Feine Kräuterküche

Die aromatischen Würzmittel bringen Farbe auf den Teller und machen richtig Appetit

Der Wert unserer Nahrung hängt nicht nur von ihren Nährstoffen ab. Er wird auch durch den Wohlgeschmack der Speisen, ihren angenehmen Duft und ihr appetitliches Aussehen bestimmt. Das Zusammenspiel all dieser Faktoren ist eine wesentliche Voraussetzung für die Bekömmlichkeit des Essens und damit für unser Wohlbefinden. Zur Kochkunst gehört, die Lebensmittel so zuzubereiten, dass der größte Teil ihrer Inhaltsstoffe erhalten bleibt und so ihr Geschmack verbessert wird. Das setzt die Beherrschung der Kochtechnik und eine sachkundige Anwendung von Küchenkräutern voraus. Diese bieten uns die Möglichkeit, die Speisen abwechslungsreich und lecker auf den Tisch zu bringen.

Einige Kräuter behalten leider nur kurze Zeit ihre angenehme Frische. Deshalb sollte man sie so schnell wie irgend möglich verwenden. Zum Frischhalten kann man sie wie ein Blümchen ins Wasser stellen, allerdings sollte das Wasser täglich gewechselt werden. Man kann sie aber auch waschen, gut abtropfen lassen und im Frischhaltebeutel im Kühlschrank aufbewahren. Gehackte Kräuter können in Eiswürfeln eingefroren werden, indem man sie fein hackt und in das Wasser der Eiswürfelbehälter im Kühlschrank streut.

Eine Reihe von Kräutern ist auch durch Salz zu konservieren. Dazu werden 100 Gramm gewaschene, gut abgetropfte und gehackte Kräuter mit 30 Gramm Salz vermischt und in diesem Verhältnis in Gläser gefüllt und luftdicht verschlossen. Geeignet sind beispielsweise Mischungen mit Petersilie und Selleriekraut oder auch Lorbeer.

Das älteste Verfahren, Kräuter aufzubewahren, ist das Trocknen. Sie werden nach dem Verlesen gebündelt und luftig und schattig aufgehängt. Da die Kräuter an der Bindestelle leicht feucht bleiben, was zu Schimmel oder Fäulnis führen kann, müssen die Bündel dünn sein.

Nach dem Trocknen empfiehlt sich die Aufbewahrung in Mullbeuteln, damit die Kräuter gegen Schmutz und Ungeziefer geschützt sind. Auch der Backofen eignet sich zum Trocknen von Kräutern – bei 50 Grad, sie sollen gut gewaschen und abgetrocknet sein.

Kräuter verlieren durch das Trocknen ihre Frische, und manche eignen sich deshalb nicht dazu wie etwa Petersilie, Dill, Schnittlauch und mehr. Dagegen behalten Majoran, Thymian oder Basilikum sehr gut ihr typisches Aroma.

Wer einen Garten hat, sollte ein Kräuterbeet anlegen. Auch in Balkonkästen, ja selbst in Blumentöpfen kann man Küchenkräuter ziehen, um das ganze Jahr über ernten zu können, und zwar frischer, als der Markt sie bietet.

Kräuter in der Küche

Was wären Tomaten mit Mozzarella ohne Oregano oder Basilikum? Oder ein Schmortopf ohne sein Lorbeerblättchen? Tatsächlich stehen und fallen bestimmte Gerichte mit den aromatischen Kräutern. Ihre Präsenz in der Küche ist wichtig, bringen sie doch Aroma, Geschmack und Farbe auf den Teller. Doch ist Vorsicht bei ihrem Einsatz geboten. Sie dürfen grundsätzlich nur die zweite Geige spielen und dem Gericht lediglich eine leichte Note verleihen. Wenn sie die Speise dominieren, kommt das Rezept aus dem Gleichgewicht. Man sollte auch nicht viele verschiedene Kräuter zusammen verwenden, denn sie können sich gegenseitig wieder aufheben.

Kräuter zerkleinern

Mit einem Messer, Wiegemesser, Schere, Mühle ...? Die Ergebnisse sind jedenfalls sehr unterschiedlich. Mit einem Messer zum Beispiel kann man gleichmäßig schneiden, während ein Wiegemesser die Kräuter zermalmt, was wiederum aufgrund der häufig doppelten Klinge relativ schnell geht. Im Gegensatz zur Schere. Die eignet sich nur für kleine Mengen. Oft wird das Kraut gleich über dem Salat geschnitten. Die Mühlen dagegen sind zwar schnell, aber die Kräuter kommen als Püree heraus und eignen sich nicht für eine hübsche Präsentation.

Die Art und Weise, wie man Kräuter zerkleinert, nimmt auch Einfluss auf ihren Geschmack. Mit einem Mörser oder Küchenroboter ist er intensiver. Werden die Kräuter beispielsweise in Streifen geschnitten – wie meist beim Basilikum der Fall –, ist er weniger ausgeprägt.

Petersilie, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Oregano ... sind die meistgebrauchten Kräuter in der Küche. Um gute Wirkung zu erzielen, sollte man aber wissen, welches Kraut am besten zu Salaten, Suppen, Hülsenfrüchten, Fleisch und Geflügel, Fisch oder Eiern und Desserts passt..

Schweinefilet mit Thymianbutter

Für 4 Pers.: 2 Schweinefilets (solomillo de cerdo, ca. 800 g), 50 ml Olivenöl (aceite de oliva), 25 ml Balsamessig (vinagre de Modena), 1 Schuss Zitronensaft (zumo de limón), 1 Bund Thymian (tomillo), schwarze Pfefferkörner, 2 Stangen Lauch (puerro), Öl, Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Thymianbutter: 100 g zimmerwarme Butter (mantequilla), 2 EL gehackter Thymian (tomillo), 1 EL Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer

Eine Marinade aus dem Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Thymian und ein paar Pfefferkörnern bereiten. Die Filets zwei Stunden darin ziehen lassen.

Die Butter mit dem Thymian, etwas Salz und Pfeffer und einem Esslöffel Zitronensaft gut vermischen, dass sich eine gleichmäßige Paste ergibt.

Butter in Alufolie geben, zur Wurst rollen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Die Schweinefilets aus der Marinade holen, abtropfen lassen. In drei bis vier Zentimeter dicke Stücke schneiden und auf der sehr heißen Plancha braten. Nach Wunsch das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Lauch putzen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne in etwas Öl schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf dem Teller den Lauch aufhäufen. Das heiße Filet darüberlegen und darauf ein Stück Thymianbutter geben.

Focaccia von Kirschtomaten und Oregano

Für 4 Pers. für die Masse: 100 ml Olivenöl (aceite de oliva), 100 ml Milch (leche), 100 ml Wasser, 30 g frische Hefe (levadura prensada), 500 g Mehl (harina)

Für die Füllung: 1 kleiner Kaffeelöffel grobes Meersalz (sal gorda), Kirschtomaten (tomates cerezas), Zwiebeln (cebollas), Olivenöl, Oregano (orégano), Salz, schwarzer Pfeffer (pimienta negra)

Ein bisschen Milch erwärmen, die Hefe darin auflösen. Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung anbringen. Wasser, restliche Milch, HefeMilch und das Öl hineingeben, das Mehl von außen nach innen einarbeiten. Wenn alles gut vermischt ist, den Teig gut kneten.

Ein Backblech mit ein wenig Öl einfetten, den Hefeteig darauf ausbreiten und mit den Händen platt drücken, bis das ganze Blech belegt ist. Den Teig mit dem groben Salz bestreuen, mit halbierten Kirschtomaten und Zwiebelstreifen belegen und mit ein wenig Oregano bestreuen. Pfeffer darübermahlen und mit einem Schuss Olivenöl begießen.

Die Focaccia ungefähr eine halbe Stunde ruhen lassen; der Teig sollte sich verdoppeln.

Im heißen Ofen bei 200 Grad ungefähr 25 Minuten backen. Mit etwas mehr Olivenöl und Oregano versehen.

Basilikumnudeln

Für 2 Pers.: grüne Spinatnudeln (pasta de espinacas), 20 Basilikumblätter (albahaca), 4 bis 6 dicke geschälte Knoblauchzehen (dientes de ajo), 300 g Gruyère-Käse, gerieben, 60 g Butter (mantequilla), Olivenöl (aceite de oliva), Salz und schwarzer Pfeffer

Basilikum und Knoblauch grob hacken und im Mörser zu Brei stampfen. Nach und nach den Käse unterarbeiten und etwa zwei Esslöffel Olivenöl zufügen. Mit Salz abschmecken.

Nudelschüssel zum Anwärmen in den Ofen stellen. Wenn die Nudeln gar sind, ein dickes Stück Butter in die Schüssel legen, die dann zu schmelzen beginnt. Die einem Pesto ähnliche Sauce über die Butter geben, heiße abgetropfte Nudeln dazu, gut vermischen. Grob geschroteten Pfeffer drübermahlen und sofort servieren.

Lorbeersalz

Für 1 EL: 5 frische Lorbeerblätter (laurel, mit einem scharfen Messer die dickere Ader in der Mitte herausschneiden), Meersalz oder Fleur de sel

Frische Lorbeerblätter in der Pfanne rösten, bis sie ihren Duft verströmen, dann über Nacht im 100 Grad heißen Backofen trocknen.

Benutzt man getrocknete Lorbeerblätter, in der Pfanne rösten, bis sie riechen, anschließend abkühlen lassen.

Die Blätter im Mörser oder einer Gewürzmühle fein zerstoßen, mit der doppelten Menge an Salz vermischen. In einem luftdicht verschlossenen Gefäß bis zum Gebrauch aufbewahren.