Im Trüffelparadies
In Teruel liegt das größte Anbaugebiet der Welt – Region lockt ganzjährig mit Dörfern, Burgen und Wanderrouten
„Monte, los, such!“, ruft Alba Pérez. Der Hund schnüffelt aufgeregt die schwarze Erde unter den Steineichen ab. Ganz in der Nähe der Baumwurzeln befinden sich Trüffel. In der Region Gúdar-Javalambre in der spanischen Provinz Teruel wachsen die schmackhaften Speisepilze besonders gut. Die steinigen, kalkhaltigen Böden des Hochplateaus auf mehr als 1.000 Metern und das Klima mit kalten Wintern und milden Sommern sind optimal dafür.
Es dauert nicht lange, bis Alba Pérez’ weiß-braun gefleckter Trüffelhund fündig wird. Unter einer Steineiche bleibt Monte stehen, schaut zu seinem Frauchen hinüber und scharrt mit der Pfote. „Er vergewissert sich immer, dass ich ihn auch gesehen habe. Denn sonst wäre seine Arbeit ja umsonst gewesen. Und es gibt keinen Preis“, sagt sie.
Die Trüffelsammlerin wirft ein Kissen auf den Boden, kniet sich darauf und beginnt, mit den Händen
ein kleines Loch um die markierte Stelle zu buddeln. Dann holt sie ein Spezialmesser aus dem Hüftgurt und beginnt zu schaben.
Die meisten Trüffel befinden sich etwa 15 Zentimeter unter der Oberfläche. „Man muss sehr vorsichtig sein, denn man kann die Trüffel leicht übersehen und beschädigen“, erklärt Alba. Dann fragt sie Jordi Aguiló, ob er die Trüffel ausgraben möchte. Jordi Aguiló und seine Freundin Noelia
Bañares sind aus Valencia gekommen, um ein Trüffel-Wochenende in Gúdar-Javalambre zu verbringen. „Wir lieben den Geschmack und wollten mehr über Trüffel erfahren. Und natürlich gut essen“, erzählt Jordi.
Behutsam scharrt der Tierarzt die Erde zur Seite. Trotz Vorwarnung schneidet er die kleine, braune Knolle, die sich farblich wirklich kaum von der dunklen Erde unterscheiden lässt, fast an.
Trüffelsammlerin Pérez säubert die Knolle und gibt sie Noelia. „Gar nicht leicht zu beschreiben, wonach Trüffel riechen. Nach Erde, Feuchtigkeit“, sagt die Klavierlehrerin.
Pérez erklärt dem Pärchen alles rund um die sündhaft teuren Pilze und ihre Ernte. Die 25-Jährige kennt sich gut aus. Immerhin ist sie bereits die dritte Generation ihrer Familie, die auf rund 50 Hektar in der Hügellandschaft zwischen Mora de Rubielos und Sarrión Trüffel kultiviert. Die Tuber Aestivums, die innen weißen Sommertrüffel, werden zwischen Mai und Juli geerntet und die begehrteren schwarzen Trüffel, die Tuber Melanosporums, von November bis März.
Trüffelsuche ist harte Arbeit, vor allem im Winter, wenn die schwarzen Trüffel geerntet werden. Das wird schnell klar, wenn man Alba Pérez und Monte auf den hügeligen Steineichen-Plantagen zuschaut. „In der Winter-Erntezeit musst du jeden Tag auf Suche, egal wie kalt es ist, ob es regnet oder schneit“, erklärt sie. Und jede Knolle muss per Hand aus dem gefrorenen Boden geholt werden.
Für die Ernte braucht die Familie 30 Trüffelhunde. „Wir haben sie zwar gut trainiert. Sie führen uns immer zu den reifen Exemplaren. Doch Hunde verlieren meistens nach ein oder zwei Stunden die Lust an der Suche“, erzählt Pérez. „Dann müssen wir einen neuen Hund von der Finca holen. Ohne sie geht gar nichts. Eine Maschine, welche Trüffel findet und dabei auch noch die reifen erkennt, wurde leider noch nicht erfunden.“Monte bekommt seine Belohnung: ein Stück Wurst.
Auch Jordi Aguiló und Noelia Bañares haben jetzt Hunger. Im Hotel „La Trufa Negra“, das Albas Familie in Mora de Rubielos unterhält, wartet bereits ein TrüffelMenü auf die beiden: iberischer Ja
„Eine Maschine, die Trüffel findet und reife erkennt, wurde leider noch nicht erfunden“