anschließend Wasser zugießen und die Sauce ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Lorbeerblätter herausnehmen und die Sauce mixen oder durch die Flotte Lotte drehen, bei Letzterem behält die Sauce mehr Farbe. Danach durch ein Sieb gießen. In einen flachen Topf umfüllen, auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Die Chipirones in einer antihaftbeschichteten Pfanne bei kräftiger Hitze braten, dass sie gerade Farbe nehmen, dann in die Sauce geben. Ein paar Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen vermischen.

Die Chipirones in der Sauce heiß mit gewünschter Garnitur und viel Brot servieren.

Chipirones in der Tinte

Zutaten: 1 kg frische kleine Tintenfische (chipirones), 2 kg Zwiebeln, vorzugsweise rote (cebollas rojas), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), 1 Glas Weißwein (vino blanco), 1 Schuss Olivenöl (aceite de oliva), ein Stück altes Brot (pan), die Tinte der Chipirones und noch zwei zusätzliche tiefgekühlte Beutel (bolsitas de tinta)

Chipirones wie beschrieben ausnehmen und säubern. Die Tinte aufbewahren.

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit den ungeschälten, halbierten Knoblauchzehen dünsten, bis die Zwiebeln einigermaßen weich sind.

Die vorbereiteten Chipirones – Tentakeln und Tuben – dazulegen und alles zusammen garen, bis der Tintenfisch weich ist. Chipirones herausholen und die Zwiebeln noch eine ganze Weile weiterschmoren lassen. Den Wein zugießen, das in Stücke geschnittene Brot und die Tinte aus dem Beutel zufügen. Eine halbe Stunde köcheln lassen.

Knoblauch entfernen und die Sauce mit dem weichen Brot durch ein Sieb drücken. Ein Mixer eignet sich hierbei nicht so gut, weil die Sauce bei diesem Verfahren zu viel Farbe verliert.

Chipirones in der Sauce noch mal kurz aufkochen. Mit weißem Reis servieren.

Es wäre auch möglich, Sauce und Tintenfisch getrennt zuzubereiten. In diesem Fall werden die Chipirones mit etwas Knoblauch von beiden Seiten auf der Plancha gebraten.

Die Sauce wird mit denselben Zutaten, eben nur ohne Tintenfisch, hergestellt.