Herzig, herzig!

Niemand kann den roten Früchten widerstehen

Sie zählen zu den Schönsten. Locken mal rundlich, mal herzförmig, glänzend, in hellem Gelb über Rot und Granat bis fast Schwarz. Verführen mit ihrem exklusiven, intensiven Geschmack, knackigem Fruchtfleisch und einem köstlichen, dabei nicht zu süßen Saft regelmäßig zu exzessivem Konsum, was nicht selten mit Bauchschmerzen bezahlt werden muss.

Es heißt, auch die alten Römer seien große Kirschenliebhaber gewesen und hätten überhaupt erst für die weite Verbreitung der Frucht auf dem Kontinent gesorgt. Auf ihrem Vormarsch durch Europa sollen sie häufig Kirschen gegessen und deren Kerne auf den Boden spuckt haben.

Empfindliche Früchtchen

Mit ihrer dünnen Schale und saftigem Fruchtfleisch sind Kirschen sehr empfindlich. Von allem Kernobst sind sie die am schwierigsten und deshalb von Hand zu erntenden Früchte, denn zu früh gepflückt, reifen sie nicht mehr nach und erreichen auch nicht ihre optimale Qualität. Sollte es zur Erntezeit dann noch regnen, platzen sie oft auf.

Grundsätzlich unterscheidet man zwei große Gruppen: Süßund Sauerkirschen, unter denen es wieder Hunderte von verschiedenen Sorten gibt. Unter den ersten, den Süßkirschen, sind vor allem die frühe Burlat, die Nadal und die Picotas anzuführen, die ohne Stiel auf den Markt kommen. Dies bedeutet nicht etwa mindere Qualität, sondern zeigt nur die feste Konsistenz der Picotas an, die einen längeren Transport ohne Beschädigungen erlaubt.

Diese Art Kirschen wird fast ausschließlich im Jerte-Tal bei Cáceres im Norden der Extremadura kultiviert, dem größten Anbaugebiet Spaniens, aber auch im Kirschengebiet des bergigen Hinterlands von Alicante, dem Vall de Gallinera – geschützt mit eigenem Gütesiegel D.O. Auch Zaragoza, Castellón, Barcelona, Navarra, Burgos und Granada sind wichtige Anbaugebiete.

Süßkirschen werden als Tafelobst gegessen, aber auch in der Küche verwendet, obwohl sie da, wenn man nicht aufpasst, einen Teil ihres Aromas verlieren können. Besser für Kuchen, Konserven, Sirup, Likör oder Desserts geeignet sind die Sauerkirschen mit ihrem bekanntesten Vertreter, den „Guinda“. Guindas bilden eine eigene Art und sind nicht, wie irrtümlich oft angenommen, allein kandierte Früchte.

Gute Kirschen sind glatt und glänzend, ohne Macken, mit glattem, grünem, Frische signalisierendem Stiel. Am besten werden sie im Kühlschrank aufbewahrt – vielleicht in einem mit Küchenpapier ausgelegten Behälter, denn die Früchte sollen absolut trocken sein. Gewaschen werden Kirschen erst kurz vor Gebrauch – konsumiert, so schnell wie möglich, spätestens aber zwei Tage nach dem Kauf.

Bei nur 57 Kalorien pro 100 Gramm versorgen uns Kirschen mit reichlich Eisen, Calcium, viel Vitamin C und Betakarotin für die Haut; wichtigster Vorzug ist aber sicher die blutreinigende Wirkung.

Eingelegte Kirschen

Für 2 Gläser à 500 g: 800 g reife Kirschen (cerezas), 1 Flasche Schnaps (es kann auch Anis sein, übrigens eine Spezialität aus Asturien), 2 Zweige Minze (menta), 4 Zimtstangen (canela en rama), 12 Kaffeebohnen (granos de café natural), 4 EL Zucker (azúcar)

Kirschen waschen und vorsichtig den Stiel entfernen. Früchte bis drei Zentimeter unter den Rand locker in sterilisierte Gläser füllen, mit Zucker bestreuen. Das Glas schütteln, damit er sich verteilt. Saubere, trockene Minzblättchen und Zimtstangen dazugeben. Ein paar Kaffeebohnen (kein torrefacto!) geben ein ganz besonderes Aroma. Kirschen mit Alkohol bedecken, Gläser verschließen, ein paarmal auf dem Tisch aufschlagen, damit sich alles gut vermengt und die Luftblasen nach oben steigen. An einem kühlen, dunklen Ort mindestens zwei Monate ruhen lassen, alle zwei Wochen die Gläser durchschütteln, so können sich die Aromen gut vermischen.

Toast mit Ziegenfrischkäse und Kirschkonfitüre

Für 4 Pers.: 1 Ziegenfrischkäse (quesito de cabra fresco), 4 Scheiben Weizenbrot (pan de trigo), 1 kg Kirschen (cerezas, von den kleineren Guindas braucht man 1 1/4 kg), 800 g Zucker (azúcar), 1 Zitrone (limón), 200 g Apfelgelee wegen des Pektins (jalea de manzana) oder Geliermittel, nach Fruchtmenge, Mohnsamen (adormidera, wenn es gibt), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Kirschen vorsichtig waschen und abtrocknen. Stiel abmachen, entkernen und in einer Schüssel mit dem Zucker und Zitronensaft mischen. Annähernd eine Stunde ziehen lassen, dann in einem Topf mit dickem Boden aufkochen und das Ganze wieder zurück in die Schüssel geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und gekühlt die Nacht über ruhen lassen.

Am folgenden Tag den Saft der Kirschen zurück in den Topf sieben, Früchte beiseite stellen. Flüssigkeit mit dem Apfelgelee mischen und fünf Minuten köcheln lassen. Kirschen zufügen und nochmals fünf Minuten kochen. Oder gleich die Kirschen mit der entsprechenden Menge Geliermittel nach Packungsangabe zu Konfitüre verarbeiten. Falls nötig, ab und zu abschäumen. Bis zum Rand in saubere Gläser füllen, mit Twist-off-Deckel hermetisch verschließen.

Brotscheiben toasten. Großzügig mit Ziegenfrischkäse belegen, mit Mohn und einer Umdrehung frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Zum Schluss kommt die Kirschkonfitüre drauf.

Feiner Kirschkuchen

Zutaten: 200 g Butter (mantequilla), 200 g Zucker (azúcar), 5 bis 6 Eigelb (yemas), 1 Msp. Zimt (canela), 1 Prise gem. Nelken (clavo de especia), 100 g gem. Mandeln (almendras), 4 altbackene, in Milch eingeweichte Brötchen (oder Weißbrot), 2 EL Kirschwasser (licor de cereza), 4 EL Sahne (nata), 1 kg entsteinte Kirschen (cerezas), Schnee von 5 bis 6 Eiweiß (claras)

Butter, Zucker und Eigelb schaumig rühren. Zuerst mit den Gewürzen vermischen, dann Mandeln, gut ausgedrückte Brötchen, Sahne und Kirschwasser sowie Kirschen dazugeben, zuletzt den steifen Eischnee unterheben. In eine gefettete Springform füllen und im 200 Grad heißen Ofen ein bis eineinhalb Stunden backen.